Colombia toma el relevo

El resultado es que en la última lista de los 50 mejores del mundo (lista muy discutible) hay entre los diez primeros nada menos que dos comedores de Lima, Central en el número 6, y Maido, en el 10. Hubo más, pero con menos inversión gubernamental, un aparente conformismo de los cocineros, satisfechos de lo que han logrado y con menos inquietudes que hace unos años, poco a poco se van diluyendo.

Reflexionaba sobre esto mientras veía la ponencia de Virgilio Martínez en el congreso Bogotá Madrid Fusión que se celebró la pasada semana en la capital de Colombia, organizado por Vocento y la Cámara de Comercio local. Congreso que fue todo un éxito. Virgilio Martínez y Pía León son propietarios y cocineros de ese Central que supuestamente es el sexto mejor del mundo. Qué lejos de aquel restaurante que tanto me sorprendió en un viaje a Lima allá por 2011, cuando apenas era conocido. Dos cocineros dispuestos a comerse el mundo (y se lo han comido) que ahora, integrados en el 'establishment' gastronómico mundial, dan evidentes señales de estancamiento en su cocina.

Todo lo contrario de lo que ocurre en Colombia. Durante este congreso he podido comprobar el potencial que tiene la cocina colombiana de la mano de jóvenes cocineros que ya apuntan muy alto. Ahí está, por ejemplo, Miguel Warren, del restaurante Barcal, de Medellín, ganador del premio Cocinero revelación 2019 y formado en el Basque Culinary Center. Y están otras promesas, mejor realidades, como Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, que ya se ha situado en el número siete de la lista de Iberoamérica, o Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, de Celele, en Cartagena de Indias. Todos apuestan fuerte por las variadas y excelentes materias primas de su país, por la reivindicación de los productores y por la recuperación de unas cocinas autóctonas cargadas de interés y apenas conocidas fuera de sus fronteras. No cabe duda de que Colombia va a tomar, está tomando, el relevo de Perú.