Maíz, lo que sustenta la vida

Cultivado desde hace más de 7.000 años de antigüedad, este cereal fue bautizado con el nombre de mahís por los indios taínos de las Antillas y se traduce como 'lo que sustenta la vida'. De hecho, su importancia en la industria agroalimentaria es tal que, junto al trigo y el arroz, son los cereales más cultivados en todo el mundo. Y en el marco nacional, Castilla y León es la región con mayor superficie destinada a este cultivo. En cuanto a su uso en alimentación, para consumo humano se utiliza para la obtención de aceites, almidón, harinas y productos derivados, mientras que para el consumo animal se destina a grano o harinas para piensos, tallos y grano en verde o ensilado, zuros triturados para el engorde de vacuno, porcino y aves.

La tapa ganadora del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid del cocinero vallisoletano Alejandro San José, del restaurante Habanero Taquería, 'Salbut criollo', encumbra precisamente al maíz en esta composición de inspiración mexicana. Por un lado, 'salbut' es la palabra maya que da nombre a una elaboración típica de Yucatán, una tortilla de maíz inflada y, por otro, 'criollo' se refiere al cerdo que llevaron los españoles y que se utiliza en este caso como relleno. A las puertas de la celebración de una nueva edición, quién sabe si de nuevo el trigo ocupará el sillón de oro en el mundo de las tapas.

Por cierto, en México se declaró el 29 de septiembre de cada año como el Día Nacional del Maíz, «debido a que esta planta representa el pilar de la alimentación mexicana y una manifestación cultural de origen ancestral». Algunos de sus derivados, especialmente en harinas y aceites, se hacen imprescindibles en variadas elaboraciones gastronómicas, especialmente en el campo de la repostería, pero también como espesante de salsas. Además, en ensaladas o los poke bol el maíz es también uno de los ingredientes más recurridos para darle un sabor dulce y un color alegre a las presentaciones.

En la oferta de postres, los más populares son el pastel de maíz o el pudin de maíz. Junto a las pipas y los frutos secos, los maíces tostados son consumidos como el picoteo por excelencia. De distintos tamaños medianos, grandes o supergrandes, y también con diferentes sabores. Los hay salados, con sabor picante chili, ahumados, con gusto a jamón, con un toque a barbacoa o los clásicos.

Y en cuanto a las bebidas, en Castilla y León la elaboración de cervezas artesanales con una base de maíz está funcionando en un competitivo mercado que acepta innumerables variedades de este tipo de bebida en función de los gustos del consumidor.

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