Alta cocina china

En el resto del país no conozco ninguno (lo que no quiere decir que no lo haya) que merezca reseñarse. Insisto en que hablo de alta cocina, porque abundan los de tipo medio, y sobre todo los que se ha dado en llamar 'chinos para chinos', locales modestísimos donde los camareros apenas hablan español y cuya puerta no traspasarían muchos de ustedes, aptos sólo para paladares audaces dispuestos a comer mucha casquería por lo general bien picante: lenguas de pato, fiambres crujientes de oreja y de callos, guisos de tendones de ternera, patas de pollo, cabezas de merluza estofadas… En Madrid la mayoría se concentran en Usera, que algunos llaman el 'Chinatown madrileño'.

Pero les decía que tres ambiciosas aperturas han elevado en Madrid el listón de esa alta cocina china. De Don Lay, el primero en llegar, antes de la pandemia, ya les di cuenta en esta página. Ambiente de lujo, buen pato y sobresalientes dim sum.

Tras el confinamiento abrió China Crown, especializado en la cocina imperial, con una elegante decoración. El mejor pato que he probado en la capital y productos y elaboraciones poco frecuentes por aquí como las medusas o los pepinos de mar.

Y hace unos días ha llegado Asia Gallery, del incansable Roger Chen, que tiene un auténtico imperio en Madrid, entre otros el restaurante del mismo nombre en el hotel Palace, uno de los pocos que ha mantenido su alto nivel en los últimos años. Dumplings, lubina al vapor, bogavante tempurizado y, por supuesto, el pato lacado entre sus especialidades. Un trío de ases para acercarse a la alta cocina china.