La incorporación del queso de Castilla y León a la alta cocina

Castilla y León es una tierra con gran tradición en la elaboración de quesos, y en la actualidad cuenta concuatro figuras de calidad: la Denominación de Origen Queso Zamorano, la Indicación Geográfica Protegida Queso de Valdeón, la Marca de Garantía Quesos Arribes de Salamanca y la IGP Queso Castellano, que ha sido la última incorporación. Suaves o potentes, con menor o mayor curación, los quesos castellanos y leoneses regalan en la cocina colores, matices y texturas. Tierra de Sabor busca que los grandes chef conozcan la versatilidad de los quesos castellanos y leoneses en la alta cocina para que los incorporen en sus recetas.

El cocinero Juanjo Losada, con una estrella Michelin en su restaurante Pablo de la capital leonesa, y el productor artesano Jesús Sanz, copropietario de Quesos Campoveja, de Serrada, en Valladolid, serán los encargados de demostrar sus posibilidades culinarias en la nueva edición, la primera digital en 21 años a causa de la crisis sanitaria, del congreso internacional San Sebastián Gastronomika, que vuelve del 5 al 9 de octubre y que podrá seguirse de forma gratuita desde su web www.sansebastian#gastronomika.com una vez inscritos.

Precisamente, son muchos los caminos de Castilla y León que han recorrido y recorren los pastores. Un hecho que ha permitido que sea la primera comunidad productora de leche de oveja, con un volumen de 300.000 toneladas por año, lo que representa el 58% de la producción nacional. Además, siete de cada diez quesos de oveja que se producen en España se elaboran en la región. Jesús Sanz descubrirá los matices y las cualidades de los quesos castellanos y leoneses por sus características singulares, mientras que el chef Juanjo Losada explicará algunas formas para incorporarlos y trabajar con ellos en las cocinas con el objetivo de resaltar sus cualidades organolépticas en la gastronomía contemporánea salada y dulce.

Conviene aprender de las cocinas mediterráneas cercanas, como Grecia, Italia y Francia, que tienen incorporados sus diferentes tipos de quesos como ingredientes destacados en sus recetas desde hace siglos. No así en España, a pesar de ser un gran país productor y donde el consumo de queso por persona y año a penas se sitúa en 8 kilos, cuando en Francia alcanza los 25 kilos. Tampoco en Castilla y León los datos son complacientes, ya que el consumo baja a 7 kilos por persona y año, según se lamenta Jesús Sanz. Por todo ello es fundamental que los grandes cocineros trabajen con los productores de quesos castellanosy leoneses para conocer sus propiedades organolépticas y su versatilidad en la alta cocina.