Nuevos sabores del territorio

En una ponencia patrocinada por Tierra de Sabor, el chef vallisoletano demostró en San Sebastián Gastronomika que con los productos del territorio (cereales, legumbres y piñas del pino piñonero) se pueden crear múltiples jugos, espesantes, salsas y cremas. Recordó la gran variedad de productos agroalimentarios que produce Castilla y León, debido «no solo a su gran extensión, sino también a su gran cultura agrícola».

Por un lado, se centró en los cereales autóctonos castellanos, que germinados y fermentados le permiten, por ejemplo, elaborar una sopa fría con piñones y tomates de Piñel de Abajo. En este caso, el cocinero provoca la germinación del cereal y, cuando empieza a abrirse, lo pone en un tarro de agua a fermentar. Ese agua se utilizará después como vinagre. Con la masa conseguida de triturar piñones en el mismo agua, «haremos una especie de ajoblanco de textura cremosa, un plato fresco con los sabores de Valladolid», explicó.

Las legumbres de Castilla y León, que para el chef son «las mejores de la península», le ofrecen «una gran cantidad de caminos no demasiado transitados, caminos por explotar». Utiliza el almidón, la fécula y la proteína de esas legumbres para preparar emulsiones y delicadas salsas, gelificantes y espesantes naturales (la mayoría de los que se encuentran en el mercado no lo son) con los que logra nuevas texturas. Al mismo tiempo, las legumbres tostadas aportan toques torrefactos para aromatizar caldos.

El chef preparó una pasta con judiones de La Granja, después de arrastrar los carbohidratos a base de romperlas en agua fría y separar toda la fibra. Con vinagre de estragón elaboró una especie de salsa bearnesa con la que acompañó un cogollo de lechuga oreja de burro de Medina del Campo, aderezada también con una jalea de trucha (una marinada del pescado, con sal, hierbas y azúcar, una especie de garum) y aliñada con un licuado de acederas, hojas de capuchina y hierbas silvestres (hinojos y cominos).

Las piñas y piñones de esa gran masa forestal de pinos que rodean Matapozuelos fueron protagonistas de otra de sus sorprendentes recetas. Miguel Ángel ha logrado «domar la brutal astringencia de la piña del pino piñonero ('pinus pinae') hasta el punto de que pueden comerse a bocados« gracias a cocciones en barro y al vacío, pero «lo que más nos interesa es cocerlas con leche de oveja y de vaca para que la materia grasa coagule o cuaje». Con la crema resultante preparó un helado de pino, jalea de piñas y pequeñas golosinas con los frutos más tiernos del primer año.

Con piñas asadas y caldo de ternera elaboró también una crema para una molleja de vaca lacada, que cubrió con un vistoso velo de leche de piña y hojas de plantas silvestres.

El chef recorre caminos que abren una inmensa puerta para elaborar platos vegetales inéditos aptos para personas veganas, y no veganas, dado que con los cereales, las legumbres y las piñas verdes logra las texturas del huevo, la miel, la leche y sus derivados (como el queso o yogur), sin que estén presentes en los platos estos alimentos. Como un científico Miguel Ángel de la Cruz desgrana lo que ocurre dentro de los cereales, las legumbres y las piñas del pino piñonero.