Alija y la textura

En este justo punto sitúo yo la teoría, que el cocinero Josean Alija, titular del restaurante Nerua, ubicado en el corazón del museo Guggenheim Bilbao, lanzó en el pasado congreso Reale Madrid Fusión y que recogíamos en la postdata del último 'comino'. El chef bilbaíno, alejado siempre de las modas, conectado a las tradiciones, pero conceptual y formalmente muy rupturista, abanderado de la pureza y la aparente sencillez en sus platos, afirmaba que la tradición está recogida en el sabor y que la evolución reside en la textura, lo que yo interpreté en clave de nueva respuesta a la vieja pregunta.

Es indiscutible que cada cocina tradicional está basada en productos icónicos que forman su particular acervo culinario –léase cebolla, ajo, pimiento y tomate en muchas de las culinarias regionales españolas– y conforman las salsas o condimentos básicos de la misma, aquellos que logran que preparaciones muy diferentes sean reconocibles como procedentes de un mismo territorio por un extranjero que nada sabe de su origen. El planteamiento de Alija no propone una verdad irrefutable o científica, sino que ofrece pistas para entender una realidad compleja que mezcla cultura, fisiología, física, química, botánica, ictiología y otros cientos de disciplinas humanas. Está claro que en unas manitas de cerdo o unos callos a la vizcaína, platos tradicionales, no se puede cuestionar la importancia de la textura, pues en ella radica una parte importante de su valor gastronómico, pero se entiende que, de modo genérico, las preparaciones de antaño se sometían a procesos de cocción mucho más largos por diferentes motivos y que las texturas se modifican por acción del calor. Si la tendencia actual es la transformación mínima de los alimentos, en consonancia ideológica con la decisión de comer productos más sostenibles, de producciones más cuidadas y procedentes de semillas poco manipuladas, se entiende que la textura, como dice Alija, se convierta en uno de los campos de experimentación preferencial para los cocineros más creativos. Y en ello estamos cada vez con más interés.

La calidad sensorial de los alimentos está conformada por diferentes atributos primarios. Los más enunciados son el sabor, el olor y el aspecto, pero la textura es junto con ellos uno de los más relevantes. La sensación de textura en la comida es una experiencia humana muy compleja que no solo habla de la disposición de los componentes que forman cada alimento (organización de las células de cada ingrediente, tamaño de las mismas, grosor de sus paredes, etc..) sino también de su capacidad para quebrarse, emitir sonidos o, en el caso de los líquidos, el grado de viscosidad. Por si fuera poco, para poder completar la foto hay que tener en cuenta también la percepción fisiológica del estímulo, la elaboración de la sensación en nuestra mente y, por último, la comunicación verbal de la misma. Como vemos, bajo la simple palabra textura se esconde un mundo complejísimo que si quisiéramos comprender nos obligaría a recurrir a la fisiología, la psicología, la química, la física y hasta la ciencia de los materiales, sin olvidarnos de la antropología, puesto que tiene también su vis cultural. En japonés, por ejemplo, hay 406 términos diferentes para definir texturas mientras que en inglés solo 78. ¿Elocuente, verdad?

La gran industria alimentaria lleva décadas estudiando la textura y una de las muchas conclusiones a las que llegó es que el motivo del rechazo de muchos productos, a diferencia de lo que cabría pensar, no está asociado al sabor, sino a una textura que se considera desagradable. Una patata frita que no cruje suficientemente o un yogur que no es suficientemente cremoso fracasan estrepitosamente. La importancia que le otorgan es tal que buena parte de las características que se destacan en los envases tienen que ver con la textura: cremoso, crujiente, etc… Incluso se buscan nombres comerciales que buscan directamente esa asociación, como 'Krispies' o 'Crunch'.

Lo mágico de la cocina reside en que un solo ser un humano llamado cocinero, sin necesidad de medirlo empíricamente ni de encontrar las palabras que lo expresen con precisión, es capaz de manejar algo tan complejo como lo que hemos descrito y crear una combinación mágica de todos esos atributos sensoriales que nosotros amamos y llamamos plato.

La industria ya nos ha clasificado a todos en sus estudios en relación con la textura. Consideran que el 43% somos masticadores, el 33% 'crujientistas', el 16% 'cremosistas' y el 8% chupadores. ¿Dónde se sitúan ustedes?