Empezamos. Una Montaña rusa con seis bocados inspirados en el sureste asiático, desde la 'thaipirinha' o el 'pad tai' de carabinero hasta el 'laksa' de lengua de vaca al estilo de Singapur o el curry verde de guisantes lágrima. Terminamos. En la mesa ocho bombones ... japoneses, «alma de bombón y técnica de Japón», desde el 'petit suisse' de requesón y fresas silvestres con arroz fermentado en sake hasta el 'Madriz' de violetas y moras con limón marroquí. Una explosión de sabores intensos y complejos abre el menú y otra lo cierra. Por medio una sucesión de platos para el recuerdo como la bullabesa XO; la ensalada escarchada que, en un mundo al revés, lleva los pescados nobles (rodaballo, salmonete, besugo) como guarnición; el pato azulón 'al naranja', con sus correspondientes lenguas fritas; o el bogavante gallego tratado al estilo de la cocina de la India. Aunque puede que lo hayan adivinado, les hablo del menú que ofrece Dabiz Muñoz en Diverxo. Soy de los afortunados que, desde que abriera hace catorce años en Madrid, han podido probar sus platos al menos una vez cada temporada. Y siempre, cada visita, ha sido una experiencia irrepetible.
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Dabiz es un genio. Y está en su mejor momento. Cargado de proyectos, se muestra más reflexivo, más sereno, sin renunciar a la línea rompedora y tantas veces extrema que lo caracteriza, pero alejado de aquellos tiempos de locura incontrolada. Ahora su cocina es más depurada y limpia, cargada de refinados matices. Fusión abierta al mundo, sin límites ni fronteras, que se inclina fundamentalmente por el Extremo Oriente y la India pero que no le hace ascos al clasicismo europeo y al mejor producto español. Con la genialidad se nace, pero no sirve de nada sin un intenso trabajo. Pocos cocineros han dedicado, y dedican, tantas y tantas horas a su cocina. Trabajo y genialidad son las claves de su merecido éxito.
Comer en Diverxo supone una experiencia irrepetible, en la que también tienen mucho que ver el impecable trabajo de Marta Campillo, sobresaliente directora de sala, y la solvencia y el conocimiento del sumiller Miguel Ángel Millán, que sale airoso de la difícil tarea de proponer vinos para estos platos. Con ellos Diverxo, como restaurante, ha alcanzado la solidez que necesitaba la cocina de Dabiz. Muy pocas experiencias gastronómicas están a la altura de la magia de esta casa.
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