Expectativas

Melibea ya decía en 'La Celestina' que «cada uno habla de la feria como le va en ella». La búsqueda de verdades absolutas en la tierra es una empresa fantasiosa y decepcionante, cuando no muy peligrosa. Los vericuetos entre lo cierto y lo aproximado, entre lo falso y lo exagerado, son retorcidos y traicioneros.

En nuestro mundo de restaurantes, tascas y casas de comidas estos sinsabores, valga doblemente la expresión, están a la orden del día. Uno lee que tal o cual restaurante es vulgar y corriente y puede salir de allí feliz como un gato con una lata de anchoas. En estos casos no suele producirse ningún temblor, sino una satisfacción íntima que termina con el buen regusto en la parte trasera del paladar. Lo malo es cuando ocurre lo contrario, que suele ser más habitual y mucho más doloroso, cuando llegamos al sitio en cuestión pensando que nos pasará todo aquello que nos habíamos imaginado, lo que nos habían contado o lo que habíamos interpretado a la vista de las fotos o comentarios en alguna red social, y salimos desencantados, defraudados o simplemente decepcionados. Al que no le haya pasado, que tire la primera piedra.

A mí y a mis compañeros de mesa nos ocurrió la última vez el martes pasado en una de las casas de comidas que ha causado sensación en el último año en Madrid, Picones de María, un restaurante fino de barrio, casi pequeño-burgués, al que le había cambiado la vida en un suspiro hasta convertirse en uno de los más demandados de la ciudad, con una lista de espera de varios meses, probablemente una de las más largas de la capital.

En candelero

En estos días, la casa ha estado en el candelero a cuenta de que su cocinero, Jorge Muñoz, alma mater del sueño vivido por Picones, ha abandonado la empresa en busca de nuevos proyectos y vuelos más altos. Para decirlo todo, nuestra comida tuvo lugar el mismo día, tan solo unas horas después de que el chef publicara su despedida en las redes sociales, por lo que nuestro almuerzo, técnicamente, no iba firmado por él. Se podrá objetar que sin su presencia los platos no podían brillar como antes. Yo mismo hubiera estado de acuerdo con esa idea de haber transcurrido una semana o un mes, pero todos sabemos que la impronta de un buen cocinero, si lo es, permanece un tiempo, al menos si todo su equipo continúa y no se toca la carta.

Volvamos al asunto de las expectativas. La verdad es que no tuvimos un pero que ponerle a los platos: ortiguillas de Almuñécar, ensaladilla rusa, gurumelos, gambas blancas de Huelva al ajo de las Pedroñeras, espardeñas portuguesas con huevo frito y un par de postres, entre ellos uno de los clásicos de la casa, el de flan-no flan. De no haber mediado la lectura de infinidad de textos, algunos incluso de críticos a quienes respeto y admiro, hubiera sido una buena comida. Diría que más que correcta, con un servicio de educación y tacto al nivel de un buen restaurante gastronómico y muy al día en la defensa del origen de cada producto que sirven –quizás hasta un poco excesivo–. Hablamos de una cocina de producto bastante bien ejecutada, sin apenas espacio para la sorpresa, pero muy honesta. Alguien dijo que «siguiendo los pasos de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente», aunque yo añadiría que a varios kilómetros de distancia, pero nada que uno pueda criticar. Sin embargo, mis compañeros y yo salimos por la puerta con una sensación más agria que dulce. Las puñeteras expectativas, de nuevo. ¿Cuáles habrían sido las de esos críticos que nos precedieron? ¿Llegaron esperándose poco y salieron sorprendidos? ¿Tuvo un día inspiradísimo el chef en aquellos servicios que glosaron y el día de nuestro almuerzo, abatidos por la despedida de su jefe, no estuvieron a la altura? Sin duda yo me decanto por la primera opción. Se esperaban menos de lo que se encontraron, al menos los primeros que inauguraron la ristra de las alabanzas. Después ya se sabe.

Disparidad de criterios

Así como la semana pasada apuntábamos que la cocina sofisticada y de espíritu global que practica el otro Muñoz, Dabiz, sufría una cierta depreciación de un sector avanzado de los aficionados porque iba en contra de las tendencias mayoritarias –simplicidad, sencillez, origen, tradición–, en este caso ocurre lo contrario: vivimos en la reentronización del cocido, de las tortillas, de las gambas al ajillo y las ensaladillas rusas. El cocinero y empresario del sector Paco Quirós, uno de los que mejor ha entendido al público capitalino y más éxito cosecha, me dijo hace poco que «todo lo de antes se está resucitando porque la cocina actual está muerta». Yo no estoy de acuerdo, pero el tema abre otro gran debate. En breve lo traemos al Comino. ¿Les parece?