Una larga tradición redonda y esponjosa

Que los romanos sabían organizar saraos como nadie, no hay dudas. Que no reparaban en gastos ni en exquisiteces, tampoco. Que muchas de sus costumbres han llegado a nuestros días de alguna o de otra forma, tanto de lo mismo. El origen de la delicia que nos ocupa, el roscón de Reyes, parece estar en las saturnales romanas, cuando se elaboraban unas tortas redondas que contenían ingredientes como higos, miel y dátiles, una rosca que disfrutaba toda la población y en la que se metía un haba seca. Al que le tocaba la legumbre era nombrado rey de reyes, pero por poco tiempo y en su casa; no vayan a creerse que le ponían al frente del imperio.

Si hablamos de imperios –en este caso de los sentidos, del buen gusto más en concreto– hay que hacer referencia a linajes, a sagas reposteras que se remontan a décadas, incluso a más de un siglo de existencia.

En Valladolid capital encontramos la Confitería y Pastelería El Bombón, fundada en 1928 por Felipe Hernández y donde hoy ya labora la cuarta generación, Inés, bisnieta de Felipe.

De El Bombón es la receta del abisinio, un icono pastelero, como icónico es el libro del gastrónomo y repostero real Adolfo Solinchón, 'El arte culinario' (1906). Un recetario donde se publica por primera vez la receta del roscón y del que el nieto de Felipe, Francisco, tiene un ejemplar.

La fórmula de esta pastelería para elaborar su roscón, como explica Francisco, recoge el toque personal de la casa, como es «hacerlo siempre con agua de azahar, nunca le hemos añadido ralladura de naranja o de limón como hacen en otros sitios. Ese es nuestro sello personal».

«Cuando empezó mi abuelo, en los años treinta, todavía lo llamaban pan de reyes», explica el pastelero, quien relata lo «costoso que era encontrar y pagar la materia prima después de la Guerra Civil». Ingredientes de primera calidad que son los que utilizan siempre. «Mantequilla cien por cien, cien por cien nata, sin ningún aditivo ni mejorante. Todo natural», como la fruta que confitan y adorna el roscón, y para que también se coma y no se aparte. Otro toque personal en la decoración es el empleo de azúcar bolado. «Este siempre ha sido nuestro sello».

Sobre la tradición del roscón relata que «siempre se compraba el día 5 por la tarde-noche, después de la cabalgata, y por la mañana del día 6 de enero los niños cuando se levantaban para ver los juguetes ya tenían allí el roscón para desayunar. También se consumió como merienda, pero después, poco a poco, cuando se empezaron a rellenar de nata (en los años setenta y ochenta), comenzaron a degustarse como postre, Y, desde entonces, la gente lo consume más como postre de la comida del 6 de enero que como desayuno».

En sus roscones no añaden frutos secos, por las intolerancias y alergias, y elaboran principalmente los que van rellenos de nata. La producción puede alcanzar las 600 unidades de elaboración y horneado del día para las jornadas claves. Asimismo, señala que «llevamos un par de años que el día 24 y el 31 diciembre hacemos masa, porque hay gente que quiere las uvas con roscón. Una nueva tradición se está asentando con ese tipo de pruebas», destaca Francisco.

La mejor materia prima y el tiempo en el proceso de elaboración son los dos elementos fundamentales para conseguir unos roscones de máxima calidad, así lo entiende el repostero, quien señala que «el roscón para que quede bien necesita muchas horas de reposo, esto lleva a una esponja. Es un proceso largo, lo que hace que consigas una miga esponjosa, duradera y jugosa, porque al llevar mucho huevo, mucha mantequilla, la elaboración es más complicada pero el resultado es mucho mejor». Se trata de «un roscón que va a conservar todas sus cualidades más tiempo, sin necesidad de nada de química».

En la elección a la sorpresa de cada roscón hay mucha expectación, pues está pensada precisamente para el público al que más ilusión le hace encontrarla: «Los niños y los abuelos. Les hace mucha ilusión, disfrutan con la sorpresa y luego la conservan». Se trata de objetos que resisten el calor del horno pues se colocan en la masa cruda. La confitería vallisoletana El Bombón dispone de dos establecimientos: en la calle San Juan de Dios, 1, y en Fuente Dorada, 9.

Desde 1950 en la localidad vallisoletana de Villabáñez obra la Panadería y Bollería Leovigildo Fernández, establecimiento que adopta el nombre del fundador y del que ahora se ocupa la siguiente generación.

Sus roscones de Reyes no solo han recogido el reconocimiento de los vallisoletanos, sino que también han recibido halagos que suponen todo un lujo, en toda su extensión. En el año 2016 El Norte de Castilla relataba lo siguiente: «La receta tradicional y con productos naturales que los descendientes de Leovigildo Fernández, en Villabáñez, aplican al roscón de Reyes le erigen en uno de los preferidos por los vallisoletanos. O al menos por los lectores de El Norte de Castilla. Muchos han sido los que han participado en la búsqueda del Mejor Roscón de Valladolid para hacer su apuesta directamente por el de la panadería y bollería de Leovigildo Fernández».

Dos años más tarde la que hacía los honores era la revista 'Traveler', especializada en viajes de lujo y estilo de vida. «¿Dónde se comen los mejores roscones de Reyes en España?», rezaba su titular. Pregunta respondida en el cuerpo del artículo. En Castilla y León, y más en concreto, «los más buscados –roscones– de Valladolid y Palencia» se hallan en «la Panadería Leovigildo Fernández (Calle Olivares, 20) en Villabáñez. Si vas expresamente a buscarlo no olvides comprar una bolsa de magdalenas hechas con aceite de oliva virgen extra», recomendaba también la publicación.

Maite Fernández, una de los tres hijos de Leovigildo, explica que en los años noventa empezaron a hacer roscones atendiendo a una petición ocasional y puntual. «El cura que había aquí era el presidente de la Asociación Gitana de Valladolid, la cual iba a regalar un roscón. Nos pidió que si lo podíamos elaborar, sin relleno, y a raíz de ahí empezamos a hacerlo, a rellenarlo, a mejorar la presentación y al final caló en el mercado. Y así comenzamos. Luego hicimos unos poquitos para aquí y a la gente le empezó a gustar».

«Empezamos por casualidad», y de ahí a los más de 3.500 que elaboran ahora para el Día de Reyes, distribuyendo en una amplia área de Valladolid capital y también en un buen número de pueblos del este provincial, su zona de influencia. También hacen lo propio en Palencia capital.

Asimismo, producen algunos para Nochebuena y Nochevieja, e incluso reciben encargos para los días del Padre y de la Madre. Trabajan tres tipos: de nata, de crema y sin relleno; y en tres tamaños distintos. La decoración es la tradicional, con frutas escarchadas y confitadas, además de azúcar blanco.

El porqué de su éxito, de que seduzcan a todo tipo de papilas gustativas, Maite no duda en afirmar que «el secreto está en la masa. El secreto está en el tiempo de elaboración, unas diez horas; mucho reposo, muchos tiempos, un proceso lento». Masa madre e ingredientes de la máxima calidad, porque «si no se parte de una materia prima buena es imposible hacer un producto bueno. Los procesos de amasado y reposo son lentos, el proceso de elaboración es largo y es lo que hace a la masa tan sabrosa».

La sorpresa del roscón de Reyes de Leovigildo Fernández es totalmente personalizada, realizada de forma también artesanal, en cerámica, por un maestro alfarero. Una sorpresa consistente en un objeto que, como comprenderán, no desvelaremos.