Madrid-Bogotá

Un comino ·
«No dejan de aparecer jóvenes con determinación, energía y talento y la mayor parte de ellos están alineados, por fin, en la idea de «cocinar Colombia»

Benjamín Lana

Viernes, 3 de diciembre 2021, 17:31

Si hubiera que buscarle una metáfora gráfica a la situación de la hostelería en Occidente en este momento sería la montaña rusa. Desde que la pandemia y el confinamiento frenaron en seco el crecimiento sostenido que se venía acumulando en la última década, no hemos ... parado de subes y bajas. El último verano volvió a llenar las cajas de dinero y esperanza a aquellos que habían logrado resistir. Sin embargo, se cierne de nuevo la incertidumbre de posibles medidas restrictivas y cierres. Eso en esta piel de toro. Al otro lado del Atlántico, donde las monedas nacionales no tienen la misma capacidad de resistir frente al dólar, ven como la inflación que estamos viviendo todos se les dispara exponencialmente incrementando sus costos de materia prima hasta en un tercio en algunos alimentos importados y los turistas, esos de los que habían vivido en algunos países en los últimos años, no han regresado. El modelo imperante de la globalización, eso de tener en el mundo una única fábrica llamada China y de viajar a precio de ganga, ha descarrilado. No sabemos aún si lograrán volver a poner el tren sobre la vía, pero son muchos los expertos que lo dudan y otros tantos los que no lo aconsejan. Transportar un contenedor cargado de mercancías ha multiplicado su precio por cuatro o cinco. Importar se ha convertido en una opción más que gravosa. Si nos referimos a los alimentos, la opción de utilizar producto cercano y de temporada ha pasado de ser una decisión comprometida con el medio ambiente y con el planeta a una alternativa económica más que razonable.

Los moradores de esa montaña rusa llamada hostelería se enfrentan a una nueva cuesta sin saber cuándo llegará el llano. Se suman el encarecimiento de las materias primas y la falta de vocaciones aquí y allá. Aunque las condiciones laborales no dejan de mejorar, y ahora también empiezan a hacerlo los sueldos, el sector no encuentra en Europa personal formado ni para atender la sala, un problema endémico, ni ahora tampoco para la cocina. En palabras de un relevante empresario madrileño del sector, «andamos ya robándonos el personal unos a otros». En esa coyuntura de más clientes, por un lado, pero costos fijos en ascenso no controlado, por otro, los restaurantes mejor posicionados están ya a un tris de subir los precios con decisión, aunque el cliente medio no ha tenido en este tiempo subidas salariales que puedan compensarlo.

En la élite, sin embargo, más allá del daño que pueda causar a su imagen, tienen margen para hacerlo porque los usuarios habituales de las grandes casas no se van a ver perjudicados por esta medida. Menos aún tras el planteamiento, nudo y desenlace de la polémica de Dabiz Muñoz y el incremento del precio del menú de DiverXO de los 250 euros a los 360. En cuanto se abrieron las reservas para enero tuvieron que colgar el cartel de completo en cuestión de minutos. En los productos o experiencias que no son de primera necesidad cada uno marca sus precios y no debería haber mucho más hablar, al menos desde cualquier posición que admita las bases del sistema socioeconómico occidental en este siglo XXI en el que vivimos.

Esperanza colombiana

Regreso con esperanza del congreso Bogotá Madrid Fusión. La situación en Colombia, con un mayor porcentaje de informalidad en el sector y una inflación galopante, no es nada halagüeña, sobre todo por los problemas sociales que la inflación está provocando en las materias primas. Sin embargo, no dejan de aparecer jóvenes con determinación, energía y talento y la mayor parte de ellos están alineados, por fin, en la idea de «cocinar Colombia».

Acaba de ser elegida cocinera revelación Denisse Monroy, chef de Elektra punk and Food, especialista en cocina vegetal que no solo ha lanzado un nuevo concepto alternativo de restaurante a medio camino entre un bar de tragos y un vegetariano, sino que ha afinado tanto la calidad de sus elaboraciones sin proteína animal que ya se ha fijado en ella la gran industria. O, por seguir citando mujeres, Laura Hernández Espinosa, creadora de una nueva propuesta que bien podría denominarse cocina líquida de raíz porque lleva a fermentados y destilados de origen artesano la interpretación de ecosistemas concretos o comunidades del país. Y así podríamos añadir a luchadoras como Jeniffer Rodríguez, una de las cocineras con más visión y conciencia de su región que ofrece un discurso y una cocina coherente, que puede resumirse en su frase: «Cundinamarca, no Dinamarca». Un alegato a la puesta en valor de lo propio como herramienta de transformación social. Junto a la grandísima Leonor Espinosa, la gran transformadora e inspiradora de las nuevas generaciones de cocineros de Colombia, y aún mucho más allá si se me permite, representan un movimiento de mujeres increíble –hay muchas más como Catalina Vélez o Mar Díaz, por citar solo dos de las también que tomaron parte en el congreso Bogotá Madrid Fusión– que aúnan fuerza, raíz, compromiso y creatividad.