La importancia del garbanzo

Restaurantes de producto. Cuánto nos gusta utilizar este concepto. Y sin embargo no está nada claro. ¿Significa que los establecimientos que no entran en esta categoría utilizan una materia prima de menos categoría? Aunque tendríamos a mano innumerables ejemplos, pongamos un caso concreto. El cocido ... madrileño. Si los ingredientes no son de primera categoría nunca se logrará uno bueno. Cuando hablamos de producto pensamos en pescados, mariscos o carnes. Pero nos olvidamos de que la mayor o menor calidad de algo que puede parecernos tan simple e insignificante como unos garbanzos va a determinar la diferencia entre un cocido excelente y uno vulgar. Pensaba en esto mientras disfrutaba estos días de mi primer cocido madrileño posveraniego. El lugar elegido para estrenar la temporada no fue casual. En La Cruz Blanca de Vallecas hacen el que, con permiso del de Casa Pedraza, me parece el mejor cocido de Madrid. Una casa que precisamente cumple estos días sus primeros quince años y donde hacen una fabada de primera (su propietario, Antonio Cosmen, es asturiano) y un conejo al ajillo riquísimo. Cosmen se ha preocupado de buscar los mejores ingredientes para lograr la excelencia en su cocido. El chorizo, la morcilla, el tocino, el morcillo, la gallina, las puntas de jamón, los huesos, el repollo… son cuidadosamente seleccionados.