Lingotes crujientes de lechazo con pimentada

En una cazuela con aceite a fuego suave se introduce la pierna de lechazo salpimentada. El aceite tiene que cubrir la pieza introducida, así que Rubén recomienda trocearla si no entra en la cazuela. Durante tres horas se dejará cociendo. «Es muy importante que se vaya haciendo muy despacito para que quede muy tierno», para eso, el aceite estará a 60 o 70 grados, «es ese punto en el que metes el dedo y está entre que te quemas y no. No tiene que ser un hervor», apunta Rubén Escudero. Después se dejará enfriar el lechazo dentro del aceite.

A continuación, se reserva ese aceite en la nevera porque servirá para salsear el lechazo durante el emplatado. En cuanto a la pata de lechazo, se deshuesa y la carne se colocará en un recipiente que puede ser un molde o un táper presionando con los dedos, «de esta forma compactamos la carne si nos ha quedado aire porque luego al enfriar como tiene mucha gelatina saldrá en bloque», explica. Cuando haya pasado una hora y media se podrá sacar de la nevera. El siguiente paso será cortarlo en trocitos de unos seis centímetros y envolverlos con masa filo. En una sartén con un poco de aceite se irán dorando los cuadrados de lechazo durante un minuto o minuto y medio para que queden crujientes. Por otro lado, se saca del frigorífico el recipiente con el aceite. En la base habrá quedado con aspecto gelatinoso el jugo de la cocción del lechazo. Se retira en un cacito porque «se utilizará después para echarlo en el lechazo», indica el cocinero.

Para la elaboración de la pimentada se asarán los pimientos verdes y rojos y cuando estén hechos se pelan, se cortan en tiras finas. A continuación se cortará la cebolleta también en tiras finas y se mezcla con los pimientos. Con un chorro de aceite, sal y vinagre se aliña como si fuese una ensalada. En el momento de emplatar, se coloca la pimentada de base y sobre ella el lingote de lechazo y alrededor de los pimientos se incorpora el juego del lechazo.