Ensaladilla: la inconfundible del verano

De esta manera, un plato tan popular como la ensaladilla se prepara de diferentes maneras, eso sí, compartiendo la base de patatas y una salsa que les de unidad. Las verduras, las hortalizas y el resto de ingredientes marinos se agregan a gusto de cada uno. Por este motivo, la conocida como ensaladilla rusa deja atrás un apellido de origen desconocido para lucir sin complejos con nombre propio. A esta moda se han sumado otros platos como la tortilla francesa, a la que muchos se refieren como tortilla o tortilla de huevo, o la española que en este caso se presenta como tortilla de patata. En cualquier caso, el nombre no influye en el resultado final del que todos disfrutamos en cualquier momento del año. Pero, desde luego, en la época estival, pujan por las primeras posiciones en menús, platos fríos y sabrosos. No puede faltar la ensaladilla, no.

La clásica, con patata, bonito del norte, langostino, aceituna, huevo y mahonesa destaca en la barra del bar Daicoco (Calle Veinte de Febrero, 6, Valladolid. Teléfono 983 34 25 89) donde se ha convertido en uno de los platos emblemáticos del establecimiento, que abrió sus puertas hace treinta y seis años. «Mi padre (Pedro Domínguez) incorporó la ensaladilla desde el principio, siempre ha gustado así que la hemos mantenido», apunta José Domínguez.

Es un clásico atemporal que no tiene más secreto que utilizar buenos ingredientes, controlar las cantidades y ligarla con una buena mahonesa. Y quizá este sea el punto clave, la mahonesa, para que todo el que pruebe esta ensaladilla, regrese. La cocinera Teresa de Jesús García, explica que «la hacemos casera con huevo pasteurizado. Hay que controlar el limón para no pasarse o quedarse corto y también la sal porque si echas de más la ensaladilla después no sabe a bonito. Hay que echar las cantidades exactas».

Y es que todos los ingredientes se equilibran en el resultado final que se presenta en forma de tapa o ración. «Aquí en invierno, un caldo y una ensaladilla y en verano, un gazpacho y una ensaladilla. No importa la estación del año», apunta la cocinera. Los pasos son fáciles de seguir, porque las patatas, una vez cocidas, se cortan en daditos, también los huevos cocidos, pero en rodajas, y después se liga bien todo con la mahonesa. Se incorporará el bonito y en la presentación, el langostino y las aceitunas en láminas, «con un ligero sabor a anchoa para que le aporte cierto sabor marino», indica. Y como «es un plato que admite bien cualquier bebida, nos piden de todo para acompañarlo», apunta José Domínguez. No faltan, eso sí, unas rebanadas de pan para completar el conjunto.

El éxito de su ensaladilla les ha llevado a que desde hace años reciban encargos exclusivamente de este plato: «Tenemos bandejas con distintos tamaños en función de la cantidad de comensales que haya», indica.

'Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina' esta frase de Hipócrates resume la filosofía de otro clásico vallisoletano, el restaurante Villa Paramesa (Plaza Martí y Monsó, 4. Valladolid. Teléfono 983 35 79 36), donde la creatividad es un ingrediente más en sus propuestas. Así, la ensaladilla de buey de mar, es una delicia que no hay que dejar escapar. La alianza de productos de tierra y mar funciona a la perfección y, además, mantiene buena relación con invitados menos habituales en esta preparación, como el guacamole y los jalapeños.

Esta explosiva ensaladilla «se trabaja con los cuatro ingredientes base: la patata, el huevo, la aceituna y la mahonesa, y a partir de ahí, cada uno interpreta», apunta el jefe de cocina, José Castrodeza. La imaginación vuela cuando se trata de dar una nueva imagen a los platos de siempre sin perder su esencia. Las cantidades son importantes para que la misión concluya con éxito, así que, en este caso, se juega con un 70% de patata, 30% de huevo y un 20% de aceituna. «Usamos una común, no nos interesa que tenga ningún sabor especial porque no queremos que predomine». Bien mezclados en un recipiente, el siguiente en la lista, es la mahonesa: «Buscamos que esté jugosa y no seca».

Empieza entonces el montaje. Con un molde redondo, se van colocando las capas. La primera, con la mezcla tradicional, encima la carne de buey; «de esta forma, el cliente en el primer bocado percibe que hay algo distinto, un sabor puro del producto marino. Si lo mezclásemos, se distorsionaría ese sabor». Por otro lado, se prepara una salsa de guacamole con tomate, cebolla, aguacate, pimiento verde y zumo de lima, que le dará un toque más caribeño y que «acompaña bien con los mariscos». La salsa se pasa a una manga para poder dibujar unos puntitos que le aportan además de sabor, un atractivo colorido y por último «unos brotes de guisantes en recuerdo a la tradicional», indica.

«Le hemos incorporado carne desmigada de buey de mar, aunque también podría ser de centollo»,. En este sentido, se desmarcan de legumbres como el guisante u hortalizas como la zanahoria y recuerda que «depende de las zonas, en el Sur se lleva más la ensaladilla de gambas o langostinos y aquí también la de bonito y atún». Un mundo lleno de posibilidades en la que todo el mundo encuentra una ensaladilla con la que sentirse más identificado.

Y siguiendo con interpretaciones personales, en la Barbeería ( Calle Severo Ochoa, 24. Arroyo de la Encomienda. Valladolid. Teléfono 983455749.) el responsable de la cocina, Josito Rodríguez, se declara un enamorado de la cocina de fusión. Entiende la cocina como un lugar abierto donde jugar con ingredientes de varios países para sorprender. Y lo hace con una ensaladilla diferente, con elementos como especias asiáticas y algún toque latino. «Lo que te encuentras es un plato de siempre, pero con un sabor diferente al habitual».

Con una receta propia, para la base utiliza patata, zanahoria y huevo. En la mahonesa comienza el cambio de sabores porque «se hace con pasta de curry verde y leche de coco, lo que le da un toque muy árabe». Se ligan todos los ingredientes bien y se presentan en un plato con la ayuda de un molde para darle una forma de círculo. De nuevo, una fina capa de la mahonesa que se flambea y coronando unos langostinos Thai. Previamente, los langostinos pelados se marinan con aceite, jengibre y lima; después, un golpe de plancha y estarán listos para subirse al carro de la ensaladilla. «La verdad es que sorprende y gusta a la gente porque es un sabor peculiar», concluye el jefe de cocina de la Barbeería.