Nueve rutas del vino para saborear la cocina de Castilla y León

No importa ni cómo, ni quién elabore una lista sobre los placeres de la vida porque aparece siempre en las primeras posiciones la comida. Además de ser una necesidad vital para la supervivencia del ser humano, la gastronomía hace tiempo que se convirtió en un vehículo para establecer relaciones sociales, comerciales o simplemente de ocio. Alimentos y bebidas configuran el binomio de esta experiencia que trabaja a diario el sector de la hostelería. Con una extensión de 94.224 Km2, Castilla y León pasa por ser la región más grande de toda la Unión Europea, con nueve provincias para poder disfrutar de una cocina local que quita el sentido y que establece firmes alianzas con la producción de vinos de cada zona. Nueve provincias pero también nueve son las Rutas del Vino que se extienden por la región y que la sitúan como la comunidad autónoma con más itinerarios certificados de España. Pocas excusas quedan entonces para no aventurarse a conocer y redescubrir la gastronomía y los vinos de esta región.

Comenzando la ruta de la Ribera del Duero por el este, en el término municipal de Quintanilla de Onésimo (Valladolid), a un lado de la carretera N-122, es fácilmente reconocible el restaurante de Bodegas Arzuaga rodeado de sus viñedos. Al frente de estos fogones durante los últimos dieciocho años, el zamorano Agustín Pérez Alonso luce orgulloso la chaquetilla de jefe de cocina. A la brasa con leña de encina prepara un rodaballo salvaje de unos dos kilos y medio. Luce espectacular. Solo necesita un poco de sal y tiempo en las brasas, unos quince minutos. Irá regado en un pil pil de su propio jugo y con patatas panadera. Una propuesta alternativa a las clásicas carnes de lechazo, chuletillas y chuletón de buey y a los guisos de carrillera, rabo, jabalí o corzo. En el mismo emplazamiento se encuentra Taller Arzuaga, reconocido con una estrella Michelin. Otra alternativa casera es la que ofrecen Javier Villén e Inés Gómez en el Mesón Quintanilla, donde preparan unos estupendos champiñones guisados. En este viaje hacia el corazón de la capital de la Ribera del Duero en la provincia de Burgos, la parada en Aranda de Duero para degustar el lechazo, para muchos inolvidable, es prácticamente obligatoria. Desde este punto se llega a media hora en coche al municipio soriano de Castillejo de Robledo, lugar donde la mayoría de los estudiosos emplazan la afrenta sufrida por las hijas del Cid a manos de sus esposos, los infantes de Carrión. Aquí se encuentra el restaurante Venta de Corpes que ha hecho del cocido de los tres vuelcos su principal reclamo: sopa de pan de espelta, sopa de fideos y las carnes como el chorizo, la oreja y la morcilla, «a la bola le damos aroma de trufa al macerar el tocino con trufa negra de Soria», explica el propietario Javier Romero. Otra alternativa, desde Aranda es dirigirse hacia la también próxima Montejo de la Vega de la Serrezuela para dejarse seducir por la cocina de producto del restaurante La Serrezuela.

La ruta del vino de Rueda, origen y cuna del verdejo, cuida y mima esta variedad autóctona que representa a un territorio donde en 1980 se estableció la primera Denominación de Origen reconocida en Castilla y León. Y junto a los vinos destaca una experiencia gastronómica basada en la cocina tradicional donde el producto y el buen hacer de los cocineros de estos territorios se traslada a la mesa. Recorre las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila. En el municipio segoviano de Coca, Pilar Merino presenta la oreja a la plancha, una de las especialidades del restaurante La Muralla, junto a los judiones, el cochinillo o la sopa castellana. La misma línea, de trabajo, en cuanto a mantener la esencia de la cocina tradicional funciona en el bar El Vivo Coya que se localiza en el municipio abulense de Madrigal de Altas Torres, conocido por ser el lugar de nacimiento de Isabel la Católica. La cocinera y propietaria, Victoria Barbero, sugiere unas carrilleras de cerdo con un sofrito de puerro, pimiento rojo, verde, zanahoria, salsa de tomate, un majado de orégano con ajo y vino blanco.

