Irresistibles alubias con oreja caseras

Para la ocasión, la cocinera Carmen Casado del restaurante La Mielga, ubicado en el municipio vallisoletano de Ciguñuela, que estos días anda también tomado por la nieve caída, ha seleccionado unas alubias ecológicas de un productor zamorano. «La verdad es que están buenísimas, es un agricultor que tiene una producción no muy grande, por lo que solo nos puede suministrar a unos pocos restaurantes. Pero es importante que se escoja una buena alubia».

En Castilla y León, afortunadamente se goza de buena salud en cuanto a las legumbres al amparo de las marcas de garantía e IGP. En el caso de la alubia, la de La Bañeza-León, es quizá una de las más reconocidas. Para este plato, se ha optado por unas alubias blancas que irán acompañadas de otro clásico de esta tierra, la oreja, aunque hay quien las prefiere con chorizo, mollejas, panceta, morcilla o verdura. Lo cierto es que hay una amplia variedad de alimentos con las que acompañarlas.

Siguiendo la receta casera, Carmen se pone manos a la cocina y comienza dejando, la noche anterior, las alubias en agua templada, con unas hojas de laurel, durante seis u ocho horas. Después se echan en una cazuela y se ponen al fuego, si hace falta se vierte más agua hasta que queden bien cubiertas, se añade una pizca de sal y el puerro, previamente lavado, y cortado en pequeños trozos. Cuando empieza a hervir «lo asusto con un poco de agua fría en el primer hervor y esto lo hago durante tres veces. Después ya lo dejo a fuego suave», explica Carmen. Así estarán durante una hora u hora y media dependiendo del tipo de alubia.

Por otro lado, se prepara la oreja en una olla exprés, cubiertas con agua en quince minutos estará hecha. A continuación, se sacan y se cortan. Cuando las alubias estén hechas se añaden las orejas troceadas, «si vemos que nos hace falta, echamos más agua pero en este caso utilizamos el agua donde hemos cocido la oreja porque le dará más gusto», aconseja. Por cierto, para evitar que la alubia se rompa, Carmen sugiere la técnica del meneo. Es decir, mover la cazuela para que los ingredientes se vayan mezclando.

En una sartén con aceite de oliva se doran unos ajos, se echa una cucharada de pimentón dulce, media cucharada de harina para espesar y un poco de agua de la cocción de las orejas. Se remueve bien todo y en un minuto o dos se vierte a la cazuela con las alubias y la oreja. «Este sería el toque final y la verdad es que así quedan muy sabrosas», concluye la cocinera.