Un jamón que rompe normas y huye de etiquetas

El aroma se ha convertido en una de las principales herramientas para impulsar la compra del consumidor. Potenciar con aromatizantes prácticamente cualquier producto no es algo ajeno en el mundo de la alimentación. Pero, aunque las técnicas actuales son cada vez más refinadas, es difícil competir con el original. La pituitaria despierta de golpe al cruzar la puerta de las instalaciones de la familia Blázquez, en Crespos (Ávila). Colgados manualmente en unas llamativas cuerdas verdes, los jamones ibéricos de bellota comienzan el proceso que les convertirá en los benjamines de la familia, los jamones 'Jacinto Blázquez'.

La empresa familiar ha lanzado este año al mercado una cuidada creación que refleje «el criterio Blázquez que mi abuelo instauró», explica Cristina Blázquez, responsable comercial del grupo familiar. Forma parte de la cuarta generación de una empresa que dio sus primeros pasos en 1932 con sus bisabuelos Isidoro Blázquez y Teresa Martín y que impulsaron después Jacinto Blázquez y María Hernández. Un legado que sus hijos, Isidoro, Jacinto 'Tito', Santiago, Ángeles y Paco mantienen, con la participación en la empresa de la que es ya la cuarta generación, Victoria y Cristina, hijas de Isidoro.

Se trata de un jamón que rompe normas y que huye de etiquetas y discusiones vinculadas a la calidad que presenta un precinto negro, jamón de bellota 100% ibérico, o rojo, en referencia al que procede de animales del 75% ó 50% de raza ibérica.

En este sentido, indica Cristina que «queremos que el criterio Blázquez sea el único que se imponga en el jamón que llega a la mesa de los restaurantes y consumidores». Un deseo que se traduce en un proceso de curación artesanal en el que cada pieza es única.

Bajo la marca 'Jacinto Blázquez', medio millar de jamones de la añada de 2015 pasan la prueba de fuego cuando llega el momento de calarlo. Los aromas se desprenden enseguida y la vista se posa en su característico color y ligero veteado. En boca el sabor no es muy fuerte, mantiene cierto dulzor, «como para no tratarlo con mimo con el nombre que lleva», suspira Cristina Blázquez.

Este nuevo producto acompaña en el mundo de los jamones al emblemático 'Admiración', con un mínimo de curación de entre tres y cinco años. Pedro Hernández, responsable del proceso, aconseja fijarse en que la caña del jamón sea estilizada y la grasa fina al tacto, «el peso no es tan importante pero sí hay que observar que no esté blando». En cuanto a su conservación, la temperatura ideal oscila entre los 11 y los 15 grados y para su consumo unos 18 grados. Una vez empezado, «se puede tapar con una capa que hayas cortado para que el jamón tire de esa grasa y se mantenga en condiciones óptimas». El último proceso, concurre en la bodega dónde permanecen dos años, «siempre hay que tener en cuenta la estación del año para controlar la temperatura y el tiempo que necesitan».

El compromiso con la calidad ha sido el pilar sobre el que se ha ido construyendo Jamones Blázquez y que avalan reconocimientos como el otorgado por el Instituto Internacional del Sabor y calidad, 'Superior Taste Award' de tres estrellas, durante siete años consecutivos. Además, en la última década han consolidado un proceso de expansión internacional en 30 países de Europa, Estados Unidos, Asia, Oriente Medio y Australia, con un amplio abanico de productos a los que sumarán también el de más reciente creación, 'Jacinto Blázquez'

Más de 30.000 hectáreas de dehesas repartidas por Andalucía, Extremadura y Salamanca conforman el espacio natural dónde los cerdos ibéricos de la familia Blázquez, se crían en libertad y se alimentan de bellotas en la montanera. Este es el punto de partida, de un proceso que continúa en las instalaciones modernizadas de Peñaranda de Bracamonte, en Salamanca, y la tradicional de Crespos. Es precisamente en este último municipio abulense donde comenzó todo en 1932. Una emblemática bodega, ubicada junto a la casa familiar que encierra multitud de recuerdos y años de trabajo. «Decidimos que este era el lugar perfecto dónde elaborar el 'Jacinto Blázquez' con los criterios que instauró mi abuelo. Respetando sus conocimientos y su forma de trabajar».

En la bodega familiar, distribuida en varios espacios, se reparten los jamones en sus diferentes etapas de curación que se prolongan durante varios años. La humedad y temperatura de cada sala responden a las necesidades del producto en cada momento. «Aquí cada bodega tiene sus características, se van abriendo y cerrando ventanas para su ventilación, observando la evolución de cada pieza», indica Pedro. Este proceso tradicional y manual se realiza con las indicaciones y criterio que legó Jacinto Blázquez.

Una mezcla de aceite de girasol y manteca de cerdo, que se aplica de forma manual, contribuyen al proceso de curación de los jamones que se van moviendo cada seis meses, «los porcentajes varían en función de cada pieza. Hay que observar porque no son siempre los mismos». En cuanto a la salación, «no se congela el jamón», aclara, la temperatura oscila entre 0 y 1 grado en su interior. Después de un día en el saladero, se colocan las piezas en una habitación donde la humedad se sitúa entre el 85-90% con 3 grados de temperatura. Los días de estancia en el saladero dependerán del peso de la pieza, si se trata de cebo de 11 kilos estará once días mientras que, en el caso del de bellota de 14 o 15 kilos, se le sumará un día. A continuación, se lavará cada una de las piezas con agua caliente que no supera los treinta grados y se trasladará a otra sala de postsalado, durante tres meses, «para que la sal termine de actuar en el interior».

Para consolidar esta aventura desde un punto de vista gastronómico, seis cocineros con estrella Michelin de Castilla y León visitaron las instalaciones de Crespos, en Ávila, y Peñaranda de Bracamonte, en Salamanca, donde próximamente se inaugurará un matadero que permitirá a la familia Blázquez cerrar el círculo y controlar todo el proceso que se inicia en los pastos. Víctor Martín de Trigo, Valladolid; Juanjo Pérez de Cocinandos, León; Miguel Ángel de la Cruz de La Botica, Matapozuelos; Juanjo Losada de Pablo, León; Víctor Gutiérrez de Salamanca (con una segunda estrella en Taller Arzuaga de Valladolid desde el miércoles); Pedro Mario Pérez de El Ermitaño, Benavente; y el chef Rubén Arnanz del restaurante Juan Bravo de Segovia (que hace años logró la estrella perdida esta semana para el Villena), conocieron de primera mano la potencialidad de este singular producto.

Fue Víctor Martín el encargado de preparar un arroz en el que los protagonistas fueron los ibéricos Blázquez. No faltaron el cabecero de lomo, la papada de ibérico y las castañetas; además de añadir habones sanabreses verdes, judías, caldo de jamón y un arroz del Delta del Ebro. Previamente, tuvo lugar una cata de productos ibéricos de bellota, como el chorizo, el lomo, el salchichón, el morcón y morcilla, además de sus emblemáticos jamones 'Jacinto Blázquez'.

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