Jason Hinds introduce su catador de queso, un utensilio con forma de sacacorchos terminado en un semitubo muy afilado, en un pedazo enorme de parmigiano reggiano. Lo gira y extrae un pequeño cilindro del interior de la pieza. Lo huele y lo escruta con la vista. Hinds es uno de los mayores expertos de Europa en queso y el alma de la londinense Neal's Yard Dairy, una de las tiendas afinadoras más importantes de su país, volcada en la defensa de las pequeñas granjas que producen los Stilton, Cheddar, Lancashire o Leicester de mayor calidad. Me cuentan que al menos cuarenta explotaciones ganaderas y queserías pueden vivir y mantener sus modos de hacer ancestrales gracias al empuje de Neal's Yard Dairy.
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Hoy, miércoles 2 de noviembre, Jason, su bata blanca y su inseparable gorra azul no trabajan en Londres, sino en Oviedo. Al levantar la mirada absorta ante las diestras manos de Hinds veo un mar de quesos. Más de 4.000 de 45 países diferentes, de todos los colores, formas y tipos, dispuestos en las 88 mesas que ocupan el acceso central del Palacio de Congresos. Calatrava no se imaginó cuando diseñó el majestuoso espacio que un día acogería la tabla de quesos más grande del mundo.
La suerte ha querido que hoy yo cate con Jason y con la productora y afinadora de la India Mansi Jasani, unos compañeros de lujo para afrontar el reto de puntuar 45 quesos diferentes de medio mundo y para aprender lo que no está escrito. Como el nuestro, y al mismo tiempo, hacen lo mismo otros 87 equipos, 250 jueces de 38 países, con otras tantas piezas diferentes cada uno. El concurso de quesos más afamado, el World Cheese Award 2021, acaba de comenzar. Por tercera vez en su historia, se celebra en España.
Cada quesería puede presentar las piezas que considere. Solo se limita el volumen global, así que en la mesa hay de todo. Quesos regulares, algunos pocos muy buenos y alguna que otra joya. La labor es ardua porque de cada pieza hay que puntuar la corteza y la pasta, el cuerpo y la textura, el aroma y, por último, el sabor y la sensación en la boca. La complejidad, el equilibrio, la ausencia de sabores extraños, la palatabilidad y un sinfín de matices que distinguen la gloria y la delicadeza más supina de lo muy bien hecho o de lo simplemente correcto.
Empresas y pastores
En este festival compiten algunas de las empresas más grandes del mundo en igualdad con los productores más pequeños, a menudo dueños de sus propios rebaños. La singularidad, la magia, suelen aparecer en esas producciones mimadas con las propias manos, aunque el hecho de ser artesano no es condición suficiente ni siquiera necesaria. Pero es verdad que cuando es la misma familia la que acompaña al ganado, ordeña o voltea los quesos a medida que la maduración lo va demandando, el resultado puede ser increíble. Cada pieza es diferente a la otra. Los niveles de grasa de la leche, la temperatura, la alimentación del ganado y docenas de parámetros más pueden cambiar de un día para otro y con ello el resultado.
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En nuestra mesa otorgamos varios premios: tres oros, alguna plata y muy pocos bronces. Cada equipo elige un único 'super gold' que pasará a la semifinal. El nuestro, el 5005/32, elaborado con leche de cabra, de pasta dura, una delicia. De más de 4.000 quesos se pasa a 88. De entre todos, un grupo de super-jueces elige 16 para la final, una pieza cada uno. La última cata y puntuación se hace ante cientos de personas. La emoción está servida.
¿Y cómo se llega a elegir el mejor queso del mundo? ¿Qué tiene que tener? De nuevo, aparece en escena nuestro Jason, uno de los super-jueces de la final. El queso elegido por él, una pequeña pieza de pasta blanda elaborada con leche de cabra, penicilium candium, salado en seco y con una leve capa de hueso de aceituna carbonizada, resulta el más votado: 103 puntos… ¡Campeón del mundo!
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El factor X
La emoción se desata cuando se desvela que el elegido se llama Olavidia y es un queso español elaborado en la provincia de Jaén por la pequeña quesería Quesos y Besos utilizando leche de su propio rebaño de cabras malagueñas. Silvia Peláez y Paco Romero vuelan sin límites por el gran auditorio como las aves de su querido Despeñaperros. Es «lo mejor que nos ha podido pasar en la vida», aciertan a decir.
¿Pero cómo encontró Jason la aguja en el pajar de quesos? Se lo pregunto y me dice: «era el único de todos los que he probado hoy que tenía el factor X». ¿Y cuál es ese factor?, le pregunto. «El factor X que yo buscaba era el extra que los demás no tienen, lo que le eleva por encima del resto, algo difícilmente explicable que lo convierte en único». La mayoría de jueces levantó la tablilla con el 7, la máxima puntuación.
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