Leonor Espinosa: «La única cocina que no lidera la mujer es la alta cocina»

Su restaurante Leo, situado en un céntrico barrio de Bogotá, reivindica los sabores de la cocina autóctona, de raíces indígenas, negras y campesinas, de un país que se ha visto atravesado por más de medio siglo por un conflicto armado. Es también escritora, empresaria y presentadora. Ha logrado que se hable de Colombia por su cocina, sus productos y su cultura en lugar de secuestros, muertes, guerras, narcotráfico, algo de lo que su país debería estarle eternamente agradecida. Tiene varias publicaciones, entre ellas 'LEO EL SABOR', un libro donde relata historias de los fogones ancestrales y plasma una visión moderna a través de su vivencia en siete comunidades afro colombianas e indígenas; y, 'LO QUE CUENTA EL CALDERO' un libro sobre sus recorridos por el país contado a través de mágicas y realistas crónicas culinarias.

Tiene fama de malhumorada, pero no los es, aunque quizás sí un poco especial. Más bien es una mujer a la que le gustan las cosas bien hechas y que busca la perfección. Durante la entrevista se muestra amable y con ganas de explicar su mundo. No rehuye niguna pregunta, incluso va más allá.

En 2017 fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina. Creó la fundación Funleo en 2008, para apoyar a pequeños productores y abrir espacios de educación, nutrición y turismo en comunidades rurales y olvidadas, lo que le ganó el Basque Culinary World Prize por impulsar mejoras en el mundo a través de la gastronomía.

-Ha asegurado en alguna ocasión que de crío con su abuelo en un santuario femenino de la cocina, ¿de qué manera le ha marcado como cocinera?

-Vive una infancia en el verdadero realismo mágico, en la auténtica tierra del Nobel Gabriel García Márquez. De hecho, cuando tuve la oportunidad de leer el primer libro de García Márquez, qu no fue 'Cien años de soledad', fue 'El coronel no tiene quien le escriba', entendí de donde venía yo y de dónde venía los personajes que me rodeaban en la infancia. El primer cuento de Gabo que leí fue 'En este pueblo no hay billares'. Precisamente estuve en el lugar en el que sucedió la historia que inspiró a García Márquez. Me críe cerca del pueblo donde vivió García Márquez porque iba todos los años con mi abuelo, que era la Mojana Sucre, en Sucre Sucre, que era cerca de donde tenían la finca mis abuelos que es donde ocurren los hechos que narra el Nobel de Literatura colombiano 'La mala hora', 'Los funerales de la Mamá Grande' y 'Crónica de una muerte anunciada'. Acabo de visitar las casas, acabo de recorrer esta historia muchos años después y me llena de dolor, pero también de alegría y de inspiración. A mi me marcó la infancia el hecho de que las cocinas en el mundo, no solamente la colombiana, están lideradas por mujeres. La única cocina que no lidera la mujer es la alta cocina, pero en el resto es la mujer la que inspira y es la mujer la que comanda todos los procesos de alimentación, de siembra incluso en las zonas rurales, y hablo particularmente en el caso de Colombia.

-Pero tampoco es diferente en otras zonas rurales del mundo, ni en España.

-No es diferente en otras zonas rurales del mundo, tampoco en España. Vengo de una familia donde las matronas y las líderes son las mujeres. Vengo de una línea maternal de mujeres muy mandonas, con mucha personalidad y mucho carácter.

-Entonces, ¿cree que de alguna manera se hace justicia con la entrega del premio a la mejor chef femenina del mundo que le ha otorgado la revista británica 'Restaurant' en su listado The World's 50 Best Restaurants? En primer lugar, ¿cree que debe haber premios diferentes para mujeres y para hombres?

-Creo que hay que mirar el lado positivo de las cosas y el lado positivo es que están reconociendo el trabajo de las cocineras que no tienen tanta representación en el mundo de la alta cocina, y eso es bonito. No vale la pena entrar en esa discordia, si está bien dado o no está bien dado, están reconociendo la labor de la mujer en la alta cocina.

-Desde que existe ese premio femenino, que este año ha recibio usted y también tiene, por ejemplo, Elena Arzak, por los menos se está reconociendo ese papel de la mujer en la alta cocina.

-Es inspirador para las mujeres, genera muchos desacuerdos pero también genera cosas bonitas porque inspira a otras mujeres y motiva, sobre todo, porque ya debería haber más mujeres en la alta cocina.

-También cocineras con estrellas en las guías Michelin.

-Con estrellas hay más mujeres pero debería haber más reconocimientos a cocineras de listas como The World's 50 Best Restaurants. También nosotras somos culpables de porque no salimos publicadas más en esas listas. Tenemos algo de culpa, es lo que tenemos que empezar a mirar y no al culpar a los demás.

-¿Por qué cree que las mujeres tienen la culpa?

-Porque no asumimos seriamente el papel que deberíamos para liderar las cocinas y otros aspectos. La sociedad es muy machista, desde luego la colombiana lo es, y tenemos que intentar que el hombre comparta unos roles que se le han adjudicado a la mujer. Además creo que las cocineras no está unidas en Latinoamérica. Las mujeres deberíamos estar unidas. Creo que el primer cambio que hay que hcer para acabar con el machismo es en la crianza de los hijos.

