Una marinada para mantener la carne de caza mayor jugosa

Aunque se celebren las ya clásicas jornadas gastronómicas de la caza en noviembre (no este año), en la carta se ofrece este tipo de cocina durante ocho meses. Este cocinero cazador, setero y recolector es muy cuidadoso a la hora de elegir las piezas que va a cocinar para el deleite de sus clientes. «Quizás seamos la última generación de cocineros que conocemos y vivimos la naturaleza», se lamenta.

Prepara un jarrete de ciervo glaseado con puré de patatas al estilo Robuchon y membrillo. Los tiempos en los que se colgaba la caza hasta que oliera han pasado a la historia. Luis Lera defiende la congelación como el mejor tratamiento para romper las fibra de las carnes e higienizar las piezas, que luego somete a diferentes marinadas, guisos y escabechados «más livianos, ligeros y elegantes».

En este caso, el jarrete de ciervo ha permanecido en la cámara durante 72 horas al vacío con ajo, brandy, aceite de oliva, romero y tornillo. Normalmente tira la marinada porque se oxida pero en este caso sí que la utiliza. Una vez que lo saca de la bolsa, añade un fondo de carne muy suave y, de nuevo en una bolsa al vacío, lo mantiene en el horno de vapor a 80º otras 12 horas (hace lo mismo con el corzo). De esta manera, con el vacío, logra que la carne se mantenga jugosa y evita que se seque como ocurría con los grandes asados de la cocina clásica de caza.

El cocinero no recurre a fondos de carne demasiado oscuros porque prefiere resaltar el sabor de cada animal y cada pieza. Su secreto, el agua y los propios jugos en las piezas de caza menor.

Antes de servir el plato, glasea el jarrete con una salsa elaborada con vino tinto y el jugo del ciervo que le dará un apetitoso aspecto brillante y jugoso, y lo mete seis o siete minutos al horno.

Como guarnición, opta por un puré de patatas al estilo del chef francés Joël Robuchon con mantequilla y membrillo casero. En este época, también suele recurrir a otros productos para sus platos de caza, como las setas, los hongos y las castañas.