La receta de Víctor Martín: menestra de verdura, la delicia de la huerta

Para comenzar esta sencilla receta que huye de las prisas se comienza lavando, pelando y cortando cada uno de los ingredientes. En una cazuela con agua hirviendo se dejan cociendo las patatas. Las alcachofas se van pelando hasta quedarse con la parte más tierna, el corazón, que se cortará longitudinalmente y al fuego estarán unos treinta y cinco minutos. Las hojas más verdes de las endivias se retiran, se afina la base y al fuego unos diez minutos.

En cuanto a las judías verdes, se parten por la mitad y después se cortan en horizontal de forma que se obtenga una forma rectangular. La berenjena se cortará en rodajas, el calabacín en tiras y de los espárragos verdes se separan las puntas del tallo. Se sigue cortando dos rodajas de apionabo de la zona más ancha y a su vez se dividirá dándoles una forma de triángulo. Después de haber pelado las zanahorias se disponen sobre una tabla de madera y se cortan en diagonal lo que facilitará su cocción. Así que listos ya con los ingredientes y los fogones encendidos en una cazuela con agua durante cuatro minutos se dejarán las verduras.

Por otro lado, se preparan durante nueve minutos al fuego, los espárragos blancos de Tudela. Para los tomates se retira la parte correspondiente al pedúnculo y con un cuchillo se les da un corte en cruz en la base. Se aprovecha ese mismo agua de los espárragos para escaldarlos y a continuación se retira la piel.

En una sartén con unas gotitas de aceite se les dará un toque a las rodajas de berenjena, gajos de tomate, los espárragos blancos y las endivias a las que también se les dará un corte diagonal en la punta y que previamente se habrán cocido unos diez minutos. Poco a poco se suman el resto de ingredientes y el toque final lo aportará un poco de caldo de ternera.

Se recuperan las patatas ya peladas y se aplastan con un tenedor mezclándose con unas hojas de apio. En el momento de la presentación, dos cucharas ayudarán a dar forma a la patata que se colocará en un lateral del plato para reservar el espacio central a la composición de la menestra. Como toque final el cocinero Michelin sugiere un poco de cebolla morada encurtida y un chorrito de aceite virgen.