Menús saludables para compensar los excesos navideños

Estas Navidades que acabamos de vivir, de nuevo atípicas debido al coronavirus, seguro que además de dejar huella en nuestro cuerpo por los casi inevitables excesos en lo que a la ingesta de alimentos y bebidas se refiere, también nos habrán hecho cierta mella en forma de indigestión mental como consecuencia de los efectos de la pandemia. Vamos, que de momento no nos deja levantar cabeza, o al menos como a todos nos gustaría. Pero las cosas son como son y ante todo mucha calma, como ahora vemos que tan acertadamente tituló uno de sus álbumes el grupo musical Siniestro Total.

Lo primero, sigan protegiéndose y protegiendo a quienes les rodean haciendo caso a nuestros sanitarios. Y lo segundo, para que este periodo posnavideño no sea siniestro y mucho menos total, aquí van unas sanas y muy gustosas recomendaciones culinarias para cuidar nuestra salud. Como dijo Hipócrates: «Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina».

A continuación, incluimos las sugerencias saludables para desayunar, almorzar y cenar de los cocineros de tres establecimientos del valle del Duero que cuentan con hotel, spa y bodega.

El restaurante del hotel Convento Las Claras comparte nombre con la obra cumbre del que fue el gran señor de Peñafiel, el infante don Juan Manuel. Al frente de las cocinas del Conde Lucanor está Jaime Diez, quien propone tres sabrosos, saludables y sencillos platos llenos de color y frescura, que entran por los ojos, para las tres principales comidas del día. Para el desayuno, la sugerencia es un 'smoothie' o bebida licuada de frutos rojos, junto a una tostada de pan de cereales con aguacate y salmón ahumado; como plato principal del almuerzo, propone bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra (AOVE) con puerros escaldados y licuado de guisantes y berza castellana, y para la cena, la recomendación es una ensalada de quinoa, mango y langostinos.  

El batido del desayuno aporta todas las vitaminas y minerales de la fruta fresca, así como la proteína de la leche. Con el pan de cereales, el cuerpo asimila los hidratos de carbono necesarios para empezar el día con energía, y los ácidos grasos omega-3 del salmón ayudan a rebajar el nivel de triglicéridos y colesterol en sangre. A su vez, el aguacate aporta múltiples propiedades antioxidantes, es rico en vitaminas E y C y se compone de grasas monoinsaturadas y sanas, como las del aceite de oliva. 

El cocinero sigue las mismas pautas para el almuerzo con el plato principal de bacalao, donde «tenemos también la proteína del pescado y las vitaminas y minerales que aportan las verduras». «El bacalao, confitado en aceite de oliva virgen extra a muy baja temperatura para mantener la textura, y bien escurrido, se coloca sobre un licuado de guisantes en crudo y berza castellana que hemos escaldado nada más», indica Diez. Se trata de un plato muy sabroso, vistoso y, sobre todo, sano. 

Para finalizar el día, la cena está servida con una ensalada de quinoa. «La quinoa es quizás el vegetal que más proteína de alto rendimiento aporta en sustitución de la carne. Más o menos unos 50 gramos de quinoa equivalen a un entrecot de 300 gramos. El aporte de vitaminas y minerales está muy compensado. Además, lo acompañamos de unos langostinos a la plancha y unos daditos de mango para darle un poco de frescor a la ensalada. Es una cena ligera, pero con aporte energético y de nutrientes para el cuerpo», indica el jefe de cocina del restaurante Conde Lucanor del hotel Convento Las Claras.

Tan importantes son los alimentos como su cocinado, para que se mantengan inalterables todas sus propiedades y conserven su textura y su color. Para conseguirlo, «sobre todo hay que hacer pocos procesados, así como cocciones cortas y exactas. El bacalao está confitado a muy baja temperatura para que no cambie su textura. En los licuados, igual, porque cambiarían de color y perderíamos vitaminas y minerales. La quinoa tiene una cocción muy similar al arroz, por lo que también hay que respetarla». El cocinero defiende que, de esta forma, «siempre que respetas el producto lo que estás haciendo es dándole su máximo sabor con la mejor textura. Y luego, evidentemente, también se come con los ojos, por lo que un plato con color y fresco siempre apetece más que otros con cocciones más altas en las que los productos pierden su colorido o son altos en grasas». 

 

El tratamiento spa que aconsejan en el hotel por sus propiedades antioxidantes y antienvejecimiento para después de fiestas es la vinoterapia. «Es bueno para hidratar la piel, mejorar la circulación, frenar el envejecimiento por sus características detox y, sobre todo, para relajarse y liberar tensiones musculares», explican. Por lo tanto, es muy apropiado para este mes de enero, tanto para el cuerpo como para la mente. Gastronomía y relax se dan la mano para ayudarnos a sentir mejor, saborear platos sanos y sabrosos y experimentar el bienestar de los tratamientos antiestrés y antioxidantes.

Además por la puerta del hotel pasa un anillo de paseo, de unos 2,5 kilómetros de recorrido circular, que permite pasear, caminar o correr hasta el paraje del Valdobar, situado junto a la ribera del Duratón. Se trata de un recorrido histórico que discurre junto a la emblemática plaza del Coso, la iglesia gótico mudéjar de San Pablo y la renacentista de San Miguel.

