¿Quién dijo que no hay sabor?

Alija es un cocinero metódico que trabaja con su equipo durante meses en cada uno de los tres menús que presenta cada año. Meses de reflexión, de trabajo, de creatividad, de experimentar con nuevos ingredientes, hasta lograr platos tan redondos como los que pude probar hace unos días sentado en la pequeña barra que hay junto a la cocina, un espacio perfecto para ver el trabajo de un equipo que se mueve como un reloj.

El menú de este otoño es un paso más en ese camino por el mundo del sabor y de las texturas. Siempre con la máxima sencillez, a partir de no más de dos o tres ingredientes. Con el producto como protagonista, en su mayor parte procedente de las huertas que rodean Bilbao o de los puertos vizcaínos. Y con guiños a la memoria y a la tradición, desde ese grillo que forma parte de los aperitivos hasta una vizcaína impecable que acompaña y potencia a una raya, pasando por el bollo de mantequilla helado que cierra el menú.

Platos como la borraja con erizo y jugo de anchoa, la espardeña con salsa de calamar, la cococha de merluza con coles y salsa verde, la oreja de cerdo rebozada con puré picante de garbanzos o las alubias de Guernica con tuétano de vaca y piparras son elaboraciones que sólo están al alcance de los más grandes.

Como ese ligerísimo foie-gras (ojalá no nos lo prohíba los de lo políticamente correcto) sobre un consomé de lenteja verdina y acelga, una inteligente inversión de las lentejas con foie. O como esa chalota en manteca tostada con alcaparras, un paso más en la brillante relación que Alija ha tenido siempre con la cebolla. En unos días se presenta la Guía Michelin. Hay un runrún de que por fin este año llegará la segunda estrella al comedor del Guggenheim. Nada sería más merecido.