De la necesidad a la diversión gastronómica

La creación de la citada Sociedad surgió de la iniciativa del que fue director general de la citada Sociedad, Mariano Zuaznávar, que se propuso construir una línea que uniera las grandes cuencas mineras hulleras del Norte de León y Palencia con los importantes yacimientos de mineral de hierro de Vizcaya, donde se había dado origen a una potente industria siderúrgica que demandaba la hulla castellano leonesa como combustible para su funcionamiento. Con su proyecto, el ingeniero Zuaznávar, consiguió la concesión de la línea de ferrocarril que se creó en 1890 y fue financiada por los industriales vizcaínos Enrique Aresti y Victoriano Zabalinchaurreta. La línea se fue abriendo por tramos a partir de 1892. En 1894 se inauguró el trayecto entre La Robla y Valmaseda, de 284 kilómetros.

En 1905 pasó a denominarse Compañía de los Ferrocarriles de La Robla y se amplió su recorrido hasta Bilbao, hasta llegar en 1923, tras unir Matallana de Torío con León, a completar su recorrido de los 335 km, de manera que se convirtió en la línea de vía estrecha más larga de Europa Occidental.

Tras entrar en pérdidas a finales de los años 60, se declaró en quiebra y renunció a la explotación de su línea principal, que fue asumida por la empresa pública Feve, el 6 de marzo de 197 y la sigue explotando desde 2003, año en que se reanudó el servicio mixto de pasajeros y mercancías entre León y Bilbao. A partir de este año 2022, «el Hullero», que es el «ferrocarril de la nostalgia», va a seguir explotándolo Feve, a través de su relación de trenes turísticos que comercializa Renfe, con tres nuevas ofertas: el Costa Verde Express, el Transcantábrico Gran Lujo y el Expreso de La Robla.

La historia paralela de la olla ferroviaria, que los vascos de Balmaseda (con B de Bizkaia actual) denominan putxera, como hija del tren de la Robla, nació en los talleres de herrería y calderería de Cistierna, Mataporquera y Balmaseda. Los historiadores no se ponen de acuerdo, pero quienes lo vivieron y trasmitieron oralmente a sus hijos y, entre ellos el que vivió los últimos cincuenta años y lo escribió con detalle, destaca el relato intimista y auténtico de Julio García García, ferroviario, que nació en la estación de Vado-Cervera (Ferrocarril de La Robla), hijo de ferroviario, hermano de otros cuatro ferroviarios de La Robla y de Renfe. Ingresó en el Ferrocarril de La Robla en 1949 y recorrió todos los oficios en los trenes y casi todas las estaciones de la línea. Durante 40 años, fue factor, jefe de estación, inspector y jefe de movimiento de todas las líneas de Feve en la zona norte. Dispuso de arca y olla y la utilizó en todas sus salidas.

La olla ferroviaria fue un necesario invento para comer caliente que demandaron en la primera década del siglo XX los maquinistas, fogoneros y guardafrenos, que en los largos trayectos y durante el invierno necesitaban calentar su comida sin descuidar sus puestos de trabajo. Primero se les ocurrió calentar la comida con un tubo que iba desde el serpentín de la caldera de la locomotora a una vasija en la que se sumergía el puchero con los alimentos elaborados. La idea fue buena y dio pie a la fabricación de las ollas a vapor, en los talleres de Cistierna y Valmaseda, para todos los maquinistas que tenían que proporcionar el puchero de porcelana al taller.

Al tener asignada cada maquinista su locomotora, la olla la mantenían siempre en ella, bien en funcionamiento o custodiada en el arca. Los maquinistas y fogoneros, que a diario salían por la mañana de Cistierna y de Valmaseda, haciendo trenes de mercancías hasta Mataporquera, a la salida del tren conectaban la olla al vapor para que durante la marcha se fuese cociendo la comida del mediodía. Cocinaban por lo general cocido de legumbres con su correspondiente carne, tocino, chorizo y morcilla y, en los trenes de mercancías que salían por la tarde, elaboraban del mismo modo la cena, compuesta generalmente de patatas con carne. La olla de vapor se utilizó por el personal del servicio de tracción hasta los años 1958-60 en los que las locomotoras de vapor fueron reemplazadas por las de motores diésel.

La primera olla de carbón vegetal fue construida en Mataporquera por Esteban García, hojalatero de los talleres del ferrocarril. Estaba hecha toda ella de chapa de hojalata, cilíndrica, con el hogar para el fuego en forma de chimenea en el centro y se cocía la comida alrededor. Tenía una capacidad de dos litros y dejó de usarse hacia el año 1935, cuando fue sustituida por el modelo definitivo que fabricaron en Mataporquera el mismo hojalatero y en los talleres de Balmaseda y Cistierna.

La nueva olla, semejante a los modelos actuales, constaba de un recipiente cilíndrico de chapa gruesa, hoy de acero inoxidable o galvanizado, muy resistente al calor y de larga duración, con unos orificios que permiten la entrada de aire que aviva la combustión. En su interior se introducía el puchero de porcelana o cerámica con tapadera en el que se cocinaba. Disponía de tapa, patas, asa para transportarla y se adornaba exteriormente con distintos herrajes.

