«Del lechazo se pueden aprovechar todas las partes, ¡hasta 22!»

Hígado, corazón, criadilla, carrillera, falda, riñón, paletilla, manilla...y así, hasta 22 cortes o partes se pueden conseguir de un lechazo, según explica el cocinero Jesús Ramiro. «Se puede aprovechar el 100% del animal, no solo las partes nobles; hay cosas que nadie compra pero que están ahí».

Esta variedad de cortes permite «encontrar sabores diferentes de un mismo animal, eso no lo aprecias en otras carnes».

Castilla y León es cuna del lechazo, siempre se ha identificado por los mejores asadores que además disponen de la mejor materia prima. «Contamos con una raza única que es la churra, solo Nueva Zelanda nos puede hacer un poco de sombra pero sus animales nada tienen que ver con nuestro lechazo, único por tamaño, calidad y ese concepto de que se puede aprovechar todo».

Jesús y su hijo preparan periódicamente encuentros temáticos con personas relacionadas con la gastronomía de una u otra manera. En cada ocasión, eligen un producto concreto y en un reciente turno se decantaron por el lechazo, con un menú que se abrió con un coctel a base de croquetas elaboradas con esta carne.

«Normalmente se hace la pierna, las chuletillas y poco más, nosotros ese día guisamos el hígado en paté con queso de oveja, arándano y frutos secos; el corazón en escabeche y de la cabeza, nos quedamos con la cabeza en sí que es el cráneo, el seso, la lengua y la carrillera».

Ese cráneo se elaboró asado ensopa de miso, «una fusión japo-castellana»; la lengua en salsa verde, la carrillera estilo oriental-max y el seso en hamburguesa.

Esto trasladado a la cocina de casa, a primera vista no parece tan sencillo, «a lo mejor no es tan fácil para la gente en casa pero hay proveedores que ya te venden todas estas piezas por separado».

Jesús Ramiro también recuerda que «hace 45 años en el restaurante La Fragua (Valladolid), cuando se conseguían las lenguas de lechazo nos las quitaban de las manos y ahora no se usan».

Reivindica también el aprovechamiento de los callos, «si se utilizan los de ternera, igual los de lechazo que incluso son más finos, más elegantes al paladar» y añade que «pasa lo mismo con el cuello, no se utiliza por desconocimiento y es exquisito porque tiene mucha gelatina». En ese mencionado menú temático él lo elaboró como flamenquin con salsa mornay.

Pero a nadie se le escapa que el lechazo tiene unos clásicos en forma de costilla, pierna o paletilla.

«La parte delantera, la paletilla, para asar; y la parte trasera, la pierna, para guisar porque es más seca y con el guiso aportas más cosas, te puede quedar mucho más jugosa», explica el experto.

Una de las opciones para esa pierna puede ser el mismo guiso que para la ternera o fusionar con toques asiáticos, peruanos o mexicanos, «ahora que tanto se lleva la cocina fusión». Jesús incluso, la prepara esa pierna con musaka con berenjena ahumada.

El asado, cuestión de tiempo

Por otra parte, asar es cuestión de tiempo, «muchas veces la gente se cierra en las chuletillas porque es lo más simple, colocarlas en la sartén; un asado requiere su tiempo, dos horas de las que poca gente dispone pero es tan fácil como meterlo en el horno con sal y agua y tras una hora por un lado, darlo la vuelta otra hora».

Jesús Ramiro también opina que en grandes superficies, normalmente, «no te venden la pierna entera en fresco y a lo mejor hay que empezar por ahí».

Destaca, de igual modo, las cualidades de una carne «de las más sanas que existen y totalmente castellana a pesar de que se consume poco. Es barata y no hay que esperar a Navidad para consumirla, se puede hacer durante todo el año».

Castilla y León cuenta con asadores tradicionales en todas las provincias, «en todos ellos se hace el lechazo, solo es en Segovia donde el cochinillo le hace sombra» y el propio cocinero identifica ese lechal como «el rey».

Tras muchos años de experiencia, se atreve a afirmar que, por ejemplo, «un vallisoletano sale a comer y no va buscando el lechazo asado pero sí el extranjero o cualquier turista nacional que viene a la región con esa idea».

Jesús Ramiro se inició en la cocina hace más de 40 años y en Francia, primero como aprendiz, empezó a conocer las diferentes posibilidades del lechazo. Después llegó el salto a América y durante más de 30 años ha trabajado de manera principal este producto en países como República Dominicana, Puerto Rico y en Miami.

«Siempre me he identificado mucho con Castilla y León, sobre todo con el lechazo», comenta, «hubo momentos en los que tuve abierto en los tres sitios a la vez y el lechazo siempre estaba ahí, incluso, en la República Dominicana tenía horno de leña para hacerlo» y remata la anécdota contando que «tuvo que ir uno de Arrabal de Portillo (Valladolid) a hacerlo, fue el primero del país».

Recuerda que «se vendía mucho» y que en las estadísticas anuales, «el 25% de los platos eran de lechazo», aunque tras la experiencia inicial, rápidamente se dio cuenta que debía subir los precios si quería obtener algo de rentabilidad.

Asado o a la parrilla eran las manera principales de prepararlo pero «también gustaba mucho con una salsa que llamaba de la abuela a base de tomate, cebolla y ajo; otra receta que tenía mucho éxito era el lechazo a la miel».

El producto no siempre podía ser de la región, «procedían sobre todo de Nueva Zelanda, era un tipo de cordero francés».

Lechazo en la maleta

Jesús Ramiro, incluso, confiesa que cada vez que volvía a España, cuando llegaba el momento de regresar en su equipaje no faltaba ese lechazo de la tierra. «Hubo un tiempo en que lo llevaba en la maleta sin comentar nada, y una vez que lo dije me lo quitaron, se supone que lo quemaban. Era para clientes especiales y para mis hermanos que era de las cosas que más echaban de menos de la gastronomía».

Concluye animando a consumir esta carne «saludable» en cualquier época del año y ocasión porque si de un lechazo se sacan hasta 22 cortes, seguro que alguna pieza se convierte en la favorita de los comensales.