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El cocinero Miguel Ángel de la Cruz, ayer en el Basque Culinary Center. Sara Santos C.
Miguel Ángel de la Cruz domestica «la brutal astringencia» de la piña del pino piñonero

Miguel Ángel de la Cruz domestica «la brutal astringencia» de la piña del pino piñonero

San sebastián gastronomika ·

El chef de La Botica, con una estrella Michelin, destaca que las legumbres de Castilla y León ofrecen en la cocina gran cantidad de caminos aún por explorar

Nieves Caballero

Valladolid

Jueves, 8 de octubre 2020

En la edición de 2010 de Madrid Fusión, fue la primera vez que Miguel Ángel de la Cruz, jefe de cocina de La Botica, restaurante familiar situado en Matapozuelos, reivindicó el valor gastronómico de la piña del pino piñonero, uno de los productos más abundantes e infravalorados en el paisaje de la provincia vallisoletana. No hablamos del piñón, con un espacio ampliamente reconocido en la cocina. Aquel año, el cocinero vallisoletano sorprendía a todos, entre ellos al chef danés Rene Redzepi, mentor de la New Nordic Cuisine y propietario de NoMa, que se interesó por su investigación culinaria alrededor de la piña.

Ayer, una década después y con una estrella Michelin, volvió a sorprender a los internautas congresistas con sus nuevos usos de la piña que ha conseguido domesticar para poder comerla a bocados, en cremas o como si fuera una cuajada o queso. Lo hizo en el marco de San Sebastián Gastronomika, durante su ponencia sobre 'La cocina cercana', auspiciada por la marca de calidad agroalimentaria de Castilla y León Tierra de Sabor y que fue presentada en el escenario del auditorio del Basque Culinary Center, convertido en cocina plató.

«Hemos sacado zumo de la piña verde, la hemos rallado, hemos utilizado los piñones en leche. Lo último que hemos hecho es comérnosla a bocados, podemos comerla a cucharadas», aseguró Miguel Ángel de la Cruz, reconocido ya hace años como el primer exponente español de lo que se ha llamado cocinero recolector. «Hemos tratado de domar un producto natural que tiene una astringencia y una acidez brutales», añadió. Por cierto, ahora prepara su próximo libro sobre pinos, piñas y piñones.

Y para domesticar las piñas del 'Pinus pinea' y que el comensal pueda comerse el pino y esos inmensos pinares que rodean Matapozuelos, el chef ha recurrido al barro para asarlas y a las cocciones al vacío, pero prefiere cocerlas en leche de vaca o de oveja porque, según explicó, la materia grasa coagula y «nos ofrece la posibilidad de hacer cremas, por ejemplo un helado de pino», y una especie de cuajadas y quesos frescos y cremosos, «con una textura genial y un sabor único».

Con los resultados de sus investigaciones culinarias preparó varios platos. Una molleja de vaca con crema de piñas verdes con piñones, y un pequeño bocadito, una especie de helado de corte; y acompañó ese asombroso queso con jalea fermentada de piñas verdes, similar a una miel de pino, una melaza dulzona y con mucho aroma a piña.

Espesantes con legumbres fermentadas

También elaboró distintos platos con variedades autóctonas de cereales y legumbres fermentadas de Tierra de Sabor. En este sentido, subrayó que las legumbres de Castilla y León ofrecen en la cocina gran cantidad de caminos que aún están por explotar.

Entre otros, cree que con las legumbres fermentadas se pueden preparar espesantes naturales, que tendrían un importante desarrollo agroalimentario para Castilla y León.

Ensalada de tomates de Piñel de arriba con sopa fría de trigo candeal germinado y fermentado. Sara Santos c.

Por ejemplo, uno de sus platos llevaba trigo candeal, primero germinado y después fermentado, con el que elaboró una sopa fría, una especie de ajo blanco, para acompañar unos tomates que recoge Eduardo Perote en Piñel de Abajo. Miguel Ángel de la Cruz subrayó el interesante trabajo que realiza este productor vallisoletano con multitud de variedades de tomates, con diferentes tamaños y texturas, colores, aromas y sabores. Cerca de 800 variedades.

También elaboró una emulsión a partir de la fécula que obtiene de la legumbre, en este caso concreto con judiones de La Granja. Para ello, pone a remojo las legumbres y luego las licúa y todo el almidón y la fécula que arrastra, lo utiliza para realizar una emulsión con mantequilla. Es como una especie de crema que acompaña con unos cogollos de lechuga.

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