David Pérez, jefe de cocina del hotel AF Pesquera, acaba de ponerse al frente de los fogones de este establecimiento de la empresa vitivinícola Familia Fernández Rivera, que se erige en una antigua harinera, restaurada y recuperada, en la localidad vallisoletana de Peñafiel. Situado en la calle de La Estación, el hotel ofrece alojamiento, salones de eventos y spa, además de estar dotado con tres espacios gastronómicos. El joven chef llega al hotel tras haber pasado por lugares como Mugaritz o montar su propio negocio en Lanzarote. 

«En enero vamos a dar un vuelco a la gastronomía del hotel. Queremos hacer un buen equipo, y que la gente venga a disfrutar. Apostamos por hacer un proyecto gastronómico fuerte, de gran calidad», explica Pérez. A todas luces, Familia Fernández Rivera persigue una estrella Michelin para el espacio más gastronómico de este hotel del valle del Duero. En caso de lograrlo, sería la cuarta estrella que brilla en la N-122 vallisoletana, sumada a las de Refectorio, Taller Arzuaga y Ambivium.

Por el momento, David Pérez aconseja a los lectores de Degusta tres opciones saludables para contrarrestar «las grasas con las que nos hemos pasado estas Navidades. Empezamos por un desayuno con un carpacho de melón con yogur enriquecido para favorecer la digestión, además de fruta. Lo acompañamos con un poquito de aceite de oliva virgen extra y queso curado». Para el almuerzo, propone tartar de atún rojo sobre aguacate y tomate ecológico. A la hora de la cena, recurre «a la muy socorrida pechuga de pavo» para preparar una brocheta con verduras ecológicas y «garbanzos que hemos deconstruido en un humus», explica el chef. Se trata de platos «que puede hacer cualquiera con productos fáciles de conseguir y que nos sentarán bien al estómago después del desfase que puede suponer la Navidad. Platos digestivos, sin grasas saturadas, que nos ayudan a tener buenas digestiones», insiste el cocinero.

Las verduras y hortalizas ecológicas utilizadas proceden de la finca Flor de Aulaga (Familia Pascual Fernández) de Quintanilla de Arriba, en la provincia de Valladolid, mientras que los garbanzos de Fuentesaúco, el queso curado y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se producen en Dehesa la Granja, situada en Vadillo de la Guareña, en Zamora, de la Familia Fernández Rivera.

Para preparar el desayuno, en primer lugar corta el melón lo más fino posible y lo coloca al fondo del plato. Mezcla el yogur con frutas cortadas en cuadritos (kiwi, naranja y uvas) y añade sésamo y jengibre. Monta la mezcla en 'quenelle' (forma ovalada) y la coloca sobre el melón para añadir queso curado rallado y un buen chorro de AOVE.

Cuando llegue la hora del almuerzo, aconseja cortar en 'brunoise' (pequeños dados) el tomate y el aguacate, antes de aliñarlo con AOVE. Será la base del plato. Por otro lado, se corta un lomo de atún en cuadrados de medio por medio centímetro y se marina con brandy, sal, pimienta, un chorro de AOVE y salsa de soja durante dos minutos antes de servirlo. A la hora de emplatar, se añade zumo de lima. Se puede acompañar con unas tostas de arroz integral. 

Antes de acostarse la propuesta de David Pérez es una brocheta de pavo y verduras a la parrilla sobre humus de garbanzos de Fuentesaúco. En un robot de cocina tritura los garbanzos cocidos con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema fina.  

El hotel dispone de un spa donde realizar un relajante circuito de hidroterapia con piscina con chorros, cascada de burbujas, jacuzzi, pediluvio, ducha de contrastes y camas calientes de relajación. Una hora para tocar el cielo alejando de nosotros el estrés, el insomnio o los dolores musculares. También permite tonificar y purificar el organismo y fortalecer el cuerpo en el gimnasio sala de fitness. En definitiva, activar y fomentar un estilo de vida saludable.

El cliente del hotel puede alquilar una bicicleta y acercarse hasta Tinto Pesquera, la bodega emblemática de este grupo situada en Pesquera de Duero. La opción es recorrer un trecho de la Senda del Duero o el carril bici que une Peñafiel con Pesquera. Se trata de hacer enoturismo de una manera sana y divertida para visitar una bodega emblemática de la Ribera del Duero.

Desde sus inicios la familia Arzuaga Navarro está comprometida con las prácticas saludables, el medio ambiente y la activación de la economía rural a través de la utilización de productos locales en sus espacios gastronómicos. Estos aspectos forman parte de su identidad y como tales son cuidados al detalle. En el complejo enoturístico y vitivinícola que la firma bodeguera tiene en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo se plasma esa filosofía en todas y cada una de sus propuestas: alojamiento de altas prestaciones, amplias instalaciones de spa y catálogo de tratamientos relajantes, eventos, naturaleza en vivo en su gran finca, visitas a la viña y la bodega, catas y, por supuesto, sus propuestas gastronómicas.

