El futuro de las barras

El congreso San Sebastián Gastronomika dedicó una mesa redonda a esta preocupante situación con tres representantes destacados del sector. Mariano García Romero, del Donald, de Sevilla, representaba al mundo de las tapas, tan vinculado a Andalucía. Amaiur Martínez Ortúzar, del donostiarra Ganbara, era la voz de los pinchos vascos. Y Albert Raurich, alma de los barceloneses Dos Palillos y Dos Pebrots, en nombre de esas barras tras las cuales trabajan los cocineros atendiendo directamente a los clientes. Tres modelos, pero problemas comunes. Y una visión negativa del momento y del futuro inmediato.

Los contertulios coincidieron en que el sector está maltratado por los responsables políticos, con normativas que ahogan su modelo de negocio. Con el marco actual la barra desaparece porque su mismo concepto deja de tener sentido. Y a eso hay que añadir la ausencia de turistas, tan importantes en ciudades como aquellas de las que procedían los contertulios.

Las cuentas no salen y las pérdidas que vienen asumiendo desde hace tantos meses complican la continuidad. Una barra necesita mucha rotación. Un vino, una cerveza, un café, un pincho, una tapa… de pie y en poco tiempo. Las normas de prevención ralentizan esa rotación y por tanto los ingresos. Aunque no todo es tan negro. Como señaló Amaiur Martínez, hay también algunos aspectos positivos. El cliente sentado pide más raciones y no hace las rutas habituales de bar en bar.

También es posible que sirva para reflexionar sobre la deriva en la que habían entrado algunos bares de la Parte Vieja donostiarra apostando por la cantidad sobre la calidad. La pandemia puede ser un catalizador de cambios que ya se venían demandando: más comodidad, menos pinchos expuestos y más recién hechos. Del debate me quedo con las ganas de pelear, de adaptarse a una situación tan complicada. Las barras volverán porque, como dijo Raurich, están en nuestro carácter, son una filosofía de vida.