La receta: rabo de toro estofado al vino tinto

El rabo de toro al vino tinto es uno de esos guisos que se incluyen en la lista de clásicos por la buena aceptación que tiene entre los comensales y porque no pasa de moda. Da fe de ello Nuria Santos, al frente de los fogones del restaurante La Sal desde su apertura hace ya ocho años en Valladolid capital. «Aquí no puede faltar, porque se come mucho», explica. Aunque reconoce que desde hace un año le ha salido un duro competidor, el cachopo. Lo incorporaron a su carta de menú hace dos años pero en los últimos doce meses ha crecido el número de seguidores. «Se han vendido entre quince y dieciocho solo el fin de semana», comenta. Las variedades que ofrecen son de cecina con queso de cabra, con queso de rocquefort y con pimientos del piquillo y un cachopo a la plancha con cebolla caramelizada de queso de cabra y cubierto con pimientos.

Juega con cierta ventaja: la veteranía del rabo de toro. «Siempre me dicen: hemos comido rabo de toro en muchos sitios, pero como aquí en ninguno. Será porque lo hacemos con mucho cariño», comenta Nuria.

Sigue la receta tradicional, macerando previamente el rabo con vino tinto y preparando sin prisas una rica salsa con la base de cebolla, pimiento rojo, verde y zanahoria. En este sentido, explica, «no la cambio porque está espectacular. Un buen vino y una buena carne son fundamentales. Creo que lo casero funciona, porque si se calienta en el microondas se nota, la salsa no queda igual».

Para elaborarlo, después de macerar con vino tinto Ribera del Duero durante un día, el rabo se guisa en cazuela u olla rápida en función del tiempo del que se disponga para cocinar, porque la cazuela requiere hasta cuatro horas al fuego.

Este establecimiento decidió apostar desde el primer momento por la cocina casera. «Aquí la gente que viene quiere comer», así que su línea se centra en platos populares, ricos y que funcionan por su alta demanda. En cuanto a los pescados también hay bacalao a la riojana, vizcaína o merluza al caba. Y funcionan los arroces, como el negro con chipirones, o los ricos espaguetis a la marinera.

De postre, hay mucho donde elegir, con los clásicos como el arroz con leche y la tarta de queso, pero destaca sobre todo el flan de orujo café. «Es cierto que hay quien me dice: ponme un flan antes de comer el primero y el segundo».

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