Lo que comimos en 2021 (1)

Apunto a vuelapluma comidas que me vienen a la cabeza porque marcaron momentos placenteros, cambios de timón o nuevos rumbos en algunas casas y me salen treinta y tantas. No digo que fueran las mejores, aunque si me vienen espontáneamente es porque algo de especial tuvieron. Van por orden alfabético puesto que 'ranquear' los restaurantes me parece un ejercido limitante e injusto. Les voy poniendo hasta completar aforo, digo extensión, en un par de entregas.

Alma. Cualquiera de los aperitivos del restaurante lisboeta de Henrique Sa Pessoa podría convertirse en plato fuerte con solo aumentar la porción, como su calamar y tapioca de remolacha o una sencilla tempura de pimiento. Sirva esta idea para explicar el grado de profundidad culinaria que se ofrece. Hay territorio y producto, como en tantos sitios, pero como en muy pocos la revisión de lo popular y la creatividad más libérrima aparecen con naturalidad y sin restar un ápice de frescura y verdad a la propuesta.

Arrea. Edorta Lamo ya no juega con el factor sorpresa de los primeros años en torno a la Montaña Alavesa y la herencia de los furtivos. A menos relato se demandaba más cocina, más regularidad y una cierta apertura de sus autolimitaciones geográficas impuestas, camino que ya han iniciado y que si continúa ayudará a trazar un futuro. La tradición culinaria de esa encrucijada de caminos llamada Campezo es enorme. La plaza del gran restaurante rural de producto, raíz y autor en el triángulo que forman Logroño, Estella y Vitoria está aún libre.

Azurmendi. Eneko Atxa se mueve sigilosamente y en solitario, como el búho, de modo que sus movimientos pasan inadvertidos para la mayoría. En su mundo hace tiempo que no hay ruidos ni bandazos. Azurmendi no deja de purificarse en el silencio, de hacerse más coherente consigo mismo, con su poética visual y de concepto: vasco y universal a un tiempo.

Bagá. La cocina de Pedrito Sánchez no ha dejado indiferente a ningún aficionado que haya peregrinado hasta Jaén. El ingenio, creatividad o como quiera llamarse al puro talento cocineril y la capacidad de llevar los platos al límite de la sencillez hacen enmudecer aún en las subsiguientes visitas. El genio salió, aunque en Bagá no es que tenga más sitio que dentro de la lámpara. Es parte de la magia.

Balneario de Salinas. Isaac Loya creció en la sala antes de hacerse cargo de la cocina, pero hay sabidurías que se reciben por ósmosis familiar. Ahora es uno de los más precisos cocineros su región y se mueve comodísimo entre la elegante cocina de siempre que se practicó en su casa, ahora de rotunda actualidad, y su aportación creativa, centrada en comprar el mejor producto y ensalzar sus cualidades.

Baluarte. Si Óscar García hubiese sido ciclista se habría dicho que es un corredor con pundonor, de los que no sueltan nunca una rueda ni echan pie a tierra. Toda su vida profesional es la historia de su determinación en conseguir algo tan quimérico como sacar adelante un restaurante creativo en Soria. Pero además de la fuerza y las ganas de seguir escalando, tiene un inusual talento natural para crear platos desde la intuición. Cada visita a la capital soriana esconde una sorpresa.

Bon Amb. Alberto Ferruz dibuja una de las más sólidas trayectorias hacia la excelencia del país. Venía practicando una cocina marcada radicalmente por el territorio, pero en este 2021 se ha liberado de las limitaciones que le imponía el relato con apuestas puramente creativas, como unos crepes suzette de pescado y morteruelo, unos papardelle de algas o una boloñesa de navajas y erizos que muestran lo gran cocinero que es.

Ricard Camarena. De Camarena ya hemos escrito bastante en esta columna. Estamos ante la cocina creativa más importante que se está haciendo en España en estos momentos, según yo lo veo.

Casa Marcial. Los Manzano caminan por la senda del refinamiento en su casa madre sin perder un ápice de la frescura que ha caracterizado siempre su singular cocina, la única que es al tiempo de aldea y marinera. La superlativa creatividad de Nacho pasa siempre por 'lo recién' (recién recolectado o pescado y recién cocinado). Cada año algo cambia para que todo siga igual.

Deesa. El nuevo restaurante de Quique Dacosta en el renovado y supervitaminado Ritz Mandarin de Madrid, tiene los mimbres humanos y el espacio para convertirse en uno de los grandes que tanto necesita la ciudad para terminar de convertirse en gran destino gastronómico europeo. Sus primeros meses han sido de pasos firmes, sin atrevimientos ni travesuras. Todo un reto por delante.