El ojo del amo

El ojo del amo engorda el caballo. Un dicho archiconocido que pesa mucho en el mundo de la gastronomía. La presencia del cocinero o del propietario del restaurante se supone que siempre es importante. Al cliente le gusta verlos. Es sin duda una cuestión psicológica, pero queda claro que una comida se valora de diferente manera si el chef o el responsable se han dejado ver en la sala y han estado cerca de las mesas. Probablemente lo que se ha servido es exactamente lo mismo, pero la impresión es distinta.

Lo saben bien cocineros como Martín Berasategui, capaces de abrir restaurantes en lugares muy alejados entre sí pero en los que todo lo fían a equipos bien preparados, capaces de mantener un nivel muy alto esté o no el titular ese día. Los equipos son la clave del crecimiento. Y capacidad para gestionarlos. Ese es el caso de Marcos Granda, un asturiano que ha triunfado en Marbella al frente de Skina, restaurante que ahora luce dos estrellas Michelin.

Granda no es, a diferencia de Berasategui, cocinero. Sí un buen especialista en sala y un gran conocedor del mundo del vino. Un profesional que tiene muy clara una idea: «los grandes restaurantes son aquellos que hacen y logran que el cliente se sienta importante». Ese es el espíritu con el que se mueve y que le ha llevado a sumar estrellas y a apostar por otras nuevas.

Skina lo abrió, en el casco histórico de Marbella, hace 17 años. Y lo ha convertido en el principal referente de la gastronomía en una ciudad donde, por sus especiales características, la competencia es máxima. Pero la Costa de Sol se le quedó pequeña y vio la necesidad de llegar a Madrid.

Y así surgió Clos, con el que también ha logrado una estrella, sacando el máximo partido de esos equipos que, como buen gestor, ha ido formando año tras año. Sus últimas apuestas son un buen restaurante de alta cocina japonesa, Nintai, también en Marbella, y el regreso a su Asturias natal con Ayalga, en el precioso hotel Villa Rosario, en primera línea de playa en Ribadesella, donde de la mano del cocinero Israel Moreno aspira a lograr en breve una nueva estrella. Méritos tiene para ello. Por espíritu emprendedor, por formador de equipos, y por su forma de entender la gastronomía.

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• Carlos Maribona