Isabel Álvarez: «Muchas cocineras prefieren pasar desapercibidas, hay que romper esa barrera»

Delegada de Euro-Toques en Castilla y León y al frente del Restaurante MariCastaña ubicado en el centro de Burgos, pone en valor el papel de la mujer en la alta cocina a lo largo de los últimos años.

–¿Cómo ha sido la evolución de las mujeres en la cocina desde que usted comenzó?

–Ahora hay más mujeres trabajando en las cocinas que cuando yo empecé. Es muy curioso que hace 20 años en los congresos siempre había cuatro mujeres contadas y no te quiero decir nada de las que emitían trabajos, no había más allá de Carme Ruscalleda y Elena Arzak. Ahora en cambio, veo en los congresos muchas mujeres, lo noto muchísimo y me alegro pero nos queda pendiente subir un paso de reconocimiento. Hay trabajos muy importantes de cocineras que pasan más desapercibidos.

–¿Y esto a qué se debe?

–Quizás, la cocina antes era una profesión de hombres, ahora las cosas han cambiado y nos hemos adaptado más pero el problema de las mujeres es que pasan más desapercibidas, los hombres tienen el ego más subido y si tienen que contar algo lo cuentan, en cambio, las mujeres siempre hemos tenido más ataduras que no hemos podido desterrar como la casa, los hijos...

–Pero entonces se puede entender que ha sido la mujer la que se ha puesto sus propias barreras.

–En cierto modo sí. La pasada reunión de Euro- Toques coincidió con el cumpleaños de mi hijo y si no fuera porque soy la delegada hubiera preferido no ir y estar en el cumpleaños. A las mujeres nos cuesta más, hay cosas que tienes más mentalizadas como una responsabilidad tuya.

–Tradicionalmente la cocina en casa era cosa de mujeres y ya de un modo profesional, de hombres. ¿En qué momento empieza a cambiar eso?

–Antes las cocinas eran más complicadas. Ahora los horarios son mejores, la calidad de vida ha cambiado mucho en las cocinas, ahora es algo más ligero. Ha habido un cambio, las mujeres trabajan mucho más ahora que antes y nos hemos podido adaptar. También antes las mujeres cosían en casa y los grandes maestros de la costura eran hombres. Era algo así como que «tú cocinas pero cuando ya es alta cocina, apártate que voy yo» y eso hoy no sucede.

–¿A usted le ha pasado alguna vez eso?

–Ahora hay muchas mujeres que están dando a conocer su trabajo y en mi caso, nunca me he sentido diferente con respecto a mis amigos cocineros, al contrario, siempre he estado muy arropada pero sí que hay una parte de la sociedad en la que está la madre, el padre y el hijo, y ellos son los conocidos mientras que a ella no la conoce nadie. También se debe a que muchas prefieren pasar desapercibidas, somos más discretas y hay que romper esa barrera. La mujer cuenta algo si cree que merece la pena; para hacer un plato que es copia de otra nunca iría a un congreso y eso los hombres no lo miran tanto. Tenemos una responsabilidad más grande en lo que hacemos y todo esto, por supuesto, sin generalizar. No somos iguales y no podemos actuar igual.

–Las mujeres entonces, ¿han preferido estar en un segundo plano de forma habitual?

–Creo que es así. Dicen que detrás del hombre está la mujer y aquí pasa lo mismo. Hay muchísimos restaurantes que los llevan matrimonios y son los que mejor funcionan. El hombre se encarga de la cocina y la mujer es la que está en la sala y llegan con mucha energía porque son dos pesos que se contraponen en cada parte pero lo más normal era que el hombre fuera el cocinero y eso ahora empieza a cambiar. Insisto en que hay de todo. El cocinero era como el más importante y se le daba más prioridad. A la mujer como que también la cuesta más salir a saludar al cliente, es como que yo hago bien mi trabajo y no necesito nada más.

–¿Cómo llegaron las primeras mujeres a este mundo de la cocina?

