Un manjar marino adoptado por las cocinas tierra adentro

Castilla y León se promociona como tierra gastronómica defendiendo la calidad de los productos de cercanía pero también los de lejanía. Los pescados y mariscos llegan a estas tierras de interior para transformarse en deliciosos platos con los que disfrutar en cualquier momento del año. Pero si hay uno por el que se siente especial debilidad, ese es el mejillón. Sabroso, fácil de cocinar y asequible, el mejillón llegó, vio y triunfó en las barras de los bares. Lo hace en forma de tapa, pero también de ración o de primer plato. Ahora que ya se permite en Castilla y León acercarse a la barra a pinchar o tapear, los mejillones más deliciosos esperan a los clientes.

En La Mejillonera (Valladolid) sucumbieron a los encantos nutricionales de este molusco al que erigieron como estandarte de su oferta culinaria. Han superado el medio siglo de trabajo desde que abriera sus puertas el primero de sus establecimientos en la capital vallisoletana al que se suman otros dos más la ciudad, otro en Burgos y un quinto en Zaragoza.

El secreto de su éxito, «trabajar con género fresco. El mejillón que se cuece hoy es el que se vende», explica el director del equipo de La Mejillonera, José Manuel González. Cinco son las principales especialidades para degustar el mejillón, con limón «para mí como una rodaja de limón, sin nada, es como más se disfruta», con salsa escocesa, marinera, vinagreta y mahonesa.

Procedentes de las bateas de Rías Baixas (Pontevedra), llegan a diario a primera hora de la mañana a cada uno de los establecimientos de venta. Después, toca limpiar la concha y arrancar las barbas. De ahí pasan al horno a vapor o vaporera donde a una temperatura constante de 120 grados estarán entre seis u ocho minutos, dependiendo de su tamaño. «Si vas a un sitio y siempre los dan gigantes, no son frescos», advierte José Manuel González. El mejillón tiene un ciclo de crecimiento y entre los meses de mayo y agosto se produce el desove. «El sabor es el mismo, pero su tamaño es más pequeño», explica.

Después, de pasar por la vaporera, se revisan para retirar los rotos y los que no se hayan abierto. Todos lucen un estupendo color anaranjado propio de la Rías Baixas gallegas. Se almacenan en una cámara de la que saldrán para recibir el último golpe de calor antes de ser servidos con alguna de las populares salsas del establecimiento. «La verdad es que los gustos van cambiando con el paso del tiempo», recuerda el director de equipo de La Mejillonera. «En los años 70, por lo que nos decía mi padre (Javier González Abadía), todo el mundo pedía mahonesa. Hoy en día, la escocesa, que es salsa de tomate, y güisqui es la que más gusta». Una salsa caliente con un toque picante que le aporta la cayena se ha convertido en los últimos años en la favorita de los consumidores, pero la clásica vinagreta le toma el pulso, a menudo.

En el año 2019, entre los cinco establecimientos activos se llegaron a vender 52 toneladas de mejillones; ahora «estamos en la remontada. Es cuestión de aguantar hasta que la situación sanitaria, gracias a las vacunas, se recupere», apunta. Con la reapertura del interior de los establecimientos, las cocinas aceleran el ritmo y en los fogones las cazuelas borbotean en rojo, señal de que la salsa escocesa esta llegando a su fin. Primero se reduce la cebolla, se suma el tomate natural, un poco de cayena y güisqui. Para la vinagreta, se sigue la receta tradicional a base de pimiento rojo, verde, cebolla y un aliño de aceite y vinagre mientras que, en el caso de la marinera, «aprovechamos el caldo de cocer el mejillón y como si fuera una salsa verde para pescado, resume.

Del clásico al vanguardista

La presentación y el emplatado contribuye a generar una experiencia gastronómica que deje huella en el comensal. Y es una de las herramientas que explota la cocina del mejillón. La calidad tiene que ser buena porque es el producto principal, se cocina al vapor y se degusta prácticamente de un bocado. Pero, en este proceso, el cocinero del restaurante La Tarara (Valladolid), Víctor Pérez, aprovecha el resto de los ingredientes que acompañan al mejillón y diseña para Degusta una original y sabrosa tapa.

Cocinado al vapor con laurel y un poco de vino blanco, se monta sobre una falsa concha de mejillón elaborada con arroz y tinta de calamar. «No tiene el sabor del mejillón, pero visualmente es muy atractiva», indica mientras coloca cuidadosamente los trocitos de mejillón aliñados con una vinagreta clásica con un toque de jalapeño y caviar de aceite de oliva virgen. Apenas cumple un año al frente de los fogones del establecimiento que dirige Manuel Francia y que abrió sus puertas en julio de 2020.

En la zona de barra el tapeo prima y no faltan entre las rabas, la ensaladilla o las croquetas, los mejillones en escabeche casero. «Es un producto que está poco valorado, si tuviera el precio de una ostra la gente lo valoraría más. Está muy bueno y si lo tratas bien te da muchas posibilidades», explica mientras presenta la elaboración de este otro clásico. En una olla o cazuela los mejillones se cocinan con vino blanco, agua y laurel. Una vez abiertos se reservan y en otra se doran ajos, pimiento, cebolla y se mezclan bien con el pimentón. También se le añadirá un poquito de jengibre, vino blanco, vinagre, aceite de oliva y agua. «Cocemos, dejamos infusionar todo y después desechamos las verduras y nos quedamos solo con la parte líquida». Para acompañar en el plato, se preparan unas patatas fritas y listo.

«Nos basamos en una cocina honesta, buscando el producto cercano y si necesitamos productos que Castilla y León no tiene, tratamos de traer lo mejor. Tenemos un atún de almadraba, pescados gallegos y marisco. Disponemos de lo mejor que nos rodea y tratamos de acercar lo que no tenemos cerca», explica el cocinero mientras se termina de montar la segunda de las propuestas.

Para finalizar, sorprende también con una tercera sugerencia, mejillón frito en tempura. En la base del plato destaca una espuma de sopa de cebolla sobre la que se disponen los mejillones fritos en tempura de harina de garbanzo. Completa la presentación con unos crujientes de cecina y unos germinados que le aportan colorido al plato. El jefe de cocina, Víctor Pérez, resume: «Partimos de la base del típico guiso de cualquier pescado o mejillones encebollados y lo que hacemos es freírlo que es otra forma de cocinarlo».