De marinados, fermentaciones y maceraciones caseras

Para ello ha preparado tres sencillas recetas.

En primer lugar, un carpaccio de solomillo, hígado de pato y helado de aceite. Si el nombre suena bien, en boca ni se duda. Eso sí, siempre podemos adaptarlo a gusto del comensal. Fundamental contar un trozo de solomillo, limpio, sin nada de grasa, ni nervio. Se trabajará con la ración que se vaya a comer porque se tendrá que meter en el congelador durante un tiempo. «Vas a tener un tiempo fuera esa pieza que se está descongelando. Congelar y descongelar no es bueno para los alimentos, hay que tener mucha precaución para no dañar el producto y no correr riesgos alimentarios», insiste Amparo.

Así que una vez que se haya calculado la cantidad de solomillo que se servirá, se envuelve en un film y cuando esté casi congelado «pero en un punto que podamos cortarlo con el cuchillo», se saca y se hacen unas rodajas muy finas. Ahora será el turno del marinado «que nos hará de cocción».

Se prepara una vinagreta con zumo de limón, aceite de oliva, anchoas picadas, alcaparras, vinagre aromático, cebolla cortada muy pequeña, un poco de perejil y sal. Después se pintan las finas rodajas de solomillo, el carpaccio y se deja actuar el marinado durante cinco o seis minutos. «El ácido va a hacer que nos ablande un poco la carne, la cocine y le aporte una serie de aromas y sabores que en crudo no las va a tener». Para finalizar rallamos un poco de hígado de pato y lo acompañamos de una bola de helado de aceite. «No es un marinado tradicional en el que tengas que dejar en remojo en un líquido aromático y condimentado durante un tiempo largo un alimento para que se ponga más tierno o para que se suavice pero queda un plato muy sabroso».

En segundo lugar, las fermentaciones. Y en ese escenario, se descartan los sólidos más conocidos como el pan o el queso y, entre los líquidos, tampoco se contemplan la cerveza o el vino.

El protagonista de la siguiente receta es el yogur. «Es una leche fermentada a la que se incorpora un par de bacterias que hacen que pase de estado líquido a sólido». Se puede hacer de varias formas, con un yogur industrial y un fermento liofilizado que se vende en tiendas; con la resiembra de tus propios yogures, «los haces una sola vez y los dejas para la siguiente, puedes repetir hasta cuatro veces» o con un yogur y leche.

Primero es necesario contar con un yogur de buena calidad, que sea bio, que no tenga azúcar y que en la etiqueta de ingredientes indique que tiene leche. «Hay muchos yogures que son preparados lácticos y no tienen leche», advierte Amparo. Por cada yogur se calienta un litro de leche a fuego suave que no pase de los 45 grados. Una vez se deshaga el yogur en esa leche caliente se rellenan los vasitos de yogurtera o en recipientes de cristal adaptados al tamaño adecuado. Se colocan los vasitos sin tapar en la yogurtera, también sin cubrir y se deja fermentando entre ocho y diez horas.

Después ya se pueden meter en la nevera, donde aguantan hasta una semana, y consumir acompañados de mermelada, unos frutos secos o sin nada. Por cierto, que no salten las alarmas porque si no hay al alcance una yogurtera se puede utilizar una olla a presión. En este caso, lo que habría que hacer es llenarla de agua hasta la mitad y calentar hasta que coja presión.

A continuación se apaga el fuego, se tira el agua, se colocan los recipientes con el preparado. Se cierra de nuevo la olla y se tapa con una toalla o manta para que mantenga el calor durante ocho horas y estará listo para meterlo en la nevera.

Es muy sencilla y es el aliño perfecto para una ensalada de bacalao. Se pela una naranja quitándole la cáscara y la parte blanca «para que no amargue», se espolvorea con azúcar moreno y se deja descansar durante veinte o veinticinco minutos «para que vaya soltando el juguillo».

Una vez pasado el tiempo, se escurre «pero no tiramos el líquido», explica Amparo. Preparamos unas lonchas de bacalao ahumado, le ponemos la naranja y aliñamos «con ese dulce que nos ha salido, le ponemos un poco de aceite de oliva y unas almendras picadas y para chuparse los dedos», concluye.