El día de la pasta

Y aún así hay enormes diferencias entre unas pastas y otras. Como siempre, la calidad de la materia prima, en este caso la de la sémola, es determinante. Pero también influyen procesos como el secado. Hace algún tiempo tuve ocasión de conocer una fábrica de pasta (‘pastificio’) en Gragnano, localidad próxima a Nápoles célebre porque allí se viene elaborando pasta seca desde mediados del siglo XVI.

La existencia de molinos de viento y de manantiales de agua mineral, junto a un clima perfecto para el secado natural, la convirtieron en «la capital de la pasta». Los diferentes tipos (espagueti, tagliatelle, penne, farfalle, papardelle, fusilli, ñoqui, capelletti… y así hasta más de 50) dependen de la forma de los agujeros de unos grandes cilindros por los que se pasa a presión la mezcla de sémola y agua. Otras máquinas la van cortando a la medida deseada, pasta corta o pasta larga. Luego pasa por el secado y finalmente se empaqueta.

La mejor pasta que recuerdo la comí en una trattoría de Nápoles, La Nuova Quercia. Un guiso popular de espaguetis y patata con queso y verduras. Unos paccheri allá genovese, a base de cebolla, zanahoria, tomate y algo de carne tipo morcillo con su correspondiente parmesano rallado encima. Y unos linguini con gamberoni (langostinos). Tres platos para el recuerdo.

En España se pueden comer también buenas pastas. Por ejemplo en Don Giovanni o La Piperna (Madrid), Xemei (Barcelona), Galileo (Orense) o Il Piccolo, en Pontevedra. Sitios para disfrutar