Rebeldes con causa

Estos días que tenemos de nuevo a los Rolling Stones sobre los escenarios se entiende bien la doble condición, aparentemente contradictoria, de ser un irreverente y al mismo tiempo un clásico. A mí la irreverencia nunca me ha interesado en formato 'flash'. Solo cuando es capaz de mantener su martilleo en el tiempo la considero útil para la sociedad y de eso vamos a hablar. En la cocina tenemos algunos casos de personajes irreverentes de largo recorrido que continúan avanzando fuera de pistas, alejados de las líneas básicas que en cada momento comparte la gran mayoría.

Poder juntar a dos de los más notables de su estirpe y compartir charla con ellos es una de esas golosinas que el oficio de periodista nos guarda a veces. En este caso, una conversación con Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz, rebeldes con causa, creativos compulsivos y representantes donde los haya del espíritu universalista de la cocina, charlando en el Caixa Forum de Madrid en el marco del 50 aniversario de la agencia Colpisa.

Ninguno como ellos simboliza en el panorama español la heterodoxia y el talento innegable que les ha convertido en dos de las personalidades culinarias más influyentes en el mundo. Discrepan y se respetan. Mientras Aduriz sigue renegando de la palabra 'restaurante' y asegura que Mugaritz es un «espacio de búsqueda» que trabaja sobre los puntos ciegos de la gastronomía, Muñoz paladea el concepto que tanto ama desde los siete años, aquella época infantil en la que anhelaba más la visita al restaurante que al parque de atracciones y no para de ofrecer nuevos formatos, como el recién inaugurado Rabioxo, una nueva forma de entender las pastas sin fronteras culturales, que amplifican las opciones del viejo concepto francés llamado 'le restaurant' de conquistar vivo un nuevo siglo.

Aduriz no imagina el mundo sin ese lugar que tanto amamos, pero sí el de las casas sin cocina ante la falta de tiempo y de interés de ponerse a cocinar.

Las abuelas

Llegados a este punto, el guipuzcoano lanza la primera bomba de mano, cuyo eco aún resuena en escenarios y redes sociales. En este momento de sublimación de las cocinas arcaicas y familiares, se atreve a cuestionar, sin escatimar ni un ápice de provocación, la cocina de las abuelas, a su juicio, «demasiado sobrevalorada», puesto que las de ahora «son las más punkis de la movida madrileña y realmente no aspiran a cocinar sino a viajar y cambiar de marido».

La energía de Madrid

Cuarenta años después de la movida, Madrid bulle de nuevo, esta vez no con la música sino con la hostelería. Para Aduriz, lo más interesante de lo que está ocurriendo gastronómicamente en la capital es la aparición de una «nueva energía». Madrid se gusta culinariamente, a diferencia de lo que ocurría hace un par de lustros.

Dabiz, madrileño de La Elipa, subraya la vitalidad que ha elevado la ciudad a lo más alto de las capitales gastronómicas de Europa y, sobre todo, el cambio que ha sufrido el paradigma del restaurante de éxito. Hoy, asegura, cualquier formato puede convertirse en un fenómeno social, siempre y cuando «cuente cosas y tenga alma», así sirvan sopa de cocido o pizzas.

La otra clave es que los aficionados a la cocina han roto los encasillamientos que los clasificaban por edad o capacidad económica y disfrutan comiendo en «cualquier registro, según los días», en palabras de Aduriz.

Las mismas personas visitando y disfrutando del más radical espacio de cocina creativa, como es Mugaritz, o de uno callejero.

El inconformismo y la madurez no están reñidos. Pocos cocineros han logrado la tercera estrella Michelin tan solo seis años después de abrir su restaurante, con 27 años. Ahora, casi una década después, Muñoz reconoce que «el éxito tiene una digestión muy difícil» y disfruta de él de una manera mucho más sana. «Estuve enfadado con el mundo en general y, en particular, con el mundo de la gastronomía. Nadie te enseña a ser líder de tu equipo ni a gestionar bien a los medios o la profesión», reconoce.

El madrileño afirma que no cambiaría lo que ha hecho en su vida, pero sí el camino para conseguirlo. Ahora, su aspiración es cocinar aquello que le divierte y llegar a más proyectos, sin sufrimientos ni tormentos.

«Me tocó ser cocinero»

Andoni Luis no se convirtió en cocinero a causa de una irrefrenable vocación, sino porque «me tocó serlo» y se define como un curioso impenitente, un vividor rodeado de gente que le enriquece mientras comparten tiempo de calidad. Su objetivo es bien nítido: la búsqueda del éxito, es decir, lograr alinear lo que haces con lo que de un modo genuino, no por satisfacer a otros, te gustaría hacer. Admirado por miles de cocineros de tres generaciones de todo el mundo, asegura que él no es brillante, sino la gente de la que se rodea. «La excelencia es la suma de esfuerzos cargados de compromisos», concluye.

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