Nosotros, que nos quisimos tanto

Hay amores tan sinceros de una persona hacia otra como de una persona a una ciudad o todo un país. Algunos son amores íntimos y otros, colectivos, en el que tantísimos aman a uno solo. Y les cuento todo esto no porque me haya dado un ataque de romanticismo, sino porque llega nuestra Gastronomika, el congreso de cocina, y todo lo que ofrece en la edición de este año –del 15 al 17 de noviembre– podría explicarse como una gran historia de amor y de retornos, si me apuran más propia del festival de cine que del reino de los platos y las cucharas.

Tras los años oscuros de la pandemia, llega el momento de verse de nuevo y mirarse sin el miedo y la incertidumbre que han empapado la sociedad entera y que tuvo contra las cuerdas al sector de la hostelería. El evento invita a volver a centrarse en lo que nos importaba y nos hacía felices bajo el lema 'Reencuentros'. Y son varios, al menos los que a mí se me ocurren. El primero es el regreso a la Ítaca de la cocina, San Sebastián, la ciudad que no es una postal sino un animal mitológico bellísimo con sus tres bocas saladas y el corazón de fuego siempre encendido que acoge entre las curvas sinuosas de su cuerpo a todo aquel que acerca con hambre y los ojos limpios.

La tribu

El segundo es el reencuentro con la tribu, con los amigos, con todos aquellos compañeros de profesión y de vida junto a los que ha caminado un largo trecho aprendiendo junto a ellos. El mejor 'team building' del mundo se produce vaso en ristre en algún rincón del Boulevard cuando a la noche apenas le queda aliento. El tercero es el reencuentro con los maestros, con los inspiradores de antaño y de ahora, con las personas que transformaron el oficio de cocinar y elevaron la dignidad de una cazuela por encima de la de una espada.

Por si fuera poco, se propone un reencuentro con Francia y su cocina tras un tiempo excesivamente largo, a mi juicio, en el que ambos países dejaron de mirarse y casi de admirarse. Las cocinas contemporáneas españolas no pueden entenderse sin la influencia del clasicismo francés comandado por Escoffier, el gran transformador, cuyas ideas aún siguen latiendo en el desempeño diario de los fogones de todo el mundo, ni tampoco sin el influjo que los jóvenes revolucionarios franceses de la Nouvelle Cuisine tuvieron en los del otro lado de la muga, hasta el punto que terminaron pariendo, un poco a su imagen y semejanza, un movimiento llamado Nueva Cocina Vasca que, a la postre, sentó las bases para la posterior edad de oro de la década de los noventa y los inicios de la del dos mil de la España culinaria en el mundo.

Después llegaría Ferran, el hombre que no puso punto y aparte, ni cerró un capítulo, sino que abrió un nuevo libro y dejó con la boca abierta a la gran madre de la cocina europea, como a los demás.

Y después, nosotros, que nos quisimos tanto, dejamos de querernos, de mirarnos, de fermentar juntos. ¿Y ahora, dónde estamos? ¿Qué ocurre en ese país que lideró por dos siglos la cocina occidental? ¿Por qué las nuevas generaciones de cocineros de nuestro país no ansían ya formarse en París?

Todas esas preguntas necesitaban respuestas y se van a tratar de buscar, dónde si no, en San Sebastián con la participación estelar de cocineros, pasteleros y periodistas de ambos lados de la frontera. Con algunos de los grandes mitos de ambos lados y con representantes de una nueva generación que nos es mucho más ajena.

Encuentros estelares

Estoy deseando ver en el Kursaal a Alain Ducasse, el más laureado, a Pierre Gagnaire, el inimitable, a Marc Veyrat, el enfant terrible, y a jóvenes como Nadia Sammut, la primera mujer en conseguir una estrella Michelin en un restaurante para celiacos, o a Amandine Chaignot, otra apasionada por el mundo vegetal. Junto a ellos, los históricos revolucionarios de la cocina vasca (Arzak, Subijana, Arbelaitz) y la siguiente generación formada por Aitor Arregi, Eneko Atxa, Josean Alija y los laureadísimos Joan Roca, Ángel León, Virgilio Martínez, Albert Adrià, Alex Atala, Jesús Sánchez o Paco Pérez, por citar solo unos pocos de una nómina apabullante.

Y eso que no me queda sitio para hablarles de la cena-homenaje de cocineros españoles a sus maestros franceses o de actividades como el concurso nacional de parrilla o de ensaladilla, que cambian la vida de muchos restaurantes cuando resultan ganadores. ¿Nos reencontramos en San Sebastián?