El lado más dulce de las uvas conquista la mesa en vendimia

Pero, en el mundo de la repostería, dulces y postres, las uvas, especialmente las uvas pasas, se muestran con éxito aportando un toque dulzón en los panes con pasas, bizcochos y magdalenas principalmente. Seguimos en el mundo dulce degustando sabrosas uvas con almíbar, deliciosas mermeladas, divertidas gelatinas, digestivos sorbetes, saludables macedonias e incluso helados caseros. Sin duda es una fruta versátil, sus diferentes variedades facilitan su encaje en todo tipo de recetas incluso si se trata de llevar a cabo originales platos infantiles. Los erizos elaborados con otra fruta de temporada, la pera, que se utiliza una vez pelada para hacer el cuerpo y unos palillos con uvas para las púas es una de las más recurridas pero también las tortugas con una rodaja de kiwi como base y las uvas como patas y cabeza.

La uva es la protagonista del inicio de la temporada y, en Castilla y León, las bodegas apuran hasta el último momento para recoger el fruto que a partir de ahora comenzará una nueva etapa transformándose en vino o destinándose al sector de la gastronomía. Existen miles de variedades: en las de mesa, el aspecto del fruto es un factor dominante en la selección y en las destinadas al vino, lo que prima son las características fisicoquímicas del mosto. Son las tintas las más utilizadas en los platos de carne, aunque las blancas de la casta albillo de la DO Cigales son un clásico en las mesas durante la época de vendimia acompañadas de un buen queso de Castilla y León.

Cuatro establecimientos de la región comparten con los lectores de Degusta sus propuestas para poder disfrutar de este producto de temporada propio de un territorio de viñedos. En Corinto Gastrolounge buscaron una fórmula para que estuvieran presentes durante todo el año. La confitura con uva tempranillo puede conservarse sin problema y es el toque diferenciador en su tarta de queso. En este sentido, Alfonso del Caño reconoce que, siendo uno de los platos más demandados al finalizar las comidas, «teníamos que hacer también un guiño a nuestra tierra» y añade: «Lo sacamos en 2019 y desde entonces es uno de los postres que más gustan». Así que llegó, se quedó y triunfó. Una prueba que ha superado con éxito con la aprobación de los amantes consumidores de esta tarta de queso con confitura de uva tempranillo que además se presenta con un helado de parmesano casero, unas frambuesas, arándano y uva tempranillo «para darle un toque ligero de acidez al postre que es dulce», comenta.

En el caso de La Pícara Gastroteca, la cocinera Sandra Chicote también partió de la idea de otro postre con uvas, una tarta con base de galletas. Y con esta base se lanzó a diseñar una croqueta dulce. Acompañada con un vino albillo de Ribera del Duero, cada vez son más los clientes que por curiosidad se atreven y no se arrepienten de degustar esta alternativa a los clásicos postres. «Buscamos que fuese un bocado muy cremoso y que en ese bocado se incorpore la mermelada de vino de Ribera casera porque lo hacemos también aquí mismo», explica. Una sugerencia que se popularizó por la zona tras conseguir el primer premio de un concurso provincial de croquetas. «Tuvimos claro que tenía que llamarse croqueta de vendimia», explica la cocinera, que anima a todo el mundo a probar esta sugerente propuesta.

En Valladolid capital, Javier Talavera, de Talavera Gastronomía, no se lo pensó dos veces para preparar para Degusta unas peras al vino verdejo con una reducción de uva con pasas rojas y blancas y una espuma de verdejo. No es un postre que tengan en carta pero «me gusta ir probando cosas diferentes y el producto de temporada siempre de te ofrece la posibilidad de hacer pruebas e ir buscando otras formas de presentarlo en la mesa». Así que esta es una opción más que se puede sumar a las clásicas peras al vino tinto, también espectacular y que no pasa de moda.

Para Ángeles Leonardo, del obrador La Giralda de Castilla de Matapozuelos, los tortos de mosto y los mantecados al verdejo son dos clásicos que no faltan en la casa. En el caso de los tortos de mosto, una especie de bollo suizo, recuperan una receta tradicional para la que utilizan la uva de la zona que no llevan los bodegueros y «que aquí se llama rebusca». Es un producto estacional que solamente elabora «hasta que se acaba el mosto apurando algún año hasta el día de Todos los Santos», explica. Pero, además, otro de los productos más demandados se elabora también con uvas de la variedad verdejo. Se trata de los mantecados al verdejo procedente de los vinos de la DO Rueda. «Al principio comencé haciéndolos como bollos pero quería ofrecer algo diferente así que los hice como si fueran hojaldres», explica Leonardo, que reconoce que este producto marcó una nueva etapa en este obrador familiar donde «el producto de la zona y el sabor en el resultado final son fundamentales», señala. El único azúcar que lleva es el espolvoreado final porque en su elaboración los ingredientes principales son la manteca, el vino verdejo y la harina. «Después de reformular la receta y hacer varias pruebas dimos con el resultado que buscamos, una alternativa a los tradicionales bollos de azúcar que me encantan», señala satisfecha.

Aunque si las uvas tienen un momento clave ese es el día de Fin de Año. En su versión deshidratada, las uvas pasas no faltan en las mesas navideñas. Y cada 31 de diciembre se da la bienvenida al nuevo año con una docena de uvas, según marca la tradición española, una por cada campanada. En este caso, no es tan importante la variedad como el tamaño, los suficientemente pequeñas para evitar atragantarse.

Pero, de momento, y aunque el tiempo pasa volando, podemos ir disfrutando de las propuestas más dulces en forma de postre con las que poner el broche de oro a cualquier comida.