Durante este recorrido gastronómico por las rutas del vino, entre las provincias de Zamora y Valladolid se extiende la Ruta del Vino de Toro, lugar en el que reponer fuerzas en cualquiera de los establecimientos del municipio, como en el restaurante Doña Negra, que deja que la influencia argentina de sus propietarios se plasme en los diferentes de cortes de carne que presentan al comensal pero mantienen el guiño a la cocina castellana con guisos tradicionales y una cuidada elaboración de postres con los que rendir homenaje a la uva tinta de la zona, con una cuajada de tinta de toro con sorbete de limón y piñones caramelizados.

En la ruta de Cigales, con acceso directo a la autovía A-62 se encuentra La Posada de El Cazador, platos de cuchara, diferentes carnes a la brasa y productos de caza. La cocinera, Yolanda Manchado, prepara carrillera de ternera, estofado de cordero, jarrete con pasas y piñones o un estupendo potaje cuando se aproxima el invierno.

En cuanto al noroeste de la comunidad, El Palacio de Canedo, en la zona del Bierzo, la cecina, el botillo o los pimientos asados son un reclamo al paladar, Aquí encontramos un salmorejo de pimientos asados, unas castañas en almíbar o una crema de limón con castañas de chuparse los dedos.

Y en la ruta burgalesa y palentina de Arlanza, del lechazo asado en horno de leña de encina con fuego directo en zacuela de barro se encarga Diego Peña del Asador Casa Brigante. Y a cuarenta minutos hacia el oeste, en la provincia de Palencia, se llega a Torquemada, municipio incluido en este recorrido donde encontramos, en el restaurante Catalina de Austria, rabo de toro con patatas confitadas, cecina de Villaramiel, pimientos asados y un trigo cremoso con setas en homenaje al trabajo de los agricultores.

Sin duda, cualquier rincón de la comunidad encierra verdaderas joyas gastronómicas. Pero todavía quedan por delante tres rutas más, la de Sierra de Francia, Arribes y de Zamora. En San Esteban de la Sierra, un municipio que se encuentra a una hora en coche de Salamanca, enmarcado en la Ruta del Vino Sierra de Francia, la cocina del restaurante La Botica, abierta en 2019, se ha hecho rápidamente un hueco en el sector de la hostelería. Aquí se pueden degustar platos como el cabrito guisado o el pulpo a la brasa. «El cabrito es un guiso típico de la zona que está hecho en una hora o una hora y cuarto al fuego», explica Noelia Labrador, «por aquí es popular, aunque luego también tenemos cochifrito que también gusta mucho».

Y entre Salamanca y Zamora, la Ruta del Vino de Arribes, recorre un pequeño oasis de naturaleza donde disfrutar de increíbles paisajes, rutas senderistas y, desde luego, buena gastronomía y buenos vinos. La cocinera Mar Marcos del restaurante España, que se encuentra en Fermoselle (Zamora), apuesta por uno de los platos más reconocidos del entorno, el bacalao a la tranca. «Es muy típico de Zamora, va medio cocido, al ajo arriero y con pimentón». Pero en esta casa lo han dado una vuelta a la receta, «va más confitado y la verdad es que a la gente le ha gustado tanto que hasta nos deja sorprendidas».

Poniendo el broche final, nos despedimos con la Ruta del Vino de Zamora, en su capital el restaurante Sancho 2 defiende un territorio de guisos de cuchara y asados en horno de leña, pescados como el rape asado en horno de leña de Pereruela y la huerta, con unas alcachofas confitadas con jamón ibérico Joselito y reducción en su jugo. Son dos sugerencias que rompen con la línea más tradicional pero que «tiene mucha aceptación», asegura el cocinero Ignacio de las Heras.

En cualquiera de las nueve rutas de Castilla y León, además de disfrutar de poder disfrutar de la viña y los vinos, cada vez son más quienes se dejan seducir por la cocina castellana que defiende los sabores populares con el paso de los años.

Una de las rutas más emblemáticas de la comunidad parte de la provincia de Valladolid para continuar por la de Burgos, la zona norte de Segovia y finalizar en Soria. Casi un centenar de pueblos están presentes en un trazado con más de cien kilómetros de viñedos.