–Hay de todo. Hace unos años hubo un boom de la cocina y todo el mundo se apuntaba a cocinar pero eso no quiere decir que te dedicaras a ello. En el sector hace años salían muy pocas cocineras; en clase encontrabas 20 chicos y seis chicas y ahora muchas veces es al revés. Todo ha sucedido en los últimos años, existe una visibilidad y se nos ha tomado en serio. Hace 30 años, cuando yo era la tercera promoción de la escuela de hostelería, los chicos iban vestidos de cocineros y nosotras con cofia y bata. Con esto te lo digo todo. Parecíamos la típica cocinerilla o sirvienta y tuve que enfadarme y tras hablar con el jefe de estudios, al año siguiente cambió. Pero es que las chaquetillas de cocinera para mujeres han empezado a existir hace diez años cuando llegó el boom, antes siempre eran las chaquetillas de hombre, no existía el corte de cocinera. Lo vives, lo pasas y reflexionas. Lo de la bata era: ¿Pero dónde voy? No te daban ni ganas.

–¿Tuvo algún frente más, alguna barrera más que derribar?

–Luego fue al contrario cuando llegué a Burgos. Tuve la suerte de hacer una cocina más moderna y era de las pocas mujeres que había en aquel momento por lo que nunca me sentí de menos, siempre me han llamado y he querido estar. Quizá también he llamado la atención por cocinar algo diferente.

-Ha hablado de un boom en la cocina, del cambio en el papel de la mujer pero ¿ha llegado el boom femenino a la alta cocina?

–Está llegando ahora. Hace unos días estaba leyendo una revista de moda y de repente vi un artículo de Isabella Potí en Madrid Fusión. Tiene pinta de ser una mujer que va a llegar muy alto, estamos empezando a disfrutar un poco ahora, el movimiento que hay en la sociedad nos está ayudando a nosotras.

-¿Considera que su ejemplo ha podido servir de ayuda a otras mujeres?

–Ojalá. Dando clases, en la mayoría de los casos a mujeres que querían obtener la profesionalidad, siempre les digo que pueden tirar para adelante, que hay trabajo. Siempre las animo porque pueden tener un futuro y muchas que pensaban quedarse más abajo han seguido creciendo. Igual sí que me ha seguido alguna y se sienten orgullosas de dónde han llegado y yo me siento bien liderando un equipo.

- ¿Todos sus alumnos tienen cabida en ese equipo?

-Hay que animar a todo el mundo, la hostelería no es tan dura ni tan cruel, es bonita. La vida da muchas vueltas y hay gente que te cruzas porque se quiere sacar un dinerillo, entonces es cuando les dices que aprendan porque trabajo nunca les va a faltar. La gente se va feliz y agradecida de cómo les has tratado, lo que tienes que tener presente es que vengan a trabajar felices porque si esto es así, la gente te acaba siguiendo.

-Seguro que se ha encontrado casos de gente para la que la hostelería era el último recurso...

-Hay gente que me ha dicho que es una suerte que se hubieran cruzado en mi camino porque en otro lugar diferente no se hubieran arriesgado a plantearse dedicarse a esto. Tienes que amar un poco la profesión pero en mi caso, jamás quise ser cocinera, fue un rebote total de la vida y sin embargo, estoy feliz y se me da muy bien. Hay quien tiene que esforzarse más pero no es mi caso por eso pienso que no me merezco el aplauso, me sale muy bien, aunque es verdad que llevas muchos años y es lógico que las cosas surjan mucho más fluidas que cuando empecé.

-¿Cómo ve el futuro de las mujeres en la cocina?

-Va a llegar un momento en el que ojalá, nadie me tenga que llamar el Día de la Mujer porque ya somos todos iguales. Me sienta mal que te llamen porque digan: ahí ponemos a una mujer. No; me llamas por ser mujer y buena profesional en la cocina. Esto es algo que ahora me planteo y me echa para atrás. He vivido una época buena por ser mujer y no haber muchas, llamabas más la atención, pero que me llamen por ser mujer, no me hace tanta gracia. Ser hombre o mujer da igual, lo importante es que el trabajo esté bien hecho, no hay que meter a las mujeres obligatoriamente en los sitios. Pero sí que hay que animar a todas las cocineras a las que nos les apetece darse a conocer a que hagan un esfuerzo.