En sus amplias instalaciones conviven y se complementan dos estilos de cocina que comparten la alta calidad y los productos locales. La cocina creativa la encontramos en Taller Arzuaga, con estrella Michelin, y los platos típicos de la zona en el restaurante tradicional del hotel, al frente de cuyas cocinas está Agustín Pérez, experimentado chef que ha trabajado en los fogones de prestigiosos restaurantes de hoteles en Barcelona. De vuelta a orillas del Duero, hoy Agustín Pérez propone tres platos posnavideños con los que poner el cuerpo a tono sin renunciar al placer de comer sabroso, desde que nos levantamos hasta que nos acostamos. 

Para empezar el día, el desayuno es una tostada de pan gallego con aguacate y salmón, zumo de kiwi y fruta pelada. Sencillo de preparar y muy nutritivo. Tuesta el pan gallego y coloca una cama de finas rodajas de aguacate y otra de lonchas de salmón. Aliña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, de Arzuaga de la variedad cornicabra, y listo. Elabora el zumo con tres kiwis, un limón pelado y 100 centilitros de agua. Tritura todo y después lo cuela. Completa el desayuno con una tabla de frutas a base de piña, melón, caqui y uva roja. 

El aguacate es una magnifica fuente de potasio y de vitaminas C, E y B6, y es antioxidante. Es un alimento interesantísimo desde el punto de vista nutricional.   El salmón es un alimento recomendado como una magnifica fuente de proteínas, minerales y vitaminas como la B6 y la B12. 

«La fruta fresca está siempre presente en nuestras preparaciones; es parte básica de cualquier dieta saludable y su versatilidad es encomiable. Siempre aporta algo más a cualquier experiencia gastronómica», señala el cocinero, quien también explica que «la utilización del aceite de oliva virgen extra Arzuaga en todos los platos es una de nuestras señas de identidad. Un producto producido con mimo bajo los más altos estándares de calidad. Por todos son conocidos los beneficios para la salud de este verdadero oro verde». Es fuente de vitaminas A, D, E, K, reduce el colesterol, tiene poder antioxidante, mineraliza y es digestivo. 

Para la hora del almuerzo propone una ensalada con brotes de escarola, manzana reineta de Tudela de Duero, naranja, pasas de Corinto y granada, aderezándola con oliva virgen extra Arzuaga (variedad arbequina), vinagre de Módena y confitura de tomate. Y de segundo, unos corazones de alcachofas de Tudela de Duero emulsionados al pilpil con aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra y crujiente de jamón. «Las alcachofas nos presentan unas posibilidades nutricionales asombrosas, a destacar los fitoesteroles que ayudan a controlar los niveles de colesterol, su riqueza en fibra, su acción antioxidante, así como el aporte de flavonoides que aportan beneficios al sistema cardiovascular», añade. 

Recomienda rematar la jornada con una sabrosa dorada a la sal de preparación también muy sencilla. «Cocinar sano no es difícil. Nuestros mayores, nuestra fuente de inspiración, bien lo sabían. Cocinar a la sal es uno de los métodos más fáciles y más sanos que existen para la preparación de los alimentos. El pescado en este caso mantiene todos sus nutrientes y su sabor, y adquiere el punto de sal justo sin incorporar ácidos grasos extra. Es un método muy antiguo, muy sencillo y muy saludable», describe Pérez. 

La preparación requiere un horneado de la dorada, cubierta de escamas de sal, durante 30 minutos a 180º C, patata torneada y diente de ajo al vapor. Acompaña el plato de una salsa tártara que elabora con pepinillo, alcaparra, cebolleta, huevo cocido, perejil picado y mayonesa casera. 

El ocio también es salud. Desconectar ayuda a abrir válvulas y soltar presión. En Arzuaga hay múltiples resortes que permiten la descompresión, desde realizar un completísimo circuito por unas espectaculares instalaciones spa, hasta recorrer la finca, ubicada en pleno monte.  

En la visita a la finca La Planta se puede disfrutar de la mayor extensión de viñedos propios de la milla de oro de la Ribera del Duero. En un mismo espacio, de 1.500 hectáreas, encontrará, además de 150 hectáreas de viñedos de distintas variedades, una reserva cinegética donde conviven jabalíes, ciervos y muflones.  

Según las temporadas, se puede entrar en el viñedo, degustar las uvas de las propias cepas, analizar las diferencias entre variedades y conocer los distintos tipos de poda. Poner la nariz a prueba con aromas frescos. Y, para finalizar con armonía la visita a este idílico paraje, nos invitan a cargarnos de energía positiva abrazando una encina milenaria en completa comunión con la naturaleza. 

El paso por la zona spa equivale a lo que en términos informáticos se denomina resetear. Reiniciarnos a través de tratamientos de lo más variado y relajantes, auténticas fuentes de bienestar como pueden ser el 'peeling' corporal, diferentes envolturas, rituales spa, vinoterapia, sesiones faciales y estéticas. En el área lúdica del circuito spa hay piscina gran jacuzzi, ducha Vichy con 'peeling', chorro a presión y bañera de hidromasaje. 

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