Al amparo de la DO Ribera del Duero nacen reconocidas producciones de tintos, rosados y blancos. Entre las variedades tintas reina la uva tempranillo, aunque también están autorizadas garnacha tinta y las foráneas cabernet sauvignon, merlot y malbec, mientras que albillo mayor es la reina blanca.

Imposible en este camino no cruzarse con un buen lechazo asado o unas chuletillas pero atentos porque también se hace un hueco la cocina vanguardista y los restaurantes con estrella Michelin. En Quintanilla de Onésimo comparten espacio el imponente restaurante de Bodegas Arzuaga con el innovador Taller Arzuaga. El Mesón Quintanilla defiende el producto de huerta con sus populares champiñones guisados con chorizo y tocino.

En este trayecto lucen otras estrellas, el restaurante de Abadía Retuerta LeDomaine en Sardón de Duero y Ambivium ya en Peñafiel. En la capital burgalesa de la Ribera, Aranda de Duero, es obligatorio el lechazo, las morcillas y los embutidos, acompañados por la inconfundible torta de Aranda. El popular, cocido de los tres vuelcos espera al viajero en restaurante Venta de Corpes, ya en el municipio soriano de Castillejo de Robledo. A apenas veinte minutos de Aranda en coche, Montejo de la Vega de la Serrezuela es otro de los municipios pertenecientes a la Ruta de la Ribera del Duero en la provincia de Segovia donde el restaurante La Serrezuela sorprende por sus cuidadas elaboraciones con productos locales y de la huerta. Los orígenes italianos del cocinero dejan su impronta en las pastas frescas y la combinación de quesos y embutidos.

Prácticamente en cada rincón de este recorrido se preserva un rico patrimonio histórico y natural, en Aranda de Duero, se puede visitar la Iglesia de Santa María construida entre el siglo XV y el siglo XVI, las bodegas subterráneas del pueblo o también el barrio de El Cotarro en Moradillo de Roa. Por Castillejo de Robledo discurre El Camino del Cid, y allí se encuentran los restos del castillo, la ermita de los Santos Mártires o la Iglesia de la Asunción de Nuestra Señora del siglo XXII. En Montejo de la Vega de la Serrezuela, entrada al parque natural de las Hoces del río Riaza, es digno de admiración el aspecto medieval de las calles del municipio y también sus bodegas subterráneas.

Este recorrido discurre por las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila. En total veintidós municipios donde se pueden visitar diferentes bodegas y viñedos.

Sin duda la protagonista de las elaboraciones de la Denominación de origen Rueda es la uva verdejo. Una variedad autóctona y versátil que es seña de identidad en estas tierras.

Sinónimo de gastronomía castellana, en el restaurante Mesón de Pedro las brasas de sarmiento marcan la diferencia en la cocina de los pinchos de lechazo, de conejo y las sopas de ajo, tres clásicos que nunca faltan en el establecimiento de Matapozuelos. Municipio que cuenta con otra estrella Michelin en La Botica de mtapozuelos.

A media hora en coche desde este punto se llega en coche a Coca (Segovia), donde el restaurante La Muralla mantiene entre sus imprescincibles la oreja, el cochinillo y los judiones. En la provincia de Ávila, en el bar Vivo Coya de Madrigal de las Altas Torres, destacan el cocido, los garbanzos con callos o las carrileras de cerdo.

Monumentos históricos y naturaleza

La Giralda de Castilla en Matapozuelos, el castillo de Coca o las murallas medievales de Madrigal.

Abarca diecisiete términos municipales en las provincias de Zamora y Valladolid.

Los viñedos de la DO Toro se encuentran elevados entre 600 y 750 metros sobre el nivel del mar por lo que la variedad autóctona tinta de toro madura rápido. Se elaboran tintos, rosados y blancos. Pero también están permitidas la autóctona garnacha tinta y las uvas blancas malvasía castellana, verdejo, albillo real y moscatel de grano menudo.

