Las manzanas, la tentación de la temporada

La manzana es una de las frutas más populares y antiguas de la historia. Se dice que los seres humanos ya la cultivaban y degustaban antes del Paleolítico. Esta fruta es una de las más completas desde el punto de vista nutritivo por sus extraordinarias propiedades, e incluso un grupo de científicos de la Universidad china de Hong Kong han llegado a afirmar que alarga la vida. Un truco para saber si la manzana está en su punto óptimo de madurez es comprobar si, al cogerla por el medio, su carne se mantiene firme o su piel se arruga muy poco. Por el contrario, una muestra de que la fruta no se encuentra en buen estado es si aparecen con muchas arrugas, puntos blandos o manchas, aunque las pequeñas motitas que tienen algunas variedades no afectan en absoluto a su calidad.

En Castilla y León, las manzanas reineta de El Bierzo están vinculadas a la colonización de la comarca leonesa por el Imperio Romano. Con Denominación de Origen Protegida entre las recetas destacan el pan de manzana, la tarta de berenjena y manzana o el revuelto de Manzana Reineta del Bierzo con ajos tiernos y bacon ahumado, entre otros.

En Burgos, procedente del Valle de las Caderechas, una Marca de Garantía protege las variedades de manzana Reineta Gris del Canadá y Reineta Blanca del Canadá. En la web proponen en un recetario con platos como la ensalada de colas de cangrejo con aguacate, manzana reineta, champiñón y bola de queso con sopa de frutos rojos o el espectacular postre de capricho de reineta de las Caderechas con membrillo y nata.

En la provincia de Soria se encuentra la plantación de manzanas más extensa de Europa. Se trata de La Rasa, un pequeño municipio que se encuentra entre las poblaciones de El Burgo de Osma y San Esteban de Gormaz. Así que no es de extrañar que la manzana siga estando presente en diferentes platos y postres de la hostelería regional.

En el desayuno y para romper con las más habituales mermeladas de fresa o de albaricoque, la de manzana es muy fácil de preparar. En una cazuela, se deja reposar durante un par de horas medio kilo de manzanas, troceadas y peladas, y la mitad de azúcar de caña, una rama de canela y el zumo de medio limón. Después se cocinan a fuego lento durante media hora. El resultado de la cocción se deja reposar, se tritura y se enfrasca en botes esterilizados. En los populares boles de fruta con yogur o cereales, los trocitos de manzana son muy agradables. Cmo aperitivo o picoteo durante el día se pueden encontrar también chips o anillos de manzana deshidratados.

Si buscamos en las cartas, en el restaurante asador Villa de Frómista, en la provincia de Palencia, el joven cocinero Andoni Sánchez presenta un magret de pato con manzana en almíbar y salsa de fresa. «Aunque la gente viene aquí buscando el asado también pensamos en otras propuestas diferentes de carne, en este caso con un producto local como el pato de Villamartin de Campos, así surgió la idea», explica. Se trata de uno magret de pato laminado que va marcado en plancha y terminado en horno, que se acompaña con una salsa de fresas y manzana en almíbar. «Al pato le sienta bien el dulce», opina el cocinero, antes de aclarar que es una receta que permite el uso de la manzana durante todo el año porque «en almíbar se facilita su conservación».

Y en el apartado de postres, para romper con la tradicional tartaleta de manzana, han diseñado un trampantojo.Se trata de una espuma o 'mousse' de chocolate negro del 50%, decorado con un crumble de cacao y unas golosinas elaboradas con compota de manzana. «Esta idea surgió porque como somos un asador de lechazo, lo que busco desde que me incorporé hace tres años, es cómo cerrar con un postre que deje muy buen sabor de boca», indica Andoni.

Inspirados en las presentaciones de trampantojos de un cocinero francés sacaron adelante uno de limón que «funcionó bien pero no era lo que buscábamos porque queríamos algo más dulce». Así que después de hacer varios intentos dieron con la combinación perfecta de chocolate y manzana. Para ello aprovecharon «unos moldes de manzana que teníamos de pruebas anteriores. Pensamos que era buena idea utilizar esta silueta, pero también incorporar estos sabores en el propio postre. Así que con las golosinas le damos este toque con manzana».

