Mollejas de lechazo de Traspinedo con cardo rojo de Tudela de Duero

Utiliza las mollejas de animales de menos de 30 días, que nos han pastado, solo se han alimentado con la leche materna, y que pesan en canal menos de seis kilos, comprados en Traspinedo, y con Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, en este caso de raza churra. También recurre a un delicioso producto de temporada como es el cardo rojo fresco de Tudela de Duero, de la Huerta de Luis San José; ajos de Sardón de Duero y Torta Pico Melero, también de este municipio vallisoletano.

Son fundamentales también unos buenos piñones de Pedrajas de San Esteban y un vino generoso de la DO Rueda, en este caso De Alberto Dorado, un blanco de la variedad verdejo, primero soleado en damajuanas y envejecido en barricas de más de 70 años, después.

Para elaborar este plato, que ha presentado este martes en el marco de la cumbre San Sebastián Gastronomika, en primer lugar envasa al vacío los trozos de cardo rojo -recién cogido- con aceite de oliva virgen extra y ajo. Lo introduce en una cazuela durante 40 minutos a 80º. Mientras tanto confita las mollejas de lechazo de Traspinedo en aceite en una sartén y luego las glasea con vino generoso de Serrada.

Previamente, ha preparado un caldo con manillas y falda del lechazo (todas las piezas son buenas y cada una tiene sus aplicaciones más adecuadas), a cocción suave durante 36 horas. No recurre a ningún espesante porque las manillas del lechazo sueltan suficiente gelatina para que el caldo se concentre.

El cocinero ofrece esta receta en tres presentaciones: como plato, como tapa y como aperitivo. Así, que aquí van las tres propuestas.

En primer lugar, coloca las mollejas confitadas y glaseadas en el fondo de un plato, las cubre con la salsa y un toque del mismo vino generoso De Alberto Dorado. Por encima, pone varios trozos de cardo rojo de Tudela de Duero, una deliciosa verdura de invierno que se encuentra en su esplendor en estos momentos; la crema de ajo, que ha blanqueado dos veces antes, y ha emulsionado con aceite y jugo de las manillas de lechazo, y unos puntos de la cremosa torta de queso, antes de salsear con el jugo de las manillas. Alrededor del plato, distribuye los piñones de Pedrajas y unas uvas de la variedad verdejo de Rueda de esta cosecha.

Para rematar el plato, prepara un velo con vino hervido hasta que desaparece el alcohol y casi se convierte en un mosto, gelatinizado. Decora con flores de salvia, que aportan un toque cítrico, y una Tulbaghia, flor de África que se cultiva ahora en Europa, conocida también como flor del ajo frito por sus propiedades en la cocina. Todo aporta.

Valladolid está muy volcada en el formato tapa, de manera que Chisco Alonso prepara una con los mismos ingredientes para comer de uno o dos bocados con una mano y con la otra sugetar la bebida, a poder ser un buen vino. En este caso, es fundamental el Pan de Valladolid. Prepara una terrina con mollejas y el caldo, que deja enfríar para darle forma y luego poder trocear sin que se desarme.

Recorta dos pequeñas rebanadas de pan a modo de sandwich, que tuesta y unta por dentro con el caldo para aportar más jugosidad. Introduce entre ellas un trozo de la terrina atemperada, con unas gotas del caldo reducido y el vino, los puntos de la torta de queso, piñones, una uva cortada y las flores.

Para el aperitivo utiliza un plato hondo, con fondo. Pone una molleja y una rodaja de cardo encima, y a continuación sigue el proceso anterior con el resto de ingredientes, napando bien con la salsa. Eso sí, siempre hay que tener en cuenta que es menos cantidad.

Ya solo falta disfrutar.A la hora de armonizar el plato, la tapa o el aperitivo, es mejor no complicarse la vida y optar por el mismo vino que utiliza el cocinero en sus elaboraciones, el evocador generoso De Alberto Dorado. De esa manera, cada cucharada o bocado serán perfectos.