Sobre los bueyes

A mediados de los 60, en colaboración con el carnicero Ramón Goya, sustituyó las chuletas de ternera por las de buey, una carne apenas utilizada hasta aquel momento. Supieron aprovechar aquellos bueyes que perdían utilidad. Fueron los inicios de toda una cultura de la chuleta a la parrilla. En torno a los bueyes, a sus cotizadas carnes, ha surgido un mundo complejo con iniciativas empresariales interesantes.

Ahí está Valles del Esla, de la familia Álvarez, propietaria de ese gran vino que es Vega Sicilia, que cría bueyes en régimen de pastoreo en las montañas de León. José Gordón, para abastecer de carne a su asador El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), comenzó hace años a comprar bueyes por el norte de España y Portugal. Cada vez en mayor cantidad, por lo que ahora dispone de amplias instalaciones donde los mantiene hasta su sacrificio. En la localidad segoviana de Cuéllar, la familia Guijarro ha creado Terrabuey, agrupando a unos noventa animales de diferentes razas, seleccionados por toda la Península, que se crían en libertad, alimentándose de manera natural hasta que alcanzan su momento óptimo.

Interesante también la iniciativa de Discarlux, una de las grandes cárnicas españolas, con su proyecto 'Fisterra Bovine World', criando en Galicia bueyes y vacas de diferentes razas en el mismo espacio y con idéntica alimentación para estudiar si esta o el entorno influyen tanto en la calidad de una raza o es su genética. Iniciativas varias que nos permitirán seguir disfrutando, al menos durante un tiempo, de buenas chuletas a la parrilla.