Y como sugerencia aparte, el cocinero recuerda un clásico como la ensalada Waldorf en la que también está presente esta fruta. Nació a finales del siglo XIX con solo tres elementos, salsa mahonesa, apio y manzana. Debido a su buena acogida se ha mantenido hasta nuestros días y se incorporan a los citados tres ingredientes, unos frutos secos, normalmente nueces, unas pasas y lechuga. También hay versiones que juegan con el queso azul en lugar de las pasas.

Sin moverse de la provincia palentina, en Monzón de Campos, David Martínez regenta el restaurante La Concordia donde tienen muy presente la manzana reineta de las Caderechas durante todo el año. Entre sus platos sugiere el timbal de manzana reineta del valle de las Caderechas con foie y agridulce de trompeta amarilla, la ensalada templada de manzana con jijas de matanza y cebolla crujiente y la tarta de manzana al horno.

En el plato del timbal encontramos unos aros de manzana confitados con unas láminas de micuit de pato y por encima dulce de trompeta amarilla, «con esta seta hacemos un agridulce y lo conservamos todo el año», explica. En boca, se distingue «una combinación de dulce con salado que gusta mucho. La manzana de por sí te aporta muchos sabores. De hecho, podríamos decir que cada manzana sabe de una manera. Así que no hay dos bocados iguales».

En una cocina en la que predominan los sabores tradicionales, este restaurante juega con las presentaciones para darle un aire innovador y diferente en el plato, «son propuestas vistosas en las que se respeta siempre la calidad del producto que utilicemos». De postre, la tarta de manzana o unos mini crêpes también de manzana, son algunas de las sugerencias que han preparado alguna vez. Y deliciosa y diferente es la ensalada templada de manzana con jijas de matanza y cebolla crujiente, «es cuestión de ir jugando con los propios sabores hasta alcanzar un equilibrio que resulte satisfactorio».

Comparte esa idea, Lolo Astorga que se encarga de dirigir los fogones del restaurante vallisoletano Los Ilustres. En la manzana verde ha encontrado el sabor, color y textura adecuados para preparar un micuit de pato relleno de boletus acompañado de manzana, dulce de pimientos y una reducción de vinagre balsámica presentado en pan brioche. «Es una buena combinación. Tenemos los aromas del foie y boletus y luego el toque ácido del vinagre balsámico y dulce de los pimientos asados con un punto de sal final», resume. El foie se confita y se rellena con boletus guisados y se trata a baja temperatura. Después se hacen rulos y se cortan para la presentación. Apuesta Astorga por la manzana Granny Smith, de color verde intenso y con una carne blanca, muy crujiente, jugosa y consistente con un sabor ligeramente ácido. Una vez limpia y pelada se corta dándole la forma deseada y en bolsas al vacío y a baja temperatura también se confitan. «Procuramos que no estén mucho tiempo para que se mantenga el color y el crujiente», explica el cocinero. Para la reducción de pimientos asados utiliza aceite y azúcar moreno, que «queda como un puré tirando a dulce con sabor a caramelo». También lleva una reducción de vinagre balsámico casero, «reducimos el vinagre hasta que adquiere una textura de miel». A la hora de emplatar se asientan la manzana y el micuit en un pan brioche con forma de tartaleta ovalada y se le añaden cristales de sal.

Micuit de pato relleno de boletus y acompañado de manzana y un dulce de pimientos y una reducción de vinagre balsámica presentado en pan brioche.

Esta receta se prepara con manzanas Reineta del Valle de las Caderechas de Burgos. Lleva con foie y agridulce de trompeta amarilla.

Las manzanas de la variedad reineta de las Caderechas van cortadas en láminas una vez que se retira el corazón con jijas de la matanza y cebolla crujiente.

Las propuestas dulces del cocinero David Martínez son bien una tarta de manzana al horno o bien unos mini crêpes también de manzana.

El magret va laminado, marcado en plancha y terminado en horno. Se acompaña con una salsa de fresas y manzana en almíbar.

Una espuma o 'mousse' de chocolate negro del 50%, decorado con un crumble de cacao y unas golosinas elaboradas con compota de manzana.

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