Iluminados

Al mismo tiempo, en la Guía Repsol 2022 hay seis nuevos soles para los restaurantes Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, y Cumpanis, en Aranda de Duero, ambos en la provincia de Burgos; Marcela Brasa y Vinos en León; Ajos de Sopa, en Palencia; Ment, en Salamanca, y Sibaritas Klub, en Valladolid. Con las novedades, Castilla y León cuenta con 42 restaurantes con un sol.

Para la Guía Repsol, los dos soles significan que el restaurante es un lugar destacado porque ha logrado «la madurez, el potencial y la ambición para seguir evolucionando». Es un paso más en el que la guía gastronómica española de referencia considera que el establecimiento brilla «por su dominio de la técnica y la búsqueda de las mejores materias primas». Al mismo tiempo, subraya que tiene que haber «un servicio impecable capaz de que fluya con naturalidad la atención, y una bodega muy meditada». Por todo ello, la Guía Repsol 2022 decide incluir al restaurante Pablo de León con dos soles.

Así, los inspectores señalan que el jefe de cocina, Juanjo Losada, y la jefa de sala, Yolanda Rojo, han sabido reinventarse para ofrecer «refinados menús», siempre inspirados en los mejores productos de la provincia leonesa, como morcillas, setas, cangrejos, cecinas, bacalaos y piezas de caza, con la aplicación de las técnicas de vanguardia. Este negocio, que abrió sus puertas en un polígono industrial en 1975 de la mano de los padres de Yolanda, entró en otra dimensión culinaria cuando se trasladó a la avenida de los Cubos, junto a la muralla romana y la catedral gótica. El cocinero actualiza las recetas tradicionales con el sabor de la tierra como protagonista y rinde homenaje a distintas comarcas leonesas a través de los productos de temporada, tratados con el máximo respeto. De esta manera, el menú degustación del restaurante Pablo invita a emprender un recorrido gastronómico por toda la provincia de León y sus alrededores. Yolanda Rojo es la responsable de la bodega y de la propuesta líquida en la que no suele faltar algún vino natural y alguna cerveza artesana. Juanjo y Yolanda recibieron su primera estrella Michelin en 2019.

Tanto Juanjo como Yolanda reconocen que este segundo sol les hace mucha ilusión porque es un reconocimiento más que avala su propuesta gastronómica y «reafirma que estamos en la buena línea». Juanjo recuerda que el menú degustación va cambiando a medida que descubren nuevos productos de calidad y de temporada. El chef trabaja de la siguiente manera: piensa en el producto y aplica las técnicas necesarias para lograr nuevas texturas que lo realcen.

Palencia estrena un sol Repsol con el reconocimiento al restaurante Ajo de Sopas, el proyecto más personal de Alberto Soto, que ya cuelga otro astro luminoso en Cepa 21, la bodega del mismo nombre situada en Castrillo de Duero, en plena Ribera del Duero vallisoletana. Con este galardón la Guía Repsol distingue la calidad de una propuesta gastronómica basada en la materia prima de cercanía de Palencia, que Alberto Soto cocina con las técnicas aprendidas a lo largo de su trayectoria profesional antes de regresar a su tierra en 2017 para abrir Ajo de Sopas.

Ya el nombre del establecimiento da idea de que se basa en la cocina más tradicional, que invierte más o menos. Después de trabajar durante años en la vorágine de una ciudad como Madrid, el cocinero subraya que la ventaja de Palencia es que conoce y trata con cada productor. La rica despensa palentina le permite elaborar una cocina castellana que intenta mejorar gracias a las técnicas. Alberto Soto piensa también en la puesta en escena, de ahí que el comedor gastronómico del interior se llame El Teatro. Además, el local cuenta con mesas en la zona de barra a la entrada, una terraza y El Invernadero.

Dirección: Paseo del Salón, 25 Palencia

Precios: entre 42 y 49 euros

Alejandro Serrano creció en el restaurante familiar, de hecho su habitación se encontraba encima de la cocina y para salir a la escuela tenía que atravesar el local. Ahora, a sus 25 años, recibe su primer sol Repsol, poco después de ver reconocida su cocina con una estrella para su restaurante homónimo de Miranda de Ebro. Destacan los platos inspirados en el mar que Alejandro elabora con los pescados y mariscos que compra a Ángel, el mismo proveedor con el que contaba su familia cuando él era niño.

La Guía Repsol considera a Alejandro Serrano como ejemplo de esta remesa de jóvenes cocineros que pertenecen a la llamada Generación Z, aquellos que nacieron en la segunda mitad de los años 90 del pasado siglo, que no recuerdan cómo era la vida cuando se pagaba en los restaurantes en pesetas ni en España existía Internet, pero que han crecido viendo programas y concursos de cocina y sus padres les han llevado a conocer otros restaurantes.

El cocinero reconoce que es de los pocos profesionales que no ha abandonado el barco después de conocer los sacrificios de una profesión que ama gracias al legado que le han transmitido sus padres.

Dirección: Calle Alfonso Vl 49, Miranda de Ebro (Burgos)

Precio: entre 70 y 90 euros.

