León se renueva junto a la catedral, a este lado del río Bernesga

Todo empezó a cocinarse en 1975, cuando Pablo Rojo y Maruja Ramos abrieron el antiguo bar restaurante Pablo al otro lado del río Bernesga, junto al conocido cruce del polígono industrial Michaisa, a las afueras de la capital leonesa. Asequibles menús del día que todavía se cobraban en pesetas, ricas tapas, el atento servicio de él y la buena cocina de ella permitieron mantener en pie durante una treintena de años un negocio en el que se criaron sus cinco hijos. Cuatro décadas y un lustro después, su hija Yolanda Rojo es la jefa de sala y copropietaria junto a su marido, el cocinero Juanjo Losada, del restaurante Pablo, con una estrella en la Guía Michelin desde la edición de 2019, ya en su actual ubicación de la avenida Los Cubos. Un reconocimiento que han mantenido en 2020 en la publicación más prestigiosa del mundo a la hora de elegir las mejores mesas. Se trata de una cocina en la que el chef recurre a las técnicas de vanguardia para aportar distintas textura a los productos de temporada que salen de la rica despensa leonesa.

Y todavía no se lo creen. En noviembre de 2018, recibieron un correo electrónico de Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner. En el encabezamiento ponía: «21 de noviembre en Lisboa». Sin ni si quiera abrirlo, supieron que estaban invitados a la ya tradicional cena de gala que, en aquella ocasión, se celebraba en la capital portuguesa. Lo abrieron juntos y lloraron juntos. La estrella para el restaurante Pablo ya estaba amasada. Esa que significa para comensales gourmets de todo el mundo que el establecimiento distinguido ofrece «una cocina de gran fineza» por los que «¡compensa pararse!».

En aquella misma cena, la Guía Michelin para España y Portugal ratificaba la estrella para otro Juanjo (Pérez) y otra Yolanda (León), los cocineros del restaurante Cocinandos. Casualidades de la vida, las dos estrellas Michelin de la capital leonesa están en manos de dos matrimonios que suman dos juanjos y dos yolandas. Fue un año triunfal para Juanjo Losada y Yolanda Rojo porque la Academia Leonesa de Gastronomía había elegido Pablo como Mejor Restaurante 2018. Se acumulan los reconocimientos y llega la recompensa tras años de esfuerzos.

No eran mediáticos y siguen sin serlo. Son sencillos y cercanos. Les gusta lo que hacen y añaden a todo una gran dosis de cariño y de alegría. Quizás sea uno de sus secretos. Irremediablemente, la vida te cambia. Antes el 75% de sus comensales eran de León y ahora el 50% proceden de fuera de la provincia, algunos de lugares tan lejanos como Canadá. Aún así, se sienten orgullosos de mantener entre su clientela a muchos vecinos de León. «Te da gusto que venga la gente de aquí, porque el bar Pablo era de toda la vida, y que conozca lo que hacemos», confiesan los dos.

Pero, eso sí, ahora atienden a sus clientes junto a la muralla romana porque, desde que en 2005 cogieron las riendas del negocio de los padres de ella, su objetivo fue encontrar un local en el centro de León, a este lado del Bernesga. Tuvieron dos oportunidades que dejaron escapar (tal como advierten Los Secretos en una de sus letras más populares), pero no la tercera. En la actualidad, desde el ventanal de la sala y desde la puerta del establecimiento se ve imponente la maravillosa Catedral de León, conocida como la 'Pulchra Leonina' por la pureza de sus trazas góticas afrancesadas.

Cuando en 2005 se hicieron cargo del bar restaurante familiar, dieron «un giro de 180 grados tanto en la cocina como a la sala», apunta Yolanda Rojo, antes de explicar que fue la única de sus cinco hermanos que quiso seguir en el sector de la restauración. Llegó la vanguardia a la cocina del establecimiento que era conocido por platos tan populares como las ancas de rana, el bacalao ajoarriero y la sopa de trucha. Según confiesa el propio cocinero, iba innovando «con ceviches de influencia peruana y platos arriesgados» y dejando atrás la tradición culinaria de la provincia. Pero hubo un día en el que un comensal catalán se lamentó de no encontrar en el menú nada de León. Aquello fue providencial. Justo en ese momento, Juanjo y Yolanda decidieron cambiar y recuperar el producto leonés de calidad. Desde entonces, el chef y su equipo apuestan «por la renovación de la cocina tradicional leonesa sin perder de vista sus orígenes».

