Diez años sin Santi

Una década después nos queda (al menos me queda) el recuerdo de una excelente persona, amigo de sus amigos, dialogante siempre. De un tipo inteligente y culto, gran escritor de artículos en prensa (nada de ‘negros’, todos de su pluma) y de libros tan polémicos como imprescindibles, especialmente ‘La cocina al desnudo’, un bombazo en su momento que sigue absolutamente vigente. De un grandísimo cocinero. Del defensor a ultranza del mejor producto y de la cocina del terruño cuando eso no estaba de moda. Del formador y maestro de grandes chefs y equipos de sala. Del empresario capaz de expandirse primero por España y luego por el mundo. Del abuelo feliz que la noche anterior a su muerte brindaba con nosotros, con unos gin-tonics en el bar del hotel, por su primer nieto, al que apenas pudo conocer.

Diez años después es bueno recordar algunas de las frases que guardo de las muchas conversaciones que mantuve con él. Discrepábamos en algunas cosas, coincidíamos en muchas otras, pero siempre mantuvimos un diálogo basado en el respeto. Cuánto tienen que aprender otros que no han llegado ni a la mitad de lo que él logró. Hombre inteligente, se adelantaba a lo que luego nos trajo la crisis y hablaba de una marabunta de creatividad en aquellos primeros años del siglo. De una burbuja gastronómica que, acertadamente, pensaba que carecía de futuro.

Estaba en contra de crear por crear. «¿Por qué hay que reinventar el recetario cada día?», se preguntaba. Y añadía: «la creatividad se logra a partir del conocimiento. Muchos cocineros no saben nada de historia gastronómica. Para ellos la historia empieza solo cuando abren su restaurante. En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina».

Palabras sensatas que se alejan de la visión que tantos dieron de él. Y palabras que, releídas en el tiempo, demuestran que Santamaría conocía muy bien el camino a seguir.