El cocinero vallisoletano Javier Peña transmite el contento de todo el equipo tras recibir su primer sol Repsol. Desde su punto de vista, por fin se reconoce su labor y advierte de que «esto no es un juego, vamos en serio». Peña admite que el hecho de ser un chef tan mediático a veces genera una idea equivocada de lo que se hace en Sibaritas Klub, un restaurante de altura que se encuentra en la 10º planta del Museo de la Ciencia con unas espectaculares vista de pájaro de Valladolid. El cocinero participó en la primera edición del concurso televisivo 'TopChef' y conduce el programa de TVE 'Comerse el mundo', lo que le ha permitido cumplir un viejo sueño.

Su cocina canalla y viajera se ha transformado para buscar más el producto local sin dejar de recurrir a las técnicas culinarias aprendidas en otros países. La prueba de ello es que uno de los platos más demandados es su arroz 'Yaya Maísa' con el que rinde homenaje al que preparaba su abuela, quien cocinaba el cereal con las sobras del lechazo asado y las verduras que encontraba en la nevera. Su máxima es «come local, piensa global». Peña ofrece tres menús de distintas complicidades y precios.

Dirección: Avenida de Salamanca, 59, 10º planta Museo de la Ciencia Valladolid

Precio: entre 26 y 70 euros

El cocinero madrileño David Mota y la cocinera arandina Pilar Velasco se conocieron hace 15 años en la escuela de hostelería Aiala de Karlos Arguiñano, en Zarautz (Guipúzcoa). En 2018, apostaron por su propio proyecto y pusieron en marcha en Aranda de Duero Cumpanis Cocina Casera, un local en el que se busca que los comensales compartan raciones para que puedan probar el mayor número posible de propuestas del universo culinario de estos jóvenes. El nombre del local ya es una declaración de intenciones, porque en latín significa «con pan» y también «compañero» y «compañía». Ahora les han concedido su primer sol Repsol. La guía pone en la ruta un restaurante que invita a desviarse en la carretera en la provincia de Burgos no solo para probar los vinos de la Ribera del Duero.

En la actualidad, David está al frente de la cocina y Pilar a cargo de la sala, porque «¡qué mejor que el propio cocinero explique su cocina!», enfatizan. Sus platos parten del sabor y del producto para luego aplicar la técnica. Querían abrir algo distinto en Aranda y sus clientes y la guía Repsol les han premiado. El restaurante ofrece carta, menú degustación e incluso menú del día.

Dirección: Plaza de la Constitución, nº2 Bajo Izquierda Aranda de Duero (Burgos)

Precios: de 17 a 50 euros.

Liderado por el leonés Daniel Giganto, Marcela Brasa es uno de los establecimientos herederos de LAV en la capital leonesa, después de que el hotel en el que se ubicaba haya cambiado de manos. Situado en la popular Plaza San Marcelo, o plaza de las Palomas, el alma máter de este negocio es hijo del propietario de clásicos leoneses como El Faisán Dorado y Amancio. El sol Repsol llega para consolidar un proyecto en el que se ha apostado por la parrilla porque en el ánimo de Daniel está seguir el modelo del parrillero vasco Etxebarri. Desde los pescados y los mariscos, a las verduras y setas, o las carnes, todo producto de calidad es susceptible de acabar en la parrilla.

Destaca también la bodega, dotada con más de 800 referencias de todo el mundo, lo que está provocando que muchos viajen en AVE hasta León solo para descorchar alguna de las joyas enológicas que custodia Daniel Giganto. El restaurador subraya que quiere poner en valor la sala y reivindica el oficio de camarero, muy poco querido por los jóvenes. Cree que Castilla y León tiene una gran despensa y se está convirtiendo en un centro gastronómico de referencia.

Dirección: Plaza de San Marcelo, 9 León

Precios: entre 25 y 60 euros

Óscar Calleja trasladó su imaginativa cocina de fusión a Salamanca, donde lleva instalado casi un año. Ahora recibe su primer sol para Ment by Óscar Calleja, después de otorgale Michelin la primera estrella hace unos meses. Todo ello demuestra que pisa firme en Salamanca, después de cerrar Annua, en Cantabria, donde tuvo dos estrellas y dos soles. Ahora se encuentra en el Grand Hotel Don Gregorio, en pleno casco histórico de la ciudad, un espacio señorial de cinco estrellas donde se ocupa de dirigir toda la restauración, desde el desayuno a los eventos y celebraciones, hasta el menú degustación. La palabra «ment» procede del idioma maya yucateco y significa elaborar, formar, crear. El cocinero no olvida su infancia en México ni su experiencia en Cantabria, aunque reconoce que la meseta castellana cada vez tiene mayor influencia en sus platos. «Estamos virando del mar a la montaña», afirma, antes de confirmar que sus antiguos clientes de San Vicente de la Barquera ya se van sumando a los comensales locales, a los que agradece la buena acogida en Salamanca.

Los platos del menú degustación van cambiando con las estaciones y el producto de temporada.

Dirección: Calle San Pablo, 80 Salamanca

Precios: entre 65 y 105 euros