La cocina más clásica son las sopas de ajo, los quesos, el chorizo zamorano y las calandracas de Toro, elaboradas con salchichas, jamón, queso, vino blanco, y fritas en una masa que se prepara con cerveza, harina y levadura. En el restaurante Doña Negra preparan una amplia variedad de carnes como el rabo, jarrete, ternera de Aliste, solomillo y cochinillo, además del arroz zamorano y deliciosos postres, como la cuajada de tinta de toro con sorbete de limón y piñones caramelizados.

Monumentos históricos y naturaleza

La Colegiata Santa María La Mayor es el monumento más emblemático junto a la torre del reloj.

La de Cigales comprende dos provincias, Valladolid y Palencia. Una docena de municipios conforman la DO por la que transita esta ruta. En esta comarca se elabora vino desde el siglo X.

La principal variedad es la trempranillo, con la que se elaboran tanto tintos como rosados o claretes, aunque para estos últimos es habitual utilizar las uvas blancas de las castas albillo y verdejo.

La cocina de la zona se nutre de buenas carnes, legumbres y hortalizas. Platos en los que el producto marca la diferencia en el restaurante El Bodegón El Ciervo, de Cabezón de Pisuerga, en Fuensaldaña en los restaurantes La Sorbona y Las Cortes y en Cubillas de Santa Marta, donde La Posada del Cazador trabaja también producto de caza, guisos, estofados, productos de la matanza y setas de temporada.

El Castillo de Fuensaldaña fue sede de las Cortes y es en la actualidad centro de interpretación de los castillos de la provincia. En Cigales, la iglesia. El Parque Temático de Cabezón de Pisuerga se sitúa en un paraje natural en la falda del cerro de Altamira.

Al noroeste de la provincia de León se extienden los viñedos de la DO Bierzo a través de una quincena de municipios.

En este territorio destacan las variedades autóctonas mencía para los tintos y godello para los blancos, aunque también se cultivan la garnacha tintorera, doña blanca y malvasía.

Sin duda la presencia del botillo se ha convertido en imprescindible en la mayoría de la oferta de hostelera. Tampoco se pasa por alto la estupenda cecina y otros embutidos, los pimientos asados y los postres con las castañas, manzanas y peras que presumen de marca de calidad. En el Palacio de Canedo, en Canedo, consiguen sorprender con una cocina basada en el producto local pero con toques modernos que permiten descubrir nuevos sabores. En Ponferrada, el restaurante Muna, con una estrella Michelin, también apuesta por los alimentos bercianos, por ejemplo en sus croquetas de cecina de chivo de Vegacervera o sus tacos de trucha.

Las Médulas y el Camino de Santiago son dos de los principales reclamos turísticos del entorno, junto al castillo templario de Ponferrada, el de Cornatel o el de Sarracín.

Comprende 67 municipios de las provincias de Burgos y Palencia con 450 hectáreas de viñedos donde se elaboran potentes vinos con la tinta del país pero también hay producción de blancos y rosados.

El lechazo asado en el asador Casa Brigante de Lerma, la olla podrida, los pimientos de Torquemada en el restaurante Catalina de Austria o los quesos del Cerrato encumbran la calidad culinaria del entorno.

Al sureste de la provincia de Salamanca crece la variedad de uva autóctona Rufete para tintos

Las patatas meneas o el cabrito o tostón cuchifrito identifican la tradición culinaria del entorno. En el restaurante La Botica, en San Esteban de la Sierra, el cabrito guisado es una de la especialidades que más demanda recibe pero que también sorprende con un pulpo a la brasa.

Entre Salamanca y Zamora frontera con Portugal se producen vinos tintos, blancos y rosados.

El bacalao a la tranca es uno de los platos más populares en esta zona y que se reinventa en las cocinas del restaurante España, en Fermoselle, donde con toques vanguardistas trabajan los productos de la huerta y las carnes como la ternera de raza sagayesa.

Abarca hasta medio centenar de municipios Zamora y Salamanca con viñedos que dan lugar a la elaboración de tintos y blancos

Los platos de cuchara, la ternera de Aliste, el arroz zamorano pero también estupendos pescados como los que se trabajan en el restaurante Sancho 2 en la capital.

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