Los piñones de Pedrajas, en la cesta sostenible de los hermanos Roca

No es la primera vez que los hermanos Rosa seleccionan algunos productos de Valladolid y el resto de Castilla y León para introducirlos en los platos de los menús de los que disfrutan sus clientes del Celler de Can Roca, en Girona. El propio Joan Roca confimaba hace más de 10 años que se compraban alcachofas y espárragos de Tudela de Duero, trufas de Soria y lechazo de Burgos. Además, en la bodega del restaurante reconocido con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol son muchos los vinos de bodegas de Castilla y León.

En este caso, la cesta de productos que recibirán los suscriptores de 'Gastronomía Sostenible' en el mes de abril está protagonizada por dos ingredientes navarros: alcachofas de Tudela y costilla de cerdo de Lekunberri. Pimentón de Jarandilla de la Vera (Cáceres), queso Galmesano de A Coruña, tirabeques del Bajo Llobregat, piñones de Valladolid, miel de los parques naturales de las comarcas de Girona y un vino ecológico de La Rioja alavesa completan en envío elegido en esta ocasión.

Como en cada uno de los envíos, además de la selección de los mejores productos de temporada y compartir una propuesta para cocinarlos, los hermanos Roca eligen el ingrediente del mes. «En el mes de abril, un producto vegetal maravilloso es la alcachofa», afirma Joan Roca. El chef catalán comenta que se trata de un ingrediente de mucha versatilidad en la cocina y grandes beneficios para la salud: «Es un producto muy saludable porque favorece la digestión y es muy depurativa para el hígado, la vesícula o el riñón».

Las alcachofas en esta ocasión las proporciona el productor Jesús Aguirre, quinta generación de una familia dedicada al campo en Mendavia (Navarra). Alcachofas de Tudela que se caracterizan por un corazón prieto y un sabor único. Joan Roca rinde un tributo a este vegetal con una receta de velouté de alcachofa con flor la propia alcachofa, acompañada una crema Galmesano, un queso de A Coruña elaborado con la técnica tradicional de pasta prensada cocida y de larga maduración. El plato lo rematan unos piñones de Picasa (Piñones de Castilla), asociación de productores castellanos que desde Pedrajas de San Esteban (Valladolid) envasa el 90% del piñón que se comercializa en España.

Para el plato principal, los Roca proponen una receta de costillas de cerdo de Maskarada, empresa ubicada en Lekunberri (Navarra) que ha recuperado la raza pío negro o 'euskal txerri' con una labor integral que va desde el trabajo genético hasta la degustación en el su propio restaurante. Para la salsa de las costillas se incorpora una miel de Dolça Abella, apicultores de la provincia de Girona que siguen las diferentes floraciones de temporada para elaborar mieles de castaño, cantueso, romero, brezo o, como en este caso, de lavanda. Cierran la receta el pimentón de Clavel de la Vera, elaborado tradicionalmente en la comarca de la Vera, y tirabeques de Can Fisas, agricultores ecológicos de Molins de Rei (Barcelona) que apuestan por la agricultura payesa, socialmente igualitaria y ecológicamente sana.

La cesta, que siempre contiene un vino para maridar la propuesta gastronómica, ofrece este mes una botella de Custero 2018, un tinto de Tentenublo Wines. «Es un Rioja de nueva generación bebiendo de la sabiduría de los 50 y de la cultura del Rioja de cosechero», afirma Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. Roberto Oliván, alma del proyecto, recuperó la vieja bodega familiar en Lanciego para comenzar un viaje hacia la tradición bien entendida. Experto en viticultura, este productor protege, diversifica y ejemplifica la singularidad de cada parcela de viñedo.