El mesonero que situó la provincia de Soria en el mapa gastronómico

Hoy en día la provincia de Soria se identifica con productos agroalimentarios situados en la primera línea, como la trufa y las setas, los torreznos, la mantequilla y el cerdo, y cuenta con restaurantes de alta cocina como La Lobita, en Navaleno, y Baluarte, en la capital soriana, ambos con la apreciada estrella en la Guía Michelin, además de otros lugares del buen comer más que recomendables. Hay un lugar de camino a Soria en la histórica villa de El Burgo de Osma que es de obligada parada y cuyo nombre es el restaurante hotel Virrey Palafox, conocido en todo el mundo por sus Jornadas Rito-gastronómicas de la Matanza del Cerdo, que este año han cumplido los 46 años de edad, con buena salud. Desde 1975, año tras año, se produce un auténtico peregrinaje gastronómico desde muchos puntos del país hacia esta villa declarada conjunto histórico-artístico, en la que destaca su imponente y monumental Catedral. Los comensales se ven gustosamente motivados para iniciar el camino rumbo a El Burgo de Osma por la promesa de un buen yantar. Y si hay que mencionar a alguien por esas famosas jornadas, que, incluso, se han promocionado en Estados Unidos, Londres y Shanghái, ese es el mesonero Gil Martínez Soto, alma de este homenaje culinario al cerdo que recibe entre 8.000 y 10.000 peregrinos en cada una de las ediciones.

¿Qué tienen estas jornadas para garantizarse el éxito cada año? Gil Martínez considera que «es una cocina honesta y sencilla, con alma», que huye de artificios y que evita las innovaciones porque los clientes buscan platos tradicionales. «No hay más que una base, la calidad del producto. Elige el mejor garbanzo, la mejor carne y haz honrado a tu proveedor», afirma este restaurador que estuvo al frente de las cocinas entre 1961 y 2000. En este sentido, Adela Arranz, que ha trabajado durante 43 años, hasta jubilación, en el Virrey Palafox, «ratifica que «el éxito está en la apuesta por la calidad y también la generosidad». Generosidad también en un menú que ronda los 22 platos. «Un día se pueden asar 40 cochinillos y guisar 400 kilos de las diferentes piezas del cerdo, también hemos puesto en valor las partes menos nobles».

El mesonero logró poner la provincia de Soria en el mapa gastronómico en sus múltiples viajes por el mundo junto a otros históricos hosteleros que fundaron la Asociación de Restaurantes Buena Mesa en 1974, la primera agrupación española de restauradores a la que pertenecían las mejores cocinas del país. Pero no siempre fue así. En los años setenta del pasado siglo, «la provincia de Soria era un eclipse en el mundo de la gastronomía, no se conocía fuera», rememora Gil Martínez Soto, 'inventor' de estas jornadas dedicadas al marrano en el año 1974. Desde hace 46 años, siempre se convoca a algún personaje ilustre para que pregone las bondades culinarias del cerdo y después trocee un cochino con el plato. Como mandan los cánones.

Aunque Soria tiene una tradición de cocina pastoril destacable con sus sopas de cachuela, sus gachas o su ajo carretero, tal como se ha propuesto poner en valor el chef soriano con estrella Michelin Óscar García Marina (del restaurante Baluarte), lo cierto es que la provincia era, entonces, más conocida por sus chorizos, es decir, un derivado del cerdo. Todo comenzó, por cierto, con bocadillos de chorizo frito de Soria.

Pero conviene presentar de forma adecuada al ilustre personaje. Gil Martínez nació en Aranda de Duero (Burgos) en 1940. Sus bisabuelos eran panaderos en Grijota (Palencia), pero algunos de sus hijos emigraron a Francia y otros viajaron hasta Aranda de Duero, donde sus abuelos Hermenegildo y Petra también montaron panadería. De este bisabuelo, precisamente, heredó el nombre Gil y el apodo, 'Gilillo', el mayor de cinco hermanos. Con 12 años comenzó a trabajar en el bar arandino La Tertulia y, de allí, se fue a inaugurar el hotel Los Robles de Riaza (Segovia), que sigue en pie. «Era el único empleado de un establecimiento con bar, salón, restaurante y 30 habitaciones», dice.

Un día, un viajante arandino de Pascual Hermanos (hoy Leche Pascual) que vendía coloniales y que paraba en Los Robles, le comentó que se jubilaban el señor Agapito y la señora Genoveva, de la Fonda Agapito, en El Burgo de Osma. «Era una fonda que estaba considerada casi como Cándido en Segovia», añade. Hasta la Ciudad de Osma se trasladaron sus padres, Manuel y Remedios, con Gil, el mayor, y el resto de sus hijos. Julián era molinero, Remedios trabajaba en una pastelería, Félix era mecánico y Javier, el pequeño estaba en edad escolar. Él ya se había casado con Teresa Antón, que era maestra y pidió el traslado a El Burgo de Osma. Gil Martínez no olvida una sola fecha. Era el 1 de abril de 1966 cuando llegaron a la villa soriana.

