Mirar al pasado para construir el futuro

Junto a la directora técnica del Grupo Bodegas Palacio 1894 han intervenido Enrique Barajas Tola, investigador de la Unidad de Cultivos Leñosos y Hortícolas del Itacyl, y Alberto Martín Baz, enólogo de la Estación Enológica de Rueda, también perteneciente al Itacyl, para hablar sobre 'Variedades recuperadas de la extinción: mirar al pasado para construir el futuro'.

Los trabajos de investigación del Itacyl está permitiendo recuperar uvas en los viñedos más viejos de Castilla y León que estaban a punto de desaparecer y seleccionar los mejores clones de esas variedades locales que puedan adaptarse al viñedo de Castilla y León. El objetivo es impedir que duerman en el olvido y proporcionar un patrimonio resistente al cambio climático, complementario con el de otras variedades ya plantadas en los viñedos de la comunidad autónoma y capaces de aportar valor a sus zonas de origen.

La cata ha permitido demostrar el potencial de siete variedades que forman parte de una colección más amplia que llega hasta las 14 castas, todas ellas con buenas aptitudes enológicas y agronómicas. Estas variedades han sido seleccionadas de entre una treintena, que a su vez fueron escogidas entre más de un millar de cepas originarias recuperadas en más de 200 parcelas de viñedo de Castilla y León.

1. Legiruela, variedad de las comarcas de Cebreros y Sierra de Gredos. Vino experimental elaborado por el Instituto tecnológico Agrario (Itacyl).

2. Doña Blanca, casta de la zona de la Denominación de Origen Arribes. Vino producido por la Bodega Hato y Garabato.

3. Negro Saurí, de la zona de la DO León. Elaboración experimental del Itacyl.

4. Morenillo, uva de la zona de Cebreros-Sierra de Gredos. Bodega Chato Gañán.

5. Merenzao, casta de la zona de la DO Bierzo. Bodega Losada Vinos de Finca.

6. Estaladilla, uva de la DO Bierzo. Bodega Puerta del Viento.

7. Mandón, casta de la DO Arribes. Bodegas Pascual Fernández.

Esta cata ha sido solo parte de la intensa agenda que ha tenido Tierra de Sabor en la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España. Así, el cocinero Óscar Hernando del restaurante Maracaibo también conocido como Casa Silvano, ha protagonizado la ponencia sobre 'Segovia, otra visión del cochinillo', mientras cocinaba dos platos, unas orejitas de cochinillo y un lingote de manitas de cochinillo con sus sesos y la piel crujiente.

Apenas 24 horas después de recibir el Premio Alimentos de España en Madrid Fusión, el chef zamorano Luis Alberto Lera, del restaurante Lera de Castroverde de Campos (esrrella Michelin y estrella verde de la sostenibilidad y dos soles Repsol) defendía en el auditorio su cocina cinegética y expresaba su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje. Una caza que es la base de su cocina, a la que aplica innovadores métodos.