Curar pescados es un método ancestral. Durante siglos, la sal fue el elemento indispensable para conservar los excedentes de la pesca, tanto en el Mediterráneo como en Galicia. En esta región se conoce como 'lañar' a la curación en sal de los peces, especialmente sardinas, ... jureles y caballas. Los cocineros gallegos trabajan ahora en recuperar el lañado y llevarlo a la cocina actual aplicándolo a más productos del mar y jugando con los tiempos de salazón. El primero que me lo sirvió, en su caso con bonito, fue Pepe Solla. También Iñaki Bretal, que acaba de lograr una estrella en su restaurante Eirado, de Pontevedra, prepara una vieira lañada con la que logra una textura y un sabor excepcionales.
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Pero quien ha marcado una línea completa de trabajo con los pescados curados ha sido Iván Domínguez. Junto a Javier Olleros (que ha recibido la pasada semana su merecida segunda estrella), es uno de los cocineros más brillantes de la segunda generación de la moderna cocina gallega, la que toma el relevo de Marcelo Tejedor, Pepe Solla o Xoan Cannas.
Le conocí cuando aún estaba como jefe de cocina de Tejedor en Casa Marcelo, y le he seguido muy de cerca en los cuatro años que estuvo al frente de Alborada, donde logró la estrella. Tras el cierre de esta casa, emprendió una nueva etapa abriendo Nado, también en Coruña. Un restaurante muy personal que ahora acaba de llevar a Madrid, en una de las mejores aperturas del año.
Sus trabajos con los pescados curados los presentó en la última edición de Gastronomika y ahora se pueden probar en Nado. Así, a lo largo del menú van apareciendo la corvina curada en códium, la trucha en algas, la sardina lañada, la xarda en agua de mar… Y, como remate, ese bogavante curado en sal que presentó en San Sebastián. Lo preparan en Muxía, en la Costa de la Muerte, donde hay una larga tradición, casi desaparecida, de secar el congrio. Apenas quedan ya dos personas que lo hagan.
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Se trata de cortar en vivo el bogavante (lo siento, radicales animalistas) y meterlo en sal una temporada. Tras desalarlo queda una carne tersa y jugosa, con un sabor muy especial. Técnica aplicable también a cigalas y otros crustáceos grandes. Una mirada actual a métodos ancestrales con un prometedor futuro en la cocina.
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