-Acumula muchos premios, ¿cuál ha sido por el momento el que más ilusión le ha hecho?

-El que más felicidad me ha generado ha sido el Basque Culinary World Prize por que fue por nuestros trabajos en la fundación Funleo que impulsé en 2008 a favor de los indígenas del país y la biodiversidad de Colombia. En 2010, mi hija Laura Hernández Espinosa, profesional especializada en desarrollo y emprendimientos sociales, toma la dirección ejecutiva ampliando las líneas de acción de la organización. El proyecto de Funleo esta basado en al gastronomía como motor de desarrollo, impulsamos la cocina basada en las especies sembradas, con miras a crear cadenas de valor en comunidades con falta de oportunidades de acceso a la educación, de acceso a la salud y para generar nuevas oportunidades laborales, sociales y económicas.

Este premio lo otorga el Gobierno Vasco en colaboración con el Basque Culinary Center (BCC) para reconocer a los chefs que promueven iniciativas gastronómicas orientadas a la transformación social. El presidente del jurado, el chef Joan Roca, alabó la «tenacidad» y «compromiso» de la cocinera colombiana, de quien dijo que «no quiso quedarse en su restaurante de Bogotá, que tiene muchísimo reconocimiento», sino que decidió «dedicarles tiempo a los demás, a las comunidades indígenas», para trabajar «por la diversidad y buscar formas de integración en la sociedad a través de la gastronomía».

-Estudió Artes Plásticas en la Escuela de Bellas Artes de Cartagena de Indias y Economía en la Universidad Tecnológica de Boliv, ¿cómo traslada el arte a su cocina?

-Siendo ya cocinera, comprendí que podía tomar los elementos de la plástica contemporánea para implementarlas en una cocina que se sustentara dentro de una experiencia, una vivencia, una investigación, y en la que se aplican todos los elementos que pueden generar una buena factura en cuanto a la estética. En el restaurante Leo toso es importante, la estética de los platos y de los cócteles que hace mi hija, pero también la vajilla, todo es importante para generar una experiencia gastronómica.

-Reivindica los productos y las técnicas de las diferentes regiones de su país, Colombia, también como una forma de ayudar a las comunidades indígenas, ¿qué hitos detacaría de esta labor, cómo se está reflejando en su país?

-Para nosotras fue muy importante abrir un centro de gastronomía integral en plena selva de Chocó en el que hemos involucrado a la comunidad de mujeres de origen afro que habitan el poblado de Coquí para desarrollar la zona. Poryectos como este tratan de reivindicar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas a partir de su patrimonio biológico. En la próxima edición de Bogotá Madrid Fusión voy a presentar las últimas investigaciones sobre los sinú, zenú o cenú son un pueblo indígena de Colombia, cuyo territorio ancestral está constituido por los valles del río Sinú, el San Jorge y el litoral Caribe en los alrededores del Golfo de Morrosquillo, en los actuales departamentos colombianos de Córdoba y Sucre.

-Colombia es una país de países, ¿cómo nos lo describiría desde el punto de vista gastronómico?

-Colombia es una país de regiones, con sus especies de fauna y vegetación. Mi trabajo consiste en investigar la gastronomía del territorio en el que se incluyen aquellas especies que no se han utilizado en la vida culinaria para mejorar la calidad de vida de las comunidades indígenas o asentadas en esos territorios.

-Leonor Espinosa y su hija, Laura Hernández Espinosa, ¿quién es quien y qué representan en el restaurante Leo de Bogota?

-Yo me ocupo de la parte sólida y mi hija se ocupa de la parte líquida. Mi propuesta culinaria es de ciclo-biomas (bioma es cada una de las grandes comunidades ecológicas en las que domina un tipo de vegetación; por ejemplo, la selva tropical, la tundra o el desierto). Construimos una nueva narrativa de la gastronomía colombiana en a que se pone en valor la biodiversidad del territorio. Por un lado, está la degustación de fermentados que propone mi hija (vermús Caribe, Andino y Monte, los fermentados de Coca, Borojó y Naidi, y Tomaseca; y, de otro lado, la degustación del terriroio (Montaña, Desierto, Páramo, Bosque Andino, Piedemonte, Selva húmedsa y Bosque Seco Tropical).

-¿Qué hay de la cocina española en la colombiana y viceversa?

-La cocina colombiana tiene tres factores que se entremezclan, por un lado la culinaria indígena precolombina, por otro lado la española después de la llegada de los españoles y en tercer lugar la afro de los esclavos que fueron conducidos a Colombia desde África.

-¿Cómo fue su experiencia esta mañana como presidenta del jurado?

-No he participado como jurado en muchos eventos, estuve en el Concurso de Cocinando con Trufa en Soria a principios de año y ahora he tenido la oportunidad de estar aquí, celebrando una costumbre, una forma de comer que tiene unas implicaciones bellísimas, de asociación, de amistad, de unión, como es la tapa. Es grandísimo, quizás lo que más me gusta de este evento es la simbología.

-Durante su paso por Valladolid ha visitado un restaurante como La Botica que creo que le ha impresionado.

-Me ha gustado muchísimo porque se sale de los restaurantes a los que todos podemos estar más o menos acostumbrado a visitar. Ya desde la llegada al lugar donde está (Tierra de Pinares y los ríos Adaja y