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Lingote de cochinillo deshuesado.
Receta Makro

Lingote de cochinillo deshuesado

Situado en la localidad de Arroyo de la Encomienda, El Jardín de la Abadía lleva dos décadas apostando por una gastronomía de calidad, poniendo el mayor cuidado en cada detalle.

Viernes, 14 de abril 2023, 00:35

Se trata, sin duda, de la propuesta más típica y tradicional del restaurante. El lingote de cochinillo deshuesado es un imprescindible en el Hotel Restaurante El Jardín de la Abadía, situado en la localidad de Arroyo de la Encomienda. Perteneciente al Grupo Oliveira, abrió sus puertas en el año 2002, con una afamada cocina y experiencia en bodas y celebraciones. Los fogones deleitan a los comensales en una ubicación histórica. «Esta casa donde nos situamos tiene siglos de historia, la reconstruimos en 2001 con una estructura lo más parecida a la original, conserva elementos históricos como la cruz de entrada al hotel, una de las pocas cruces de forja de estilo románico, y los elementos de un molino de trigo de la época», explica el responsable del establecimiento, José Oliveira.

Entre sus variadas propuestas gastronómicas, destaca el lingote de cochinillo deshuesado que conforma «una de nuestras señas de identidad, un plato marca El Jardín de la Abadía», incide. La elaboración se caracteriza por la materia prima de calidad, ensamblada con una deliciosa salsa. El acompañamiento con compota y la guarnición de patata, coronan el plato, que queda bordado con la presentación. «Es una elaboración laboriosa, que cuida hasta el más mínimo detalle», considera Oliveira.

El primer paso, según detalla, consistirá en trocear el cochinillo en cuartos, se salpimienta, se envasa al vacío y se echa un chorro de aceite de oliva. «Los mantenemos en el horno confitando durante ocho horas mínimo a baja temperatura. Se retira la piel y deshuesa, para formar la plancha que luego se deja enfriar», explica el responsable de El Jardín de la Abadía.

Salsa

Más tarde, llegarán los complementos. «Con los huesos tostados y una bresa de verduras, hacemos una demiglace concentrada de jugo del tostón con vino de Oporto. La dejamos reducir, la ligamos y rectificamos de sal, pimienta y demás, obteniendo la salsa sabrosa» , explica. Luego, llegará la compota con manzanas reinetas, canela y azúcar. Se culmina con un guarnición a base de patatas panaderas con hierbas aromáticas.

«El emplatado y la forma de presentarlo es fundamental para nosotros», confiesa Oliveira. El primer paso, consistirá en calentar el cochinillo para luego «poner en la base un montoncito de patata panadera, un poco de emulsión de manzana, la demiglace en su jugo y el lingote de cochinillo». En la puesta en escena irá marcado con la plancha fuerte para obtener una piel crujiente con un poco de sal en escamas y unos brotes en decoración.

El lingote de cochinillo deshuesado es un ejemplo de la cocina que se podrá encontrar en el establecimiento ubicado en una abadía del siglo XII. Además de su plato estrella, el hotel-restaurante ofrece una variada carta con propuestas de calidad basada en productos frescos y de temporada, cocinados con tradición y presentados con innovación. Además, ofrece servicio de menús diarios, además de menús degustación durante los fines de semana.

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