Marc Segarra del Refectorio de Valladolid logra el segundo premio al Mejor Escabeche de España

El chef Marc Segarra del restaurante Refectorio, con una estrella Michelin, estrella verde Michelin y dos Soles Repsol en Abadía Retuerta LeDomaine, situado en Sardón de Duero (Valladolid), ha logrado el segundo premio del II Concurso Nacional de Escabeches en el marco de la XIX edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2021. En la gran final han competido seis recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado ha sido la protagonista por segundo año consecutivo.

Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.

La receta que ha presentado el chef Marc Segarra ha sido perdiz en escabeche de foie, espejo de aceituna negra, pamplina y shimeji. El jurado, encabezado por José Crespo García, presidente de la Federación Regional de empresarios de hostelería de Castilla-La Mancha, ha coincidido en que se trata de «una propuesta muy elegante y equilibrada. Un plato que constata que la tradición y la innovación pueden ir de la mano. En general, todos han coincidido en que se trata de un plato con una gran sensibilidad».

«Llegar a una final de este tipo ya es todo un orgullo, es un concurso muy interesante ya que el escabeche es una técnica ancestral por muchos olvidada. De esta manera, el concurso logra darle el valor que le corresponde», ha declarado el chef.

Para el chef Marc Segarra este segundo premio supone todo un honor y sin duda reconocer el trabajo que durante años lleva realizando al frente del restaurante Refectorio en Abadía Retuerta LeDomaine, situado en Sardón de Duero (Valladolid) y a menos de dos horas de Madrid.

El escabechado es una de esas técnicas ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos.

El jurado ha estado formado por José Crespo García (Federación Regional de empresarios de hostelería de Castilla-La Mancha), Miguel Carretero (restaurante Santerra), Guillermo Elejabeitia (periodista), Laura López Campo (restaurante Kulto) y Eli Morales (periodista).

Nacido en Reus (Tarragona), en 1987, Marc Segarra es el chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine desde febrero de 2016.

Se inició en la cocina tradicional catalana para muy pronto trabajar en establecimientos como Villamagna by Rodrigo de la Calle, con quien también trabajó en su establecimiento homónimo de Aranjuez, o en el Hotel Torralbenc, en Menorca, junto a Paco Morales.

En 2007 inició su trayectoria en Tierra donde trabajó en cocina durante tres años, para después pasar por el restaurante Nerua en Bilbao, desde donde dio el salto a Mugaritz. De ahí, en 2012 empezó a trabajar con Rodrigo de la Calle hasta 2015. Hizo una estancia en El Celler de Can Roca para después, en 2015 marcharse al Hotel Torralbenc hasta que se incorporó a Abadía Retuerta en 2016.

Después de cinco años en Refectorio, en 2021 vincula su propuesta más que nunca al territorio, haciendo un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que él trabaja apoyándose en la técnica. Hace un homenaje constante a la tierra de Ribera de Duero y a sus productos humildes.

Refectorio ostenta una estrella Michelin desde 2014, dos Soles Repsol desde 2020 y una estrella verde Michelin desde 2020 también.

La propuesta gastronómica del restaurante situado en Sardón de Duero (Valladolid) se materializa en las palabras «Territorio capturado», y es que cuenta con ingredientes traídos en su mayoría por pequeños productores que de forma habitual surten a Refectorio de producto. Son 35 los proveedores que pueden encontrarse si analizamos el contenido de cada menú de la temporada actual. La mayoría de ellos de la provincia o de toda Castilla y León. También el campo que rodea Abadía Retuerta nutre de algunos productos directamente a Refectorio, contando con un huerto situado en el mismo sitio en el que históricamente los monjes de la Abadía trabajaban las verduras y hortalizas.

El chef Marc Segarra, que califica su propuesta como «un tributo a nuestro territorio y a nuestras raíces», cuenta con dos menús, 'Terruño' y 'Legado'.

Refectorio ha incorporado además este año a Agustí Peris como director del restaurante, quien está diseñando la nueva carta de vinos y maridaje del restaurante. Peris, además de encargase de la propuesta de Refectorio, trabaja conjuntamente con el equipo de Abadía Retuerta LeDomaine para reformular todas las experiencias en torno al vino del espacio: la Bodega, el Spa Sommelier y Calicata Terroir Bar, entre otras.

Situado a menos de horas en coche de la capital española, Madrid, y en pleno corazón del valle del Duero, en las inmediaciones del municipio Sardón de Duero (en Valladolid), se encuentra Abadía Retuerta LeDomaine.

Un hotel 5* y una bodega ubicados en un monasterio del siglo XII fundado por la Orden Premonstratense en España. Cuenta con una finca de 700 hectáreas de viñedo y más de 8.000 metros cuadrados para 30 exclusivas habitaciones con servicio completo de mayordomía; 27 habitaciones dobles y 3 suites, ocho de ellas ubicadas en el edificio de las antiguas caballerizas. Sus experiencias únicas ligadas al vino, la gastronomía; con el restaurante Refectorio con una estrella Michelin y estrella verde, la naturaleza, el arte y el bienestar lo convierten en un referente experiencial único. Un destino para disfrutar en clave wellness o como un concepto de 'Business and leisure'.

Desde 2016, elabora la memoria de Responsabilidad Social Empresarial con la que quiere transmitir y compartir la filosofía de trabajo que inspira y vertebra su proyecto. Recientemente ha publicado la que es ya su quinta edición, donde la transformación cultural, el turismo sostenible, la digitalización, la economía circular y el medioambiente son algunos de los aspectos más destacados.

Abadía Retuerta cuenta con múltiples reconocimientos que avalan este concepto en torno al lujo experiencial. Los más recientes son el premio Travellers' Choice 2021, un reconocimiento que otorga el portal de viajes TripAdvisor en base a las excelentes opiniones y críticas recibidas de sus usuarios en el último año y que sitúa a Abadía Retuerta LeDomaine entre los mejores hoteles de todo el mundo.

También cuenta con el certificado de excelencia de TripAdvisor –concedido por quinto año consecutivo-, el Premio Mejor Gestión Enoturística, entregado en la XII Edición de los Premios Empresariales de Mercados del Vino y la Distribución 2018, y el Premio CN Traveler 2018 en la categoría de Mejor Hotel de Escapada de España. En 2019, CN Traveler Reader's Choice Awards lo situó en el puesto número 2 en la categoría de Mejores hoteles de España y Portugal.

También en 2019, fue elegido como Mejor hotel de lujo en España por Luxury Lifestyle Awards. New York Times lo situó como uno de los Destinos que hay que visitar en 2018 y los usuarios de TripAdvisor lo eligieron como Mejor hotel de España 2018.

En 2017, fue nombrado Hideaway of the Year en los distinguidos premios anuales de Andrew Harper; Mejor hotel de España y Portugal en los premios Readers' Choice de Condé Nast Traveler; Tatler Travel Guide lo seleccionó como uno de los 101 mejores hoteles del mundo; y The Telegraph 50, uno de los Mejores hoteles de España para primavera y verano.

Por otro lado, cabe destacar el reconocimiento de la Igualdad de género en el ámbito laboral por Óptima Castilla y León. Sin olvidar que la Diputación de Valladolid ha reconocido la Igualdad de Oportunidades entre mujeres y hombres en el ámbito empresarial, categoría empresa, por la Diputación de Valladolid.

A finales de 2019, la Federación Española del Vino (FEV) concedió a la prestigiosa bodega la certificación Wineries for Climate Protection (WfCP). Un reconocimiento a su compromiso con el desarrollo sostenible y el medioambiente, y que sólo 32 bodegas españolas cuentan con dicho sello.