Ella ha pasado su vida vinculada a la hostelería, mientras que él llegó a la cocina porque se enamoró de Yolanda a los 17 años, cuando estudiaban juntos en el mismo instituto. Así, llevan 27 años trabajando juntos. «La conquisté cogiendo los cuchillos», afirma Juanjo, a la vez que trajina en la cocina. A los 18 años entró en el ejército y acabó pelando cebollas y patatas en cocinas, a pesar de que había jurado y perjurado que nunca se metería entre pucheros. Trabajó en Madrid en una empresa de 'catering'. A su regreso a León, Juanjo y Yolanda comenzaron a elaborar tapas que ofrecían gratis –marca de la ciudad de León– en el negocio de los padres de Yolanda. Reformaron el local en 2005, llegó la crisis en 2008 y durante dos años el antiguo Pablo estuvo aislado entre puentes y pasarelas.

«A la tercera va la vencida», apunta la jefa de sala. En marzo de 2014, la oportunidad de atravesar el río se hizo realidad para instalarse en la avenida Los Cubos, en un local de 200 metros cuadrados. La sala tiene capacidad para que 25 personas disfruten de su gastronomía con comodidad, sin apretones. A ella no le pide el cuerpo meterse en la cocina pero prueba todo y le gusta comer, así que es la mejor consejera. Ha heredado de su padre una capacidad innata para atender al público. Siempre con una sonrisa. «Necesitas tener mucha psicología», añade.

Ambos se reconocen autodidactas y explican, agradecidos, que han aprendido mucho gracias a otros compañeros de profesión con años de escuela a sus espaldas. La fórmula prueba y error ha funcionado, tanto en la cocina como a la hora de decidir los vinos. Probar y descartar, probar y dar el visto bueno.

Son cuatro en la cocina y dos en la sala. Antes descansaban solo un día a la semana, pero Yolanda siempre decía que si un día llegaba la estrella Michelin cerrarían dos. Y así lo hacen. Descansan el domingo por la noche, el lunes y el martes. Es la manera de tener al equipo contento.

Yolanda se ocupa de cuidar todos los detalles. «Vamos poco a poco», apunta. Manteles de hilo, vajilla que cambia para adaptarse a los platos y copas austríacas delgadas y ligeras. Copas Zalto de la colección Denk' Art, de culto entre los mejores sumilleres del mundo, que están fabricadas artesanalmente mediante la técnica del soplado de vidrio en Austria. Copas que logran expresar mejor los vinos de la carta elegidos por la jefa de sala, y entre los que no faltan las referencias de la provincia, de las denominaciones de origen Bierzo y León.

La innovación en la cocina llega de manos de Juanjo Losada a través de la reinterpretación del producto de temporada. Cambian las estaciones y algunos platos. El chef ofrece una visión propia de los productos de la rica y variada despensa leonesa. Por ejemplo, el jabalí come castañas, así que uno de sus platos es una crema de este fruto con albóndigas elaboradas con carne del mencionado animal, que crece con los aromas de la trufa de Soria. O prepara a su manera unas ancas de rana, plato emblemático en el antiguo bar y restaurante Pablo del otro lado del Bernesga. El pimentón, la cecina, la morcilla, la manzana reineta...

El aperitivo que propone en estos momentos el chef en el menú degustación es un trampantojo en el que las hojas están elaboradas con morcilla de León y los palos, con pan. Un arranque invernal para un menú que oscila entre los ocho y los doce pases (entre 55 y 75 euros), aunque en este caso reproducimos en imágenes siete. Otro plato evocador del invierno en los bosques de la provincia es el postre elaborado con setas, que dependerá de lo que en ese momento ofrezca la tierra.

Y siempre en la mesa, pan de masa madre o de chía de Daniel Flecha de León, hijo y nieto de panaderos, ganador del III Campeonato Nacional de Panadería Artesana en 2019. ¡Ah!, y mantequilla artesana. Un arranque muy francés.

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