Mantequillas para todos los gustos, ¡hasta de trufa!

Las mantequillas artesanales son una delicia difícil de resistir su sabor más dulce o más salado satisface el deseo de cualquier paladar. De hecho, en Castilla y León, la provincia de Soria enarbola orgullosa la bandera de la protección de la denominación «Mantequilla de Soria». Abarca las tres variedades tradicionales, la natural, la salada y la dulce. Elaboradas con leche de vaca de las razas frisona, pardo alpina y de cruces entre sí, esta mantequilla mantiene numerosas referencias históricas que nos remontan hasta el año 1845.

Si pensamos en el desayuno, la más habitual para su consumo es la natural. Sin sal ni azúcar se unta sin problema en cualquier tostada y también es la más utilizada en cocina a falta de aceite. La salada es una buena opción si se busca un contraste más acentuado de sabores por ejemplo con las mermeladas y en las meriendas. La combinación de salado y dulce funciona.

La mantequilla dulce es un imprescindible si uno pasa por la provincia soriana. Recién hecha resulta esponjosa y visualmente destaca por su aspecto cremoso que puede moldearse gracias a la manga pastelera para adecuarla al característico envase. Se trata de una caja rectangular y transparente. Frente al color blanco de la mantequilla se encuentran dos pequeñas florecitas rosadas que le deben su color al betacaroteno de la remolacha empleada para su proceso y que no alteran el sabor final de la mantequilla. «Esto se ha hecho así de toda la vida. Mantenemos la producción tradicional y artesanal», puntualiza Iván Gómez de Mantequerías York (Soria), una empresa familiar que abrió sus puertas en el año 1.951. La mantequilla dulce es mantequilla natural batida con azúcar y triunfa en repostería, «la gente se la come untándola en galletas, tostadas, en los postres e incluso hay más de uno que se la come a cucharadas», apunta Iván Gómez.

Pero a la mantequilla dulce de Soria le ha salido un nuevo 'competidor' pensado para los amantes de los sabores arriesgados y la trufa, otro ingrediente clave en la cocina soriana. Desde hace tres años se elabora esta variedad pensada para potenciar contrastes en una tostada con jamón serrano, con salmón o en platos de pasta. Explica Gómez que hace tres años se estrenó en una gala benéfica organizada por Antonio Banderas en Málaga para cuatrocientos comensales y fue todo un éxito. «La presentaron untada en pan de cristal, con jamón ibérico y trufa laminada por encima. Y no solo les sorprendió a todos sino que además repitieron. La verdad es que está muy buena». Sobre esta última variedad que va captando cada vez más paladares, Gómez advierte que «aunque solo lleva un 3% de trufa si no te gusta su sabor es probable que no te convezca. Pero en cualquier caso merece la pena darle una oportunidad», concluye.