Cuando nada es lo que parece

Hubo un tiempo no tan lejano en el que uno de los principales recursos de los restaurantes bajo presión creativa era jugar a los trampantojos. Todos recordamos las aceitunas esferificadas de El Bulli, la sobrasada de Maca de Castro hecha con una crema de gambas rojas y otros mil más, como el chocolate con churros elaborado con crema de morcilla y manzana. De unos años a esta parte, cuando la brújula culinaria global cambió de rumbo y el producto y el origen se convirtieron en el nuevo Norte, su presencia en los menús se ha ido reduciendo. Sin embargo, en el piso de abajo de la gastronomía, en el de la alimentación, los nuevos alimentos que irrumpen apuestan casi de modo unívoco por la metonimia culinaria, por llamar con el nombre de un alimento conocido y apreciado a otro que no lo contiene. La polémica está servida.

Los veganos quieren darle marcha y tirón a sus nuevas ofertas de vegetales procesados y para eso ya no les vale el recetario clásico. Decir menestra, ensalada, escalibada o chanfaina no tiene el gancho marquetiniano suficiente para atraer a la clientela hacia su fe. Hay que proponer 'foie vegano', 'atún rojo vegetal' o hamburguesas, aunque allí solo haya tofu, algas, lentejas o cualquier otra proteína nacida en la tierra.

La nueva industria del sector alimentario que se va desarrollando a gran velocidad con inversiones multimillonarias basada en creación de proteína animal en laboratorio, tanto carne como pescado, produciendo músculos a partir de paquetes celulares que no han pertenecido a ningún ser vivo superior, también está siguiendo el mismo camino. Los nuevos superalimentos buscan el refugio y la confianza de los de toda la vida, los reconocibles como tal por el consumidor. Pareciera el único camino para adentrarse en el mercado y por eso los bautizan con el mismo nombre de aquellos músculos a los que tratan de sustituir.

Los argumentos con los que estos nuevas tendencias alimentarias se abren camino están vinculados a conceptos como sostenibilidad, generación de desperdicio cero o protección animal, pero no parecen suficientes para que los consumidores los compren y los disfruten.

Pendiente de desarrollo

La carne cultivada a través de técnicas de ingeniería de tejidos, ya a la venta en forma de hamburguesa, necesita de un desarrollo tecnológico –que acabará llegando más pronto o más tarde– para ofrecer una experiencia organoléptica similar a la de origen animal y parece incuestionable que triunfará solo si logra tomar el aspecto y forma de una pechuga, un solomillo o un filete de pescado para que nuestro cerebro lo reconozca como comida y nos incite a disfrutarlo.

Para algunos, como Albert Boronat, chef de la Ambassade (Llívia, Girona), llamar a las cosas con el nombre de otras solo sirve para crear confusión y rechaza de plano que a un preparado a base de garbanzos, tomate seco, maizena, anacardos, aceite, tomillo, pimienta y sal se le llame 'fuá vegano'. «Las cosas por su nombre. Si es verdura es verdura, si es carne es carne y ya está». Otros sectores consideran que esta tendencia a usar la metonimia culinaria se trata simplemente de un estadio inicial de la evolución hacia una dieta más vegetal que todos seguiremos y aseguran que no se le hace mal a nadie llamándolo así.

Lecciones de la infancia

Sea como fuere, ¿qué mecanismo organoléptico-cultural funciona en nuestro cerebro para que un preparado a base de tomate, algas, aceite y soja tenga más éxito cuando lo llamamos 'Tunato, atún rojo vegetal', cuando ninguna relación hay con el thunnus thynus y quienes lo han probado afirman que ni sabe realmente a atún ni su textura se le parece?

Nuestra apreciación o desagrado por los alimentos se aprende desde la infancia, incluso antes. Los científicos aseguran que desarrollamos afinidades a la dieta de nuestras madres a través de la placenta y durante la lactancia materna, de modo que la cualidad de apetitoso de un plato o una materia prima se forma de un modo diverso y complejo relacionado con nuestra cultura culinaria y también con una suerte de herencia de especie que a lo largo de miles de años ha marcado determinados productos como buenos o como prohibidos por razones tan importantes como la seguridad alimentaria.

El fuego y los sabores del humo y de las caramelizaciones que se producen durante el asado, la famosa reacción de Maillard, eran garantía de seguridad para nuestros antepasados y el tiempo ha terminado asociándolo al placer gustativo. Los sabores disparan imágenes y emociones de un modo tan intenso que no se repite con otros sentidos.

Las nuevas generaciones de alimentos de las que venimos hablando no han conseguido, al menos todavía, crear unos lazos emocionales que nos inviten a comerlos. De ahí su necesidad de vincularse, vía la metonimia culinaria, con los alimentos y platos de toda la vida para poder 'engañar al ojo', como aquellos pintores creadores de la técnica del trampantojo, disciplina de la que es originario el concepto, que usaban la perspectiva, el sombreado y otros efectos ópticos para que el cerebro terminara viendo lo que en realidad no había.

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