Esta olla era utilizada a diario por los guardafrenos de los correos, por los agentes de los trenes de mercancías y por el mozo del vagón de cola, que compartían la elaboración y se calentaban en el departamento de equipajes donde se cocinaba para todo el personal del tren. También se usaba a diario por el personal suplementario de estaciones, cuando realizaban servicio en trenes o hacían reemplazos en estaciones.

El guiso de la olla acabó convirtiéndose en un momento esperado por los trabajadores, por la calidad de la comida y por el rato de hermanamiento y reunión que todos agradecían al reconfortante calor en los duros meses de invierno. El oficio de cocinero se trasmitía entre compañeros para compartir las elaboraciones y el conocimiento de los ingredientes a utilizar, que solían diferir según el lugar de procedencia de los trabajadores. Fabadas y potajes de alubia blanca los de León, cocidos de garbanzos o de titos con sus sacramentos o lentejas con chorizo los de Palencia, cocido montañés los de Cantabria, ollas podridas los de Burgos y potajes de alubias rojas o negras los de Balmaseda. Patatas con carne de vacuno o costillas de cerdo en todas partes y generalmente para la cena.

Es curioso que estas costumbres culinarias se sigan manteniendo en los concursos de ollas ferroviarias o putxeras, que han constituido el afortunado relevo popular y generacional, iniciado al final de los años 70, cuando ya estaba en declive su tradicional y ferroviaria utilización. La idea de un grupo de balmasedanos de crear un concurso de putxeras ha conseguido actualizar su uso y convertirlo en un movimiento gastronómico en auge que se ha extendido, ya no solo por los municipios que recorría el ferrocarril, sino por las provincias que atraviesa, León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya, y por otros muchos lugares en los que se organizan fiestas gastronómicas o se montan restaurantes con la olla ferroviaria como protagonista.

Mataporquera, «capital de la olla» y del sureño municipio de Valdeolea, como afirmaría cualquier cántabro, punto intermedio del recorrido del ferrocarril, y antaño parada obligatoria para reposo de las máquinas y lugar de encuentro de convoyes de viajeros y mercancías, celebra cada 16 de julio, coincidiendo con sus fiestas patronales del Carmen, su concurso gastronómico, y acoge, desde 1999, el Centro de interpretación del Ferrocarril de la Robla, promovido por la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera. De acuerdo con la relación de concursos anuales que recogen en su web los balmasedanos, en Cantabria se celebra el mayor número de concursos de ollas ferroviarias, cuarenta en diferentes localidades de su geografía, lo que demuestra la gran afición que se ha creado en torno a la gastronomía de sus ollas.

Balmaseda, capital de Las Encartaciones, con un casco histórico que está declarado Bien de Interés Cultural con la categoría de Conjunto Monumental, ciudad lenta, es decir, que forma parte de las Slow Cities, debido a su Concurso Internacional de Putxeras, que celebran el día 23 de octubre día de San Severino, patrón de la villa, que ha conseguido reunir a más de 200 concursantes que elaboran su típico y obligado potaje de alubias negras, rojas o pintas con sus clásicos aderezos de chorizo, morcilla y tocino. Pero también debido a la fundación en el año 2017 de la Cofradía de la Putxera-Olla ferroviaria y a la fabricación de ollas artesanales y todo el equipamiento necesario para cocinar o disfrutar, con servicio de catering incluido, de la gastronomía y de las fiestas organizadas con la putxera como protagonista. Se celebran más de 35 concursos anuales en los municipios de Vizcaya.

En Castilla y León también crece la afición, aunque con menor entusiasmo, y se celebran al año unos 25 concursos y muchas más fiestas y convocatorias de comidas populares para cocinar y compartir los potajes de las ollas ferroviarias. Los concursos con mayor relevancia son el de San Fernando de Cistierna que organiza la Asociación de Ferroviarios en las inmediaciones del Museo del Ferroviario y, con premios mucho más atractivos (con más de 2.000 euros); el Concurso Nacional de Ollas Ferroviarias de Guardo, que se celebró el domingo 14 de noviembre de 2021, con alimentos proporcionados por la organización: «alubias remojadas, conforme a las raciones de la olla, morcilla, tocino y chorizo en la misma proporción, siendo estos productos suministrados por la marca «Alimentos de Palencia», patrocinados por la Diputación de Palencia.

Una gastronomía que se adapta a las limitaciones a las que obliga la cocción en las ollas, a base de todo tipo de platos de cuchara como potajes, cocidos, fabadas y alubiadas, ollas podridas, etc. en las que las protagonistas principales son las legumbres y las patatas con todo tipo de acompañamientos, aderezos, condimentos y para rematar, todo lo más, un postre de arroz con leche. Las ollas ferroviarias se adaptan idóneamente a las celebraciones populares de comidas al aire libre en la plaza del pueblo compartiendo del espectáculo de su elaboración multitudinaria. Y a ello se debe su éxito creciente.