«Pagábamos de alquiler al señor Agapito 6.000 pesetas al mes. Lo transformamos y lo pusimos en marcha», asegura. Todavía recuerda muchos detalles, como que había 428 platos en el restaurante, de los que solo se salvaban de desconchones 40. Los cubiertos eran de hierro y había que limpiarlos con Asperón (arena con sosa cáustica). Y la cristalería era de Duralex. «Cambiamos el comedor y la forma de dar de comer. Soria sería entonces la provincia de España con más corderos pero no había ni un solo horno de asar en ella, porque todo el mundo lo llevaba a las panaderías», añade. Su padre, que era albañil, construyó un horno de bóveda y pronto fabricó otro que llevaron a la Feria del Campo de Madrid. Por aquellos tiempos, el acontecimiento agrario más importante que se celebraba en España. Había puestos de comida y ellos vendían bocadillos. «Vendíamos 5.000 bocadillos de chorizo frito de Soria a 30 pesetas cada uno», recuerda Gil. «Así pudo juntar unos ahorros la familia Martínez Soto», según recuerda Adela Arranz.

Y, así, pudieron comprar un solar que había junto al edificio de la Universidad Santa Catalina, donde construyeron un edificio con cafetería y restaurante en la planta baja y un hotel de una estrella en la primera planta con 22 habitaciones. El segundo y tercer pisos estaban ocupados por la emprendedora familia y otros vecinos. Se hipotecaron, sí, pero a los tres años levantaron la hipoteca. El 24 de julio de 1970, se inauguraba el restaurante Virrey Palafox. Pero, ¿De quién fue la idea del nombre? De un ilustre personaje que vivía en uno de los pisos del edificio, Juan Manuel Zapatero y López-Anaya, militar e historiador riojano vinculado a Soria, y sobre todo a El Burgo de Osma. Sugirió el nombre del obispo burguense que fue virrey y Capitán General de Nueva España en el siglo XVII.

«En el restaurante cada vez paraba gente más importante, así que hacíamos su ficha. Llegamos a tener hasta 42.000 inscritos, a los que invitábamos a las jornadas de la matanza, así las promocionamos por todos los sitios», argumenta Adela Arranz. Por correo postal, claro está, en una época en el que el electrónico era una quimera en España. De hecho, la estafeta de Correos de la villa llegó a ser la primera por el número de envíos de cartas desde el Virrey Palafox.

En 1973, Gil Martínez y un grupo de amigos, como Miguel Moreno, Arturo Ugarte y Rafael Bermejo, tomaron la incitativa para organizar un concurso de recetas de cocina con el cerdo como producto principal. «El cerdo era el rey del mundo rural, era como la renta per cápita. El que no mataba un cerdo en su casa era pobre de solemnidad, el que compartía un animal no dejaba de ser pobre; el que mataba uno era de buena familia, pero el que sacrificaba dos, era capitán general», señala. Uno de aquellos personajes con los que unió fuerzas el restaurador era Miguel Moreno Moreno, «el tío Miguel», historiador, periodista, escritor, y cronista oficial de Soria. «El hombre que más ha escrito de Soria en el siglo XX», apunta. Ya en 1974, convocaron unas jornadas dedicadas al cerdo en el restaurante, pero «fuimos cuatro y el de la guitarra», señala con el buen humor que le caracteriza. «Ese año sacamos a unos gaiteros que tocaban en misa en Fuentearmejil», señala, antes de recordar los nombres.

La repercusión para las jornadas de la matanza llegón en el año 1975. A partir de ahí, empezaron a participar y organizar intercambios gastronómicos con otras comunidades autónomas; y a presentar las jornadas y los mejores productos de Soria en los restaurantes de El Corte Inglés de Madrid, Barcelona y Valencia..., cuyo apoyo, según subraya, «fue fundamental». Después llegarían los viajes por todo el mundo para promocionar las jornadas de la matanza y la gastronomía de Castilla y León.

Ya en 1986 compraron el edificio del antiguo Colegio de la Caridad a la entrada de la calle Mayor, donde levantaron el hotel II Virrey Palafox de cuatro estrellas, que abrió sus puertas el 24 de julio de 1990. Otra vez el mismo día, «aunque es solo una coincidencia».

Son múltiples los reconocimientos que ha recibido Gil Martínez Soto a lo largo de sus 79 años, incluida la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo. Pero quizás falte el más importante, el de El Burgo de Osma, una villa histórica que todos los años es visitada por miles de comensales convertidos en peregrinos para probar un menú de 22 platos en los